Que haya una categoría de quesos que sean azules no es cuestión de marketing. Literalmente, estos quesos lucen franjas y distintas líneas de este mismo color. Esta anomalía no los hace menos saludables o peligrosos, tampoco es un recurso estilístico para diferenciarlos del resto de lácteos. El azul de estos quesos es producto de su proceso de elaboración.

En concreto se trata de moho, una palabra que puede producir rechazo, ya que hay todo tipo de infecciones fúngicas que pueden producir problemas de salud. Sin embargo, el único efecto secundario que tiene en este tipo de productos lácteos es el de un regusto casi picante y algo salado. Una delicia para muchos.

Es cierto que la presencia de moho en los alimentos suele ser una señal de alerta en términos de seguridad alimentaria. Los expertos en Seguridad Alimentaria han reiterado en varias ocasiones que, por ejemplo, encontrar moho en un trozo de pan, un limón o una mermelada no es una buena señal, especialmente después de retirar la parte en mal estado.

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En este caso, las culpables suelen ser las micotoxinas, sustancias producidas por diferentes especies de mohos, que pueden representar un riesgo serio para la salud humana y animal, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). La proliferación de este tipo de microorganismos viene una combinación de condiciones ambientales. Por eso, la fruta es más susceptible a tener moho fuera de la nevera.

Cómo afecta el moho

No obstante, en el mundo de los quesos curados, los mohos juegan un papel fundamental en el desarrollo de sabores únicos. Los quesos azules como el Cabrales, el Roquefort o el Gorgonzola son ejemplos claros de cómo los microorganismos, como el penicillium, contribuyen al proceso de maduración. En estas variedades, como el Penicillium roqueforti, el ambiente húmedo y las bajas temperaturas favorecen el crecimiento de hongos, dando lugar a las características vetas de color azul-verdoso que los definen.

Es cierto que investigadores de la Universidad de León, hallaron una especie de hongo dominante en la alteración de los quesos de pasta prensada tipo Castellano/Zamorano. Este hongo en grandes cantidades puede producir micotoxinas en el queso. Sin embargo, existen formas de controlar este problema.

"Tanto en quesos como en carnes maduradas es muy raro que se produzcan brotes peligrosos por estas micotoxinas. No obstante, sí que se pueden generar pequeñas cantidades de estas que, consumidas a lo largo de la vida de una persona, pueden representar un problema para la salud del consumidor" según Miguel Ángel Asensio, coordinador del grupo de investigación de la Universidad de Extremadura "Higiene y Seguridad Alimentaria".

"Lo que hemos hecho ha sido seleccionar una serie de mohos que impiden a los hongos responsables de las micotoxinas que puedan desarrollarse en los productos cárnicos y lácteos", ha matizado el coordinador del grupo de investigación de la Universidad de Extremadura. Un proceso que se hace en el caso de muchos quesos que gracias a esta proliferación controlada de hongos junto al amoniaco que exudan, consiguen proteger al queso y a los consumidores de las micotoxinas.

Ha llegado a un punto tal que la elaboración de quesos con la intervención del moho se ha especializado. De hecho, varios investigadores de Harvard como Benjamin Wolfe, un microbiólogo que investiga el moho en la Universidad de Harvard y Rachel Dutton y Brian Ralph, neurobiólogo de la Universidad de Colorado, trabajan en el Centro FAS de Biología de Sistemas de Harvard. Además, elaboran distintos tipos de quesos en Murray's Cheese Shop. En particular, Ralph trabaja con Wolfe en el Sporendonema casei, un moho de color naranja. "Dependiendo de la especie o subespecie de ese moho, se crearán diferentes perfiles de sabor", explicó Ralph a la radio pública de Nueva York.

Los beneficios del moho

Este tipo de queso con moho no solo no son peligrosos, sino que además cuentan con beneficios para el organismo. Un estudio de 2016 reveló que alimentar a ratones y ratas con espermidina, una sustancia que tiene el queso azul, se asociaba con una mejor salud cardíaca y una mayor longevidad. El mismo estudio añade que las personas que afirmaron consumir habitualmente este tipo de alimento tenían una presión arterial reducida y una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Miguel Ángel Lurueña, experto en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y divulgador, explica en su libro Que no te la líen con la comida (Destino) que "cuando compramos algunos quesos azules podemos apreciar unas líneas rectas que atraviesan la pieza de arriba abajo. Eso se debe a que algunos quesos de este tipo son perforados con agujas metálicas para permitir la aireación del interior y así favorecer el desarrollo de los mohos que participan en la elaboración".

Según Lurueña, esto no ocurre en quesos como el Cabrales ya que no está permitido. Por eso, el proceso de maduración de este famoso queso asturiano es totalmente natural y se realiza en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa, bajo unas condiciones de temperatura y humedad muy determinadas. Así se consigue el sabor fuerte tan característico que tiene y también ese olor que lo define. Sea como fuere, todos los quesos curados que hay en los supermercados y demás ultramarinos con estas claras zonas marcadas por el moho, son seguros para el consumo.