La carne fue durante siglos uno de los alimentos que más costaba poner sobre la mesa, debido a su precio. Ahora, sin embargo, la mayoría de los expertos en salud nos dicen que tomamos demasiada: el exceso de carne se ha asociado con peor salud cardiovascular e, incluso, algunos tipos específicos se han relacionado con el desarrollo de cáncer. Además, a esta advertencia se ha unido otra que alerta sobre los niveles de producción actuales de carne y su relación con la intensificación de la crisis climática.

Frente a estos mensajes que tanto nos preocupan surge Razones para ser omnívoro, el libro que ha escrito el veterinario y divulgador Juan Pascual con la intención de "desmontar mitos sobre ganadería, experimentación animal o carne y pescado", como explica en su perfil de Twitter. Pascual reconoce también que este mensaje no es popular y aporta datos para lanzar mensajes tan directos como que la carne procesada realmente aumenta muy poco el riesgo de cáncer o que las dietas veganas no salvan más vidas animales.

El libro es un fuerte alegato en favor del papel de los alimentos de origen animal y de nuestro sector primario. No sólo los españoles hemos migrado en masa en las últimas décadas del campo a la ciudad, sino gran parte de la población mundial. Este pequeño grupo de personas que sigue trabajando el campo debe abastecer a millones, sólo en nuestro país. "Me parece muy importante que cada persona que conoce el mundo rural, la pesca, la ganadería, se arme de argumentos para tener conversaciones y convencer a parientes, amigos, colegas. El boca a boca tiene más fuerza que mil campañas de márketing", escribe Pascual en Twitter.

Ha elegido para el título de su libro Razones para ser omnívoro, pero es algo intrínseco al ser humano. ¿Piensa que podemos dejar de serlo?

No lo creo, pero sí hay un gran movimiento que lo cuestiona. Somos omnívoros: este rasgo ha aportado mucho a nuestra especie y hoy en día sigue siendo muy importante para nuestra salud y el mantenimiento del planeta.

Hay más de 10 asociaciones médicas, como la Real Academia de Medicina de Bélgica y la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO), además de asociaciones pediátricas, que desaconsejan de manera explícita las dietas veganas e, incluso, las vegetarianas en mujeres embarazadas niños y adolescentes. También desde el punto de vista ecológico, el ganado come muchos residuos vegetales que, de otra manera, habría que acumular en vertederos o quemarlos.

Incluso la Organización de las Naciones Unidas (ONU) recomienda reducir la carne en general para reducir la huella ecológica y ganar en salud, ¿piensa que es un mensaje exagerado?

Es cierto que la ONU ha puesto tuits en el pasado en este sentido, pero no menos cierto es que ahora mismo no lo hace. Me acojo a los datos de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que ha publicado un informe subrayando la importancia de los alimentos de origen animal en las dietas de los países desarrollados. También la Organización Mundial de la Salud (OMS) tiene múltiples documentos donde aconsejan explícitamente el consumo de huevos, leche, carne, etcétera.

Precisamente, la FAO ha dicho que el consumo de carne se ha disparado en la últimas décadas y para 2030 crecerá un 14%, ¿hay recursos para cubrir estos niveles de demanda? 

Pienso que sí. El consumo de carne en Europa está ya muy estable: ni disminuye ni aumenta. En el resto del mundo, los países quieren comer carne, huevos o leche a medida que su nivel de vida aumenta; así estamos programados y, además, estos alimentos aportan más nutrientes que los vegetales. 

Hoy en día, el 40% de la cosecha de maíz y de aceite de soja que se produce en Estados Unidos —que si no es el primero, es el segundo productor del mundo de estos alimentos— se destina a dar de comer a los coches, al biodiésel. Hay muchísima cantidad de producción de vegetales que no se destina a dar de comer a la gente. Así que hay posibilidades de dar de comer a mucha más gente si dejamos de dárselo a los coches. 

Y luego hay un dato muy interesante de Our World in Data que dice que desde hace 20 años estamos reduciendo la cantidad de tierra destinada a cultivar. Gracias a las mejoras técnicas en agricultura, como las semillas mejoradas y la agricultura de precisión, somos capaces de utilizar menos tierra y dar de comer a una población que sigue creciendo. También es verdad que los datos indican que en 20 o 25 años la población del planeta se estabilizará o incluso comenzará poco a poco a descender.

