Soy gastroenterólogo y este es el motivo por el que jamás tomo ensaladilla rusa: España lo ignora

Las ensaladillas rusas, basadas en mayonesa y patatas como sus ingredientes principales, son muy populares para realizar salidas como picnics o excursiones dada su facilidad de preparación y transporte. Sin embargo, como sucede con cualquier alimento, hay que llevar a cabo una correcta conservación de estos preparados. Y la realidad es que la mayonesa y las patatas no ponen las cosas fáciles.

Como bien ha explicado Adrian Lindsey, gastroenterólogo de la Academia de Medicina de Cleveland y el Norte de Ohio, él mismo evita el consumo de ensaladillas rusas en las reuniones con familiares o amigos tras sus experiencias en la facultad de medicina: gran parte de las intoxicaciones alimentarias se relacionaban con el consumo de este plato.

En el video, que ya roza las 500.000 visualizaciones, Lindsey admitió que siempre evita la ensaladilla rusa: "Ya no como ensalada de patatas porque todos los exámenes de la facultad de medicina sobre enfermedades transmitidas por alimentos siempre estaban relacionados con ensaladillas en los picnics".

Luces y sombras

Es bien sabido que la ensaladilla puede convertirse en un caldo de cultivo para las bacterias si no se conserva adecuadamente. Si bien es cierto que esta preparación puede dejarse cierto tiempo a temperatura ambiente, se debe tener especial cuidado con no superar los rango de tiempo adecuados y las temperaturas para que no acabe siendo un problema.

Este plato en especial no debe dejarse a temperatura ambiente, conocida como "zona de peligro", de 4 ºC a 60 ºC, más de dos horas. Tras dicho periodo, las bacterias causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden multiplicarse rápidamente, duplicando su número en tan solo 20 minutos. A partir de los 32 ºC, el tiempo durante el cual la ensaladilla puede permanecer a temperatura ambiente se reduce a una hora.

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Así mismo, cabe recordar que los periodos de tiempo se acortan si la ensaladilla está precocinada y comprada en tienda, dado que se deben tener en cuenta los tiempos de transporte del supermercado hacia casa, y el tiempo que ha estado fuera del frigorífico durante su preparación. Finalmente, aunque se refrigere adecuadamente, no debe permanecer en la nevera más allá de entre tres y cinco días; a partir de este punto debería desecharse.

Al contrario de lo que se suele pensar, la mayonesa no suele ser el problema ni la causa de que las ensaladillas acaben siendo un caldo de cultivo microbiológico: las mayonesas comerciales suelen contener ácidos como jugo de limón o vinagre, con potencial bacteriostático, impidiendo que las bacterias crezcan, según la FDA. Las patatas cocidas, por su parte, son propensas a estropearse dada su riqueza en agua y proteínas, además de poseer un pH neutro o ligeramente ácido; eso sin olvidar otros componentes perecederos como las verduras troceadas.

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Lindsey no ha sido el único experto en alertar sobre esta situación entorno a las ensaladillas. La Universidad Estatal de Michigan ya señaló que la baja acidez de las patatas las hacía propensas a un crecimiento microbiano: "Las bacterias necesitan proteínas para crecer, igual que nosotros, y básicamente estamos compitiendo contra ellas por el alimento. Las bacterias intentan comerse nuestro alimento sin que nos demos cuenta".

Otros alimentos con niveles de pH bajos, como la pasta y la carne, también son susceptibles a la contaminación bacteriana. Por su parte, las frutas y los encurtidos, con un pH más acido, son menos propensos a dicho sobrecrecimiento.