Toda la verdad sobre las lentejas de bote que te venden en los 'súper' en España

Las legumbres son uno de los alimentos más completos y económicos que podemos encontrar hoy en día, siendo la base nutricional de muchas culturas y poblaciones, incluyendo España y otros países mediterráneos. Sin embargo, tanto legumbres como frutos secos aún acarreran cierta mala fama que no se merecen.

Entre otras posibles 'críticas' hacia las legumbres, como su riqueza en antinutrientes, aún hoy en día se suelen ver las legumbres de bote como un producto menos saludable o incluso perjudicial en comparación a su versión cruda. Sin embargo, la realidad es muy diferente, como clarificaremos hoy.

Sí, es cierto que las legumbres de bote o en conserva poseen aditivos cuyo objetivo es prolongar su vida útil. Sin embargo, esto no las hace menos saludables ni tampoco altera su seguridad alimentaria. De hecho, el aditivo usado es el ácido etilendioaminotetraacético o EDTA (E-385), el cual se usa para evitar que las bacterias oxiden los alimentos y se formen biofilms o biopelículas alrededor de los mismos.

Este aditivo es seguro y ampliamente utilizado por parte de la industria alimentaria, pero es posible encontrar mil y un perjuicios sobre él con una simple búsqueda en la Red, sin que haya evidencia científica alguna que sustente dichas afirmaciones: desde que inhibe la absorción de ciertos minerales hasta que puede alterar el metabolismo celular.

Como sucede con otros productos de consumo, el EDTA ha pasado por exhaustivos análisis y evaluaciones que garantizan su seguridad alimentaria. Para ello existen algunas medidas, como la Ingesta Diaria Admisible o IDA, la cual controla a partir de qué cantidades ciertos aditivos podrían provocar problemas para la salud. 

En el caso de las legumbres, o concretamente el EDTA, habría que consumir "más de 30 kilos de legumbres de bote al día" para sufrir algún tipo de perjuicio, como ya explicó la farmacéutica Gemma del Caño en su blog hace algunos años.

Por otro lado, respecto a la recomendación de lavar el líquido de las legumbres de bote, la realidad es que tampoco tiene nada que ver con su contenido de EDTA, aunque siempre será mejor opción desechar este y cualquier aditivo si tenemos la opción. La realidad es que esta recomendación de lavado de las legumbres se debe a que el líquido conservante también es rico en sodio, motivo por el cual es mejor desecharlo y lavar bien las legumbres para no consumir este mineral de forma excesiva sin percatarnos.

Así mismo, tenemos la comparativa habitual entre legumbres de bote y legumbres en crudo, ¿cuál es mejor? Pues, según el Informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud de la Fundación Española de Nutrición (FEN) en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), "las legumbres secas (ya cocidas) y en conserva tienen un valor nutricional muy similar. Su única diferencia es el contenido en sal que pueden tener algunas conservas".

De hecho, las legumbres de bote poseen algunos beneficios respecto a las legumbres en seco, más allá de sus valores nutricionales:

- Menor tiempo de cocción: De hecho, si se quieren usar en ensaladas o platos en frío, son una opción significativamente rápida.

- Fuente de proteínas vegetales y fibra: Las legumbres son una fuente muy completa de proteína, a las cuales solo habría que añadir algún que otro cereal para lograr una proteína completa y de calidad.

- Versatilidad y salud: Las legumres pueden consumirse tanto en frío como en platos de caliente, sean secas o de bote, pero estas últimas ahorrarán mucho tiempo a ambos tipos de platos. Y, en ambos casos, su consumo se ha relacionado con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular en general, obesidad y diabetes, entre otras.