Entonces, más que cambiar nuestros hábitos, ¿la ciencia hará posible mantenerlos al producir alimentos de manera más efectiva?

Exacto, y eso no significa que no tengamos que ser más efectivos, ni tampoco que tengamos que consumir como si no hubiera un mañana. Lo que argumento es que esta versión apocalíptica que dan algunos, que parece que si comemos un filete poco más que hay que ir preso —estoy exagerando—, ni mucho menos es así.

Sobre la producción de carne existe mucha polémica por las macrogranjas y el hecho de que cada vez hay menos granjas pequeñas. ¿Habría que dar una vuelta a este modo de producción?

En general, todos los modelos de producción son necesarios: más o menos intensivo, dependiendo de las necesidades. Lo primero de todo es que no sé qué es una macrogranja. ¿A partir de cuántos pollos o de cerdos una granja pasa a convertirse en macro? No está definido, es un concepto completamente subjetivo. En España, los últimos datos dicen que entre agricultores y ganaderos suman 700.000 personas y todos ellos tienen que darnos de comer a 50 millones y, además, exportar.

Evidentemente, si hay tan poca gente en el campo, las granjas se hacen más grandes por una cuestión matemática. La sociedad ha decidido dejar el campo, nos hemos ido a las ciudades, y los pocos quedan ahí necesitan unidades de producción grandes para abastecernos. 

Esto tiene ventajas e inconvenientes. Por un lado, hemos conseguido alimentar a todo el mundo con un coste de la cesta de la compra —aunque ahora hay inflación— que está entre un 10% y un 15% de la renta de las familias de los países desarrollados. Por otro lado, cuando se masifica la producción se pueden dar problemas sanitarios o medioambientales. Aunque con los controles veterinarios y la legislación de este país son problemas tendentes a desaparecer.

El uso abundante de agua para el ganado ha sido criticado en los últimos años y, de hecho, ahora en España el reparto del agua preocupa más que nunca.

Aquí hay que hablar de datos. La Unesco dice que, en todo el mundo, el 87% del agua que se utiliza para la ganadería procede de la lluvia. Es decir, una vaca que pasta en el campo bebe agua de lluvia y come hierba que también la contiene, pero ese agua va a ser devuelta en forma de orina y deposición. Ese 87% de agua que utiliza el ganado de todo el mundo no compite con la de los acuíferos. 

No tengo el dato de España en este caso, pero en Italia en torno al 90% del agua que utiliza el ganado es agua de lluvia y en nuestro país diría que la situación es similar. Lo que sí te puedo decir es que la producción porcina en España ha reducido el consumo de agua por kilogramo de animal producido en un 30% en los últimos siete años. Es decir, que hay una sensibilidad muy importante en el sector.

Las granjas también han llegado a los medios de comunicación este año por la pandemia de la gripe aviar H5N1 que afecta a las aves. Cuando este virus alcanza granjas de mamíferos saltan las alarmas ante la posible aparición de una variante adaptada a humanos.

Esto es muy interesante. La gripe aviar no está afectando a humanos, pero sí a animales, la transmiten las aves silvestres. Es un virus que existe en la naturaleza, como tantos otros. En este caso, sí que ha entrado en especies mamíferas con gran impacto en las acuáticas, como las focas.

Sin duda, es preocupante, pero la ventaja de una granja como las que conocemos es que tenemos controles veterinarios. Cuando entra un virus en una granja se detecta muy rápido, se toman las medidas que marca la legislación, se observan los demás animales de la zona y se controla el brote. Estos procesos en la Unión Europea se controlan muy bien, pero evidentemente en otras latitudes no pasa lo mismo. 

¿Qué pasa cuando no hay ganadería establecida? Pues si, por ejemplo, no hay pollo a un precio razonable hay gente que sale a cazar murciélagos o primates salvajes. Quiero recordar que fue la caza de murciélagos lo que trajo el ébola a los seres humanos y la de primates, el VIH, ambos casos en África. Donde no hay ganadería regulada, la gente sigue teniendo necesidad de comer carne y caza, ahí sí que hay riesgo de pandemias. ¿De dónde salió la Covid? De mercados donde había muchos animales juntos sin ningún tipo de control sanitario. El riesgo no es cero en una granja regulada, pero hay medidas para que sea muy bajo.

¿Hace falta controlar mejor la ganadería en todo el mundo?

