El dolor de cabeza afecta diariamente al 16 % de la población mundial. La ingesta de bebidas alcohólicas es una de las prácticas más comunes relacionadas con las cefaleas, de las que se reconocen dos tipos: primaria y retardada. Ambas pueden durar hasta tres días, pero mientras la primaria o inmediata se inicia dentro de las tres horas posteriores a la ingestión, la retardada comienza entre cinco y doce horas después de la ingesta.

Aunque el consumo excesivo de cualquier alcohol puede provocar cefaleas, el vino tinto es el principal causante de cefaleas primarias por consumo de alcohol: surgen más rápido que las cefaleas por vino blanco, bebidas espirituosas y cerveza. Otra diferencia interesante es que las cefaleas producidas por el tinto pueden manifestarse bebiendo solo una o dos copas, sin llegar a los mayores volúmenes que se necesitan para que otras bebidas alcohólicas provoquen dolor de cabeza.

El metabolismo del alcohol

El alcohol (etanol) se metaboliza en el hígado a acetato en un proceso de dos pasos. El primero es la reacción que lo convierte en acetaldehído, catalizada por la alcohol-deshidrogenasa (ADH). Cuando aumenta la concentración de etanol, aumenta la velocidad de reacción y con ella la acumulación de acetaldehído, veinte veces más tóxico que el alcohol y altamente cancerígeno. Esta molécula es el principal factor implicado en la aparición de los síntomas característicos de la resaca alcohólica: náuseas, diaforesis, rubor facial y dolor de cabeza.

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El segundo paso es la conversión del acetaldehído en acetato gracias a otra enzima, la aldehído-deshidrogenasa (ALDH), de la que existen hasta siete isoformas que se denominan mediante numeración (ALDH1, ALDH2, etcétera). La isoforma citosólica ALDH2 mitocondrial es fundamental para eliminar el acetaldehído en sangre hasta hacerlo disminuir unas mil veces con respecto a los niveles que alcanza en el hígado

La acumulación de acetaldehído es también responsable del fuerte efecto rubefaciente –cara sonrojada– que se observa en aproximadamente el 40 % de asiáticos, quienes poseen una variante disfuncional, ALDH2₂, distinta a la ALDH2₁, que es la más común en el resto de la población mundial.

De hecho, para desincentivar el consumo de alcohol se usan determinados medicamentos como el disulfiram que, al inhibir la ALDH y causar la acumulación de acetaldehído, provocan los efectos citados, incluidas las cefaleas.

Dolores de cabeza y vinos

Cuando las cefaleas las desencadena el vino tinto, se atribuyen a algunos de sus componentes, como aminas, sulfitos, flavonoides o taninos. Pero hasta ahora no se han encontrado pruebas convincentes que respalden esas hipótesis ni se ha propuesto un mecanismo alternativo. Sin embargo, la mayor concentración de flavonoides en el vino tinto, diez veces mayor que en el blanco, los convierte en los principales sospechosos de levantar dolor de cabeza.

Una investigación publicada el pasado 20 de noviembre ha identificado un nuevo responsable: el flavonol quercetina, uno de los más de 9 000 tipos de flavonoides registrados en plantas.

La quercetina se encuentra en muchos vegetales como la col, las cebollas, las alcaparras, el cilantro, los arándanos, el té verde, las manzanas y las uvas. Nuestro cuerpo la metaboliza a través de la glucuronidación, el proceso químico que los animales utilizamos para ayudar a la excreción renal de sustancias tóxicas, fármacos u otras moléculas energéticamente inutilizables.

Al ensayar varios flavonoides del vino conocidos por su capacidad de bloquear la ALDH2, el más potente resultó ser la quercetina-3-glucurónido, que la inhibió casi tres veces más que el siguiente compuesto analizado. Esto sugiere que, cuando bebemos vino tinto, el hígado transforma la quercetina en quercetina-3-glucurónido, cuya actividad bloqueadora provoca la acumulación de acetaldehído.

Es importante destacar que se necesitan los dos miembros de esta ecuación para obtener como resultado una cefalea. La quercetina por sí sola no causa cefaleas. Por ejemplo, hay mucha más quercetina en las cebollas que en el vino, pero nadie se queja de dolores de cabeza después de comerlas. Tanto el alcohol como la quercetina tienen que actuar sinérgicamente.

Dolor de cabeza y calidad del vino

Si la combinación de quercetina y etanol provoca cefaleas, ¿por qué algunas personas pueden beber vino tinto sin experimentar efecto alguno, mientras que otras experimentan dolor de cabeza cuando lo consumen? Hay varios factores potenciales que pueden explicarlo.

Aunque el vino tinto tenga un contenido significativamente mayor de quercetina que el blanco, las concentraciones pueden variar considerablemente entre tintos de diferentes tipos y orígenes, como se ha comprobado, entre otros, en los vinos españoles.

Los distintos procedimientos de elaboración vinícola, como la fermentación y el envejecimiento, afectan también el contenido final de flavanoles. Un factor bien conocido en la práctica vitivinícola es la cantidad de exposición solar que experimentan las uvas. En los viñedos que producen los mejores caldos prémium, algunas prácticas como las viñas en espaldera, el aclareo de cepas y la defoliación hacen que las uvas reciban una mayor insolación y acumulen más quercetinas que los viñedos convencionales que producen vinos más baratos.

Un estudio demostró que el contenido total de flavonoles era cuatro veces mayor en el vino ultraprémium en comparación con otros vinos “más peleones”. Eso implicaría que si al consumir vino tinto se experimentan cefaleas, una manera de evitarlo es comprar vinos baratos.

Por último, es factible que las enzimas específicas que procesan la quercetina puedan diferir de una persona a otra. Y puede ocurrir también que el acetaldehído desencadene dolores de cabeza solo en aquellos individuos genéticamente predispuestos, como ocurre en mayor proporción entre los asiáticos.

Todavía no lo sabemos con certeza, pero todo apunta a que la quercetina ofrece una pista muy prometedora para seguir investigando.

* Manuel Peinado Lorca es catedrático emérito. Director del Real Jardín Botánico de la Universidad de Alcalá, Universidad de Alcalá.

** Este artículo se publicó originalmente en The Conversation.