¿Apetece un poco de sushi? El pescado crudo al estilo japonés se despacha hoy en innumerables restaurantes y tiendas de alimentación. Sus muchos adeptos pueden elegir entre distintos modos de preparación y diversos tipos de materia prima, como varias especies de atún, jureles, salmón, pargo rojo o fletán. Pero ¿podemos estar seguros de que el pez que comemos es realmente el que debería ser?
Posiblemente algunos pensarán que su fino paladar lo detectaría de no ser así. Pero tal vez se equivoquen, dado que este caso es mucho más frecuente de lo que podríamos sospechar. La última prueba de ello acaba de publicarse en la revista Conservation Biology y es fruto del trabajo de un equipo de investigadores de las Universidades de California en Los Ángeles (UCLA), de California en Santa Bárbara y de Loyola Marymount, todas en EEUU.
El estudio es uno de los más completos elaborados hasta la fecha, ya que en lugar de tomar muestras de forma puntual, los autores llevaron a cabo un seguimiento durante cuatro años, de 2012 a 2015, en 26 restaurantes y tres tiendas de alimentación de alta gama del área de Los Ángeles. En total reunieron 364 muestras de sushi de diez variedades de pescado diferentes. Para el proceso de toma de muestras, contaron con la ayuda de casi 300 estudiantes de biología marina de la UCLA.
Los estudiantes debían acudir a los establecimientos elegidos, pedir una ración de sushi, recoger una pequeña muestra con unas pinzas y conservarla en un vial para su examen posterior en el laboratorio. Para analizar las muestras se empleó la técnica llamada DNA Barcoding, o código de barras de ADN, un procedimiento muy utilizado actualmente para la identificación de especies que consiste en leer un gen mitocondrial (los situados fuera del núcleo de la célula y de los que existen múltiples copias), habitualmente el de una molécula llamada subunidad 1 de la citocromo c oxidasa (COI). La secuencia de la COI permite diferenciar las especies entre sí.
Ni rastro de pargo rojo y fletán
Los resultados del estudio son sorprendentes: el 47% de las muestras de los restaurantes y el 42% de las de los comercios contenían un pescado diferente al anunciado. El fraude afecta a todos los establecimientos, pero no a todas las especies por igual: mientras que el salmón y la caballa o el verdel (en inglés mackerel, género Scomber) eran auténticos en una mayoría de casos, pero no en todos, los errores eran más frecuentes en el jurel japonés o hamachi (yellowtail, género Seriola) y el atún de aleta amarilla (yellowfin tuna, Thunnus albacares). Sólo el atún rojo cumplió en el cien por cien de los casos. Curiosamente, en el otro extremo quedaron el pargo rojo (red snapper, Lutjanus campechanus) y el fletán (halibut, género Hippoglossus): ni una sola de estas muestras era realmente pargo rojo o fletán.
Tampoco todos los engaños son igual de graves. De las 48 muestras de atún, todas excepto una contenían atún, pero de una especie diferente a la anunciada. Más alarmante es el caso del pargo rojo y el fletán: las muestras correspondían a varias especies de lenguados, entre ellas el lenguado japonés (Paralichthys olivaceus), que según el estudio ha causado "brotes descontrolados de gastroenteritis en Japón" por la presencia de un parásito.
Una caja de sushi
Los autores destacan también que la sustitución de una especie por otra puede introducir pescados con mayores niveles de sustancias tóxicas como el mercurio. Pero además del fraude al consumidor y de los posibles riesgos para la salud, el estudio subraya una tercera consecuencia, y es la posibilidad de que las preparaciones de sushi incluyan especies sobreexplotadas o amenazadas, burlando las regulaciones que tratan de conservar la buena salud de las pesquerías.
El resumen del director del estudio, Paul Barber, es que "la mitad de lo que compramos no es lo que pensamos". Y por si alguien piensa que esto sólo afecta a los habitantes de Los Ángeles, que abandone la idea. Aunque el estudio no investiga en qué momento de la cadena de distribución se introduce el error, Barber y sus colaboradores sospechan que al menos en ciertos casos es deliberado; pero que los culpables no están en los restaurantes o tiendas, sino tal vez en origen, antes de la exportación del pescado a muchos países del mundo.
De hecho, los autores han reunido también datos de estudios previos en diversos países que apuntan hacia un problema generalizado, aunque las tasas de fraude detectadas en Europa suelen ser menores que en EEUU. "Podría ser que el número de especies que pueden venderse bajo distintos nombres específicos de mercado sea mayor en la Unión Europea que en EEUU, o que en Europa los controles de importación o de cadena de custodia sean mayores", apunta Barber a EL ESPAÑOL.
Sin embargo, los datos varían mucho de unos estudios a otros: en Europa, una investigación encontró niveles de fraude con la identificación del pescado en torno al 5% en varios países, pero en Irlanda se han detectado errores hasta del 25%, y en Italia de hasta el 77%. El autor principal del estudio, Demian Willette, señala a EL ESPAÑOL que para poder comparar unos estudios con otros se necesitaría "un esfuerzo coordinado para tomar muestras de los mismos pescados, de la misma manera, a lo largo del mismo período durante varios años".
Gato por liebre, en versión marina
En España ya existen investigaciones sobre la autenticidad de algunos alimentos marinos. Por ejemplo, un estudio publicado el pasado julio por la Universidad de Oviedo revelaba que el 15,2% de los crustáceos (como los langostinos) y moluscos (como la sepia) analizados eran en realidad otro animal diferente, en algunos casos especies que no deberían consumirse por la escasez de sus poblaciones. Otro estudio detectó un 20% de errores en el etiquetado de 11 especies de merluzas.
Este último caso ilustra uno de los problemas más complicados de resolver: tener la seguridad de que no nos dan gato por liebre cuando el pescado se presenta en filetes u otras preparaciones procesadas que no nos permiten observar directamente el animal de partida. Esto mismo ocurre con el sushi y el sashimi, pero también con otros productos como el surimi, esas barritas de pescado tan populares en ensaladas y guisos.
Un hombre vende sushi.
Los expertos como Barber y Willette concluyen que el nivel de fraude podría reducirse con regulaciones más estrictas y una mayor vigilancia. Pero hay otra posibilidad que tal vez algún día nos ofrezca un mayor control a los consumidores sobre lo que compramos y comemos. Varios investigadores trabajan en el desarrollo de aparatos portátiles de DNA Barcoding que puedan utilizarse para comprobar in situ si lo que se anuncia es lo que se vende. "No tengo ninguna duda de que estos aparatos llegarán", afirma Barber.
Willette apunta que "a corto plazo, este tipo de tecnología puede llegar primero a las agencias y departamentos encargados de vigilar nuestra comida, y tal vez a