Hay organizaciones que ya se ocupan de ello, como la FAO o la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA). Pero es una tarea difícil: por ejemplo, en la India hay 300 millones de vacas que andan sueltas por la calle, comen basura, tienen tuberculosis porque no hay ningún control sanitario. Pero existe en medio un componente religioso. 

Conforme ganan poder adquisitivo, los países regulan su ganadería. Brasil, por ejemplo, tiene una ganadería muy moderna y muy eficaz. Como las infraestructuras, todo va llegando. Es posible que las asociaciones internacionales tengan pocos recursos, pero está claro que mejorar esto en el tercer mundo será bueno para ellos y para nosotros. 

En el año 2015 la OMS publicó un informe que dio lugar a la famosa asociación entre la carne procesada (el embutido, las salchichas o las hamburguesas) y el cáncer colorrectal, pero usted sostiene que se ha exagerado.

Sí, es que hay que ir al dato. ¿Qué dice el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) de la OMS? Que si tomamos a cien personas que no han comido carne nunca, de todas ellas, seis van a desarrollar cáncer colorrectal; y si tomamos otro grupo de cien personas que toman 50 gramos de carne procesada todos los días de su vida, sólo siete van a desarrollar el mismo tumor. Sí, hay un aumento, pero en los titulares se suele decir "comer carne procesada aumenta un 18% la probabilidad de cáncer". Claro, de seis a siete personas te sale un 18% de aumento del riesgo relativo, pero el riesgo absoluto es sólo de un punto porcentual. Dicho así, el riesgo es relativamente pequeño.

Además, el cáncer es una enfermedad multifactorial y tiene otros componentes, como genéticos o del lugar en el que vive una persona. Japón tiene un consumo de carne relativamente pequeño comparado con Argentina, que tiene un alto consumo. Sin embargo, Japón tiene más cáncer colorrectal. Esto no es prueba de nada, pero insisto: hay que leer las cifras. Y, sobre todo, este riesgo es de las carnes procesadas, las otras carnes no tienen datos asociados que digan que pueden producir cáncer.

En general, cada vez hay más estudios que afirman que cuanto más vegetal es una dieta, menos riesgo de enfermedades y mejor salud tendrá quien la consuma. De hecho, antes las dietas vegetarianas se consideraban una locura y ahora gozan de bastante reconocimiento, ¿por qué deberíamos mantener el consumo de carne?

No voy a recomendar una dieta porque no soy nutricionista. Abogo por una dieta variada, no sólo como carne. En la dieta ya tenemos una buena parte de proteína vegetal: en España tomamos 58 gramos de proteína animal y unos 45 gramos de vegetal, es decir, está repartido casi al 50%. España tiene la segunda esperanza de vida más alta del mundo, tenemos la dieta mediterránea, que incluye mucha carne, al contrario de lo que se dice. Somos un país con una tasa de cáncer menor a la de los países de la OCDE. Podemos ser un modelo de salud, tan mal no comeremos.

Estos mensajes polarizantes como "carne sí o carne no" o "azúcar sí o azúcar no" son malos. Cuando hablamos de salud, nos olvidamos de decir que en los países donde se come carne la esperanza de vida mejora. En un estudio científico se realizó un ránking de los factores más cancerígenos y el noveno es "no tomar suficientes lácteos". En los países occidentales se encuentra en torno a un 15% el porcentaje de mujeres embarazadas que tienen anemia y, por eso, la SEGO advierte sobre las dietas vegetarianas o veganas. La carne es la fuente más importante de hierro. Sí que hay hierro en los vegetales, pero se absorbe peor. Ligar carne con enfermedad y meter la ciencia en un titular puede llevarnos a errores.

Además, ha advertido de que hacer una dieta vegetariana o vegana tampoco salvará a los animales.

Así es. De hecho, en España hay un problema con el aguilucho cenizo, un ave rapaz que construye su nido en la llanura y las máquinas cosechadoras los destruyen. Cuando se rotura el campo se destruyen madrigueras de ratones, lagartijas… Las personas que cosechan saben que al hacerlo se acercan las aves rapaces porque salen los ratones y van a cazarlos.

No es fácil generalizar, pero imagina que una persona se come una vaca en todo un año, aunque no es así. Si tenemos que sacar la misma cantidad de proteína de los vegetales, hay que plantar tanta superficie que estarías destruyendo más vidas de animales, como insectos o roedores, mamíferos tan inteligentes como las vacas. No hay que asociar siempre vegetarianismo o veganismo con menos muertes de animales.