El sencillo truco del nutricionista Pablo Ojeda para duplicar el aporte de hierro de las lentejas

Pablo Ojeda, el conocido nutricionista y dietista que colabora en el programa Más Vale Tarde, ha estado junto al Carlos Maldonado mientras el chef de Talavera de la Reina preparaba un pote de vigilia, un plato en el que entre sus ingredientes se encuentra un chorrito de vinagre de Jerez.

El sevillano hizo referencia a este último, asegurando que un chorro de vinagre en las lentejas ayuda a retener el hierro. Tras ser cuestionado por Iñaki López sobre la relación entre este líquido y legumbres, en la que aseguró que "Mi abuela decía que era bueno en las lentejas para afianzar el hierro", Ojeda le aseguró que "tu abuela tenía toda la razón del mundo. El ser humano entiende muy bien el hierro que está en un filete, pero regular el de la parte vegetal".

En este sentido, continuó explicando que es aconsejable añadir vitamina C, ya sea echando tomate, una naranja, un pimiento o simplemente con un chorro de vinagre.

Beneficios de echar vinagre a las lentejas

Las lentejas son una excelente fuente de fibra, proteínas y nutrientes esenciales, un alimento básico en muchas cocinas alrededor de todo el planeta. A la hora de prepararlas existe un truco que ha ido ganando popularidad, que es el de añadir vinagre a las lentejas mientras se preparan.

Más allá de potenciar el sabor, este pequeño truco ofrece diferentes beneficios para la salud que pueden sorprender incluso a los cocineros más experimentados. Añadir un chorrito de vinagre al agua de cocción favorece la descomposición anti-nutrientes como el ácido oxálico y ácido fítico, los cuales pueden dificultar la absorción de minerales importantes como el calcio y el hierro. Cuando se reducen estos, se mejora la digestibilidad de las lentejas, permitiendo al mismo tiempo que el cuerpo absorba mejor los nutrientes esenciales.

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Cuando se reduce la cantidad de ácido fítico se consigue mejorar la asimilación del hierro. Las lentejas son de sobra conocidas por tener un bajo índice glucémico, lo que supone que el azúcar es liberado en la sangre lentamente, lo que favorece el mantenimiento de unos niveles de glucosa estables. Con un poco de vinagre se consigue reducir aún más su índice glucémico, algo especialmente recomendable para personas que padecen diabetes o que buscan el control de los niveles de azúcar en sangre.

El vinagre aporta diferentes nutrientes beneficiosos para la salud, como vitamina C y antioxidantes. Al añadir un chorrito a las lentejas se consigue mejorar el perfil nutricional del plato, al mismo tiempo que da un toque de acidez que lo convierte en un plato aún más delicioso. Se trata de un truco culinario versátil, que se puede aplicar con diferentes tipos de vinagre.

Tipos de vinagre y usos culinarios

El vinagre fue un descubierto del ser humano que nació en el momento que se dieron cuenta de que el vino, tras estar en contacto con el oxígeno durante varios meses, pasaba por un proceso de fermentación y se "avinagraba". En lugar de estar malo para su consumo, se pudo comprobar que tenía otros usos en la cocina, de forma que hoy en día podemos encontrarnos con diferentes tipos, en función de la materia prima que se fermente.

Con el paso de los años, los vinagres se han convertido en imprescindibles en la gastronomía, tanto por su capacidad para dar sabor a diferentes elaboraciones como por sus beneficios para la salud o sus propiedades para la conversación de alimentos, siendo usado en escabeches, encurtidos, etcétera.

Existen diferentes tipos de vinagre, cada uno de ellos con sus usos culinarios, y a continuación te hablamos de los más populares:

• Vinagre de vino: es el más conocido y común, que en su momento nació tras agriarse el vino tinto. Posteriormente, comenzó a mejorarse el proceso natural para mejorar su proceso natural y que tuviese una mayor calidad.
• Vinagre blanco: obtenido a partir de la fermentación del jugo de la remolacha, se puede utilizar en prácticamente cualquier receta de carne para conseguir que esta se ablande, así como para la conservación de distintos alimentos, como en encurtidos, escabeches, vinagretas y salpicones. Entre sus propiedades se encuentra su contribución para reducir el colesterol, además de tener otros muchos usos, incluso en lo que respecta a la limpieza.
• Vinagre de Jerez: elaborado a partir de los vinos de Jerez, es un producto de una gran calidad y con un aroma y sabor potente, con un toque de barrica que depende de la maduración que lleve. Son muy apreciados en la gastronomía y se usan en ensaladas, sopas frías, carnes, guisos e incluso en postres o quesos.
• Aceto o vinagre balsámico: este tipo de vinagre de origen italiano está pensado para ser utilizado en ensaladas, aunque también se puede usar en postres o con el queso parmesano.
• Vinagres de frutas: son vinagres obtenidos a partir de la fermentación de zumos naturales de frutas, ya sea de higo, de piña, de mango, de frambuesa…, siendo perfectos para usar en ensaladas, a las que aporta un toque de sabor especial.
• Vinagre de manzana o de sidra: este vinagre, que se consigue de manera directa de la fermentación de la sidra, contando con un sabor fuerte y siendo ideal como aliño de ensaladas, pescados y mariscos.
• Vinagre de arroz: este producto se obtiene a partir de la fermentación y descomposición del arroz, siendo comúnmente usado en la cocina asiática, para el sushi o ensaladas de algas, así como en legumbres y verduras al vapor.