Los tres famosos quesos en España que están a punto de desaparecer del 'súper': el aviso de los expertos

El consumo de queso se ha ido popularizando durante las últimas décadas, sobre todo gracias a la facilidad para la adquisición de quesos internacionales en cualquier supermercado. Si bien en España disponemos de una amplia variedad de quesos nacionales, cabe destacar que algunos quesos del país vecino son dignos de mención, como es el caso del camembert o el roquefort, entre otros.

Sin embargo, precisamente estas variedades podrían afrontarse a una temprana extinción, según alerta el Centro Nacional Fránces de Investigación Científica: la producción industrial podría matar de éxito a los quesos azules, aunque evitarlo aún sería posible, pero no sería barato.

Según explican los medios galos, los quesos como camembert, brie o roquefort se enfrentan a la amenaza de la industralización, y no a una amenaza externa como tal. Para su procesado y fabricación, durante las últimas décadas, se ha industrializado el proceso de creación de estos quesos en busca de mejoras en rendimiento y una unificación de aspecto, gusto y textura uniformes. Sin embargo, el precio a pagar por esta industrialización es dejar de usar determinados microorganismos, y depender de uno solo.

Para lograr fabricar este tipo de esos, se necesita un elemento esencial: microorganismos que producen moho. Los quesos de pasta blanca, como el brie o el camembert, necesitan este moho para formar su corteza externa; en los quesos azules, el moho crece en el interior de la propia pasta. Hasta hace unas décadas, la fabricación de estos quesos dependía de microorganismos naturales que daban lugar a una gran variedad de sabores y texturas. Sin embargo, tras la Segunda Guerra Mundial, la producción del queso pasó a ser a escala industrial, y estas cepas naturales se han "domesticado" y se han empezado a criar en laboratorio con el objetivo de conseguir quesos iguales: mismo aspecto, mismo gusto y mismo olor.

Puede que dicha industrialización haya sido beneficiosa a nivel de marketing y a nivel económico, al menos para los productores de queso, pero finalmente se han empezado a objetivar consecuencias desagradables: al dinal se ha clonado el mismo tipo de microorganismo para producir moho e inocularlo al queso de forma artificial. Se ha pasado de una producción artesanal a una industrializada, buscando quesos del mismo color y por tanto más atractivos, dado que la producción artesanal da lugar a quesos multicolor en ocasiones menos llamativos para el consumidor.

Sin embargo, este proceso de clonación de microorganismos necesarios para la producción de moho ha dado lugar a mutaciones que afectan a su capacidad para producir esporas. Esto, en consecuencia, da lugar a que cada vez sean más difíciles de reproducir. A largo plazo, será imposible clonar estos microorganismos, o al menos poco viable económicamente.

Como explica el propio CNRS, "para producir queso en grandes cantidades, los fabricantes han seleccionado cepas de hongos que cumplen con sus propias específicaciones". Según el organismo, los quesos deben ser atractivos, con buen sabor, sin colores poco apetecibles y sin micotoxinas (toxinas secretadas por hongos), y el hongo elegido debe crecer rápidamente en el queso que se pretende colonizar. Sin embargo, "para lograr este objetivo, la industria alimentaria ha ejercido tanta presión sobre la selección de hongos que la diversidad microbiana entre los quesos no producidos en granjas y sin DOP se ha empobrecido extremadamente".

Aunque la metáfora puede ser muy simplista, es como si desapareciesen todas las razas de gatos y la única que sobreviviese tuviese problemas para reproducirse, lo que la abocaría a la extinción, como ha pasado con otros tipos de animales. Si bien es cierto que biológicamente el problema de estos quesos es mucho más complejo.

De hecho, el caso del queso camembert sería el peor de todos: su producción se basa en una única cepa de Penicillium camemberti, una cepa que produce moho gris, verde y ocasionalmente naranja hasta los años 50. Sin embargo, la industria alimentaría empezó a usar únicamente la cepa albina de P. camemberti porque se lograban colores más atractivos y una mejor textura, y eso ha llevado a que sea muy difícil usarla hoy en día por problemas de reproducción de esta cepa.

Así mismo, los quesos de pasta blanda, históricamente producidos con leche cruda, también están teniendo problemas a raíz de las regulaciones sanitarias actuales, que prohiben el uso de esta leche en post de leche pasteurizada. Pero el proceso de pasteurización de la leche implica el uso de altas temperaturas que reduce la presencia de microorganismos en el queso, como los que se necesitan para su fabricación, aunque el objetivo inicial es acabar solo con los microorganismos patógenos de la leche.

La solución al problema es "fácil", pero tiene un coste: volver a usar microorganismos naturales en lugar de clones de laboratorio, como aún se hace en la producción artesanal, dando lugar a quesos únicos. Sin embargo, aunque económicamente es viable, el precio a pagar sería producir quesos muy diversos, con gustos más fuertes y colores menos llamativos.