El queso es uno de los derivados lácteos más consumidos en todo el mundo, en sus diferentes variedades. Si bien es cierto que su consumo sigue siendo motivo de discusión en cuanto a recomendaciones nutricionales se refiere, dado su alto contenido en grasas saturadas de origen animal y sodio, también cabe recordar su riqueza en proteínas, minerales, vitaminas, probióticos y moléculas bioactivas.

Ahora, una nueva revisión sistémica y metaanálisis de estudios ha querido arrojar luz sobre las potenciales bondades, o no, del consumo de queso. Sus resultados se publicaron recientemente en la revista Advances in Nutrition.

De la misma forma que sucediese con el huevo, el consumo de queso no sería perjudicial como siempre se nos ha explicado. De hecho, tendría beneficios en cuanto a riesgo de mortalidad se refiere, o incluso efectos neutros en otras áreas de la salud.

Así lo sugeriría una nueva revisión donde se tuvieron en cuenta 35 metanálisis actualizados, 4 metanálisis de novo y 8 metanálisis previos, incluyendo finalmente 47 resultados importantes de salud.

Actualmente, la mayoría de las pautas dietéticas sí aconsejan consumir leche y derivados lácteos como parte de una dieta saludable, pero evitando sus versiones más ricas en grasa y sodio. Estas recomendaciones serían una reducción al nutricionismo, es decir, tener en cuenta solo los nutrientes de los alimentos y no todo el alimento como tal. Los productos lácteos no son solo una colección de nutrientes, sino un 'todo', una matriz láctea cuya digestibilidad y biodisponibilidad importa. Y cada derivado lácteo funciona de una forma, motivo por el que hablar de "derivados lácteos" puede ser una generalización propensa al error de concepto.

Para poder saber cómo afecta realmente el queso en especial a la salud humana, los investigadores realizaron búsquedas en PubMed, Embase y Cochrane Library, buscando metanálisis/análisis agrupados de estudios prospectivos que examinasen la asociación entre el consumo de queso y los principales resultados de salud, hasta el pasado 31 de agosto de 2022. Se identificaron 54 artículos potenciales, y finalmente se tuvieron en cuenta 47 resultados.

Un indulto a tiempo

Según sus resultados, y en base a evidencia de calidad moderada, el consumo de queso se asociaría con un menor riesgo de mortalidad por cualquier causa, menor riesgo de mortalidad cardiovascular, enfermedad cardiovascular incidente, cardiopatía coronaria y accidente cerebrovascular o ictus, pero no hubo relaciones con un menor riesgo de mortalidad por cáncer, hipertensión y cáncer de próstata.

Por otro lado, y en base a evidencia de calidad baja, se detectaron asociaciones inversas entre el consumo de queso y el riesgo de cáncer de mama con receptor de estrógenos negativo, diabetes tipo 2, fracturas y demencia. La asociación fue nula con la mortalidad por cáncer específico (colorrectal, colon, recto, pulmón y estómago), la mortalidad por cardiopatía coronaria y la incidencia de cáncer específico y sus subtipos. También hubo relación nula con el riesgo de sobrepeso/obesidad, fractura de cadera y caídas.

Aunque el consumo de queso se sigue relacionando hoy en día con mayor riesgo de hipertensión y mayor riesgo de hipercolesterolemia dado su contenido alto en grasas saturadas y sodio, la evidencia de calidad moderada sugeriría que el queso no aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular, y que incluso tendría potencial protector frente a estas. De hecho, otros metanálisis previos ya habrían sugerido estas mismas asociaciones inversas o "protectoras".

Si bien es cierto que en metanálisis previos y grandes estudios prospectivos se planteó que el alto consumo de lácteos en general, y leche entera en particular, se relacionaría con una mayor incidencia de cáncer y mortalidad por el mismo, este metanálisis encontró una asociación nula entre el consumo de queso y tanto la incidencia como la mortalidad por cáncer en general. En este aspecto, los investigadores recuerdan la necesidad de realizar ajustes por ingesta total energética: a mayor consumo calórico general, independientemente del consumo o no de queso, aumentaría el riesgo de cáncer. Pero no por el queso en especial, sino por el consumo calórico total como tal.

Como conclusión y resumen final, los autores sugieren que el consumo de queso tendría beneficios neutrales o moderados sobre la salud humana, particularmente a partir de 40 gramos diarios, dando lugar a asociaciones inversas en mortalidad por cualquier causa y mortalidad cardiovascular, y riesgo de enfermedad cardiovascular, cardiopatía coronaria y accidente cerebrovascular. Así mismo, la asociación con la mortalidad por cáncer, hipertensión o riesgo de sufrir cáncer de próstata sería nula. Si bien el queso es rico en grasas y sodio, su contenido en nutrientes y compuestos bioactivos compensaría y otorgaría los mencionados beneficios.