Esto es lo que ocultan los huevos en España que tienen la yema amarilla: el aviso de los especialistas

Sabemos que los huevos de gallina son la fuente de proteínas más perfecta de la naturaleza, un patrón proteico de referencia y uno de los alimentos más importantes para el hombre desde la antigüedad. Se considera que su proteína es superior a la de la carne y el pescado porque contiene una proporción óptima de los ocho aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo, de ahí que su consumo anual en España sea superior al de 8,1 kilos de media por cada español, según los datos del Gobierno.

Si tenemos en cuenta que cada huevo de gallina pesa entre 60 y 70 gramos, e imaginando que todos los huevos que ingerimos al año los cascamos nosotros mismos, serían más de 125. Con esa cantidad no es de extrañar que no todos presente el mismo aspecto. La yema suele tener un color más o menos intenso, yendo desde el naranja al amarillo pálido, y sabemos que es fácil encontrarse motas marrones o rojizas de las que no debemos asustarnos, pero ¿qué pasa cuando la que presenta otra coloración es la clara?

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La clara del huevo está formada fundamentalmente por agua, en un 86%, y proteínas de alto valor biológico, mientras que la yema es rica en grasa saturadas, colesterol y otros componentes grasos como la lecitina, además de pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. La cáscara, que es fundamentalmente carbonato cálcico, también puede presentar diferentes tonalidades del blanco al pardo claro, pero en su caso responde casi siempre a las características de la gallina ponedora y no influye en su calidad, sabor y valor nutricional.

Culpable: una clara menos densa

Centrándonos en la clara esta vez y sabiendo que además de agua tiene proteína y trazas de minerales, materiales grasos, vitamina y glucosa, conviene destacar en su aporte proteico la ovomucina, la ovoalbúmina, la conalbúmina y el ovocoide. De su color blanquecino son responsables tanto la riboflavina como la glucosa, y su calidad depende de la consistencia del albumen denso, que se deteriora con la edad de la gallina, la temperatura y la humedad relativa a la que está expuesto el huevo, sin olvidar los procesos patológicos.

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Una gallina al inicio de su puesta tiene una calidad de albumen por encima de las 95 Unidades Haugh (UH), mientras que a las 45 semanas se reducen a 80 UH y a las 65 semanas a las 75 UH. En este caso, encontrando la clara del mismo color que la yema, los expertos se decantan porque la excesiva fluidez de la primera haya propiciado una mezcla al presentar la misma densidad, un extremo que podría explicarse por algún tipo de patología, un mal manejo de los huevos con temperaturas y/o humedades inadecuadas o de forma natural por la edad del animal ponedor.

Otros colores en la clara

Así lo expuso la doctora en Biología Molecular y Biotecnología, la ingeniera agrónoma María Cruz Rey de las Moras, de la Universidad Europea Miguel de Cervantes, en su artículo sobre el huevo publicado en la revista Ganadería, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Destaca asimismo que además de la tonalidad amarillenta compartida con la yema, la clara puede presentar otras coloraciones anormales que sí suponen un riesgo directo para la salud de las personas y conviene desechar.

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Las tonalidades verdosas podrían "indicar una contaminación por pseudomonas o un exceso de riboflavina", mientras que las blanquecinas "nos indican una mala conservación, por temperaturas bajas a 0-4º o por abundancia de CO2". El color rosado se explicaría por una "contaminación con gosipol" y, sin es más rojiza o incluso sanguinolenta, "es que la gallina presentaba lesiones en el oviducto, una iluminación inadecuada o cambios bruscos de temperatura". Finalmente, explica la experta que "una clara negruzca nos lleva a pensar en contaminaciones por proteus".

Ante la duda, mejor tirarlos

Las pseudonomas son un tipo de bacteria que se encuentra en el medioambiente, tanto en los suelos como en el agua, siendo la Pseudomonas aeruginosa la que afecta a los humanos a través de los huevos en mal estado y puede llegar a causar infecciones urinarias y en la sangre, neumonía y otras enfermedades. En todo caso, el consejo es desechar el huevo y no consumirlo si la clara presenta este tipo de anomalías, pero también si tienen manchas verdes o amarillas en la clara o si desprende un olor desagradable.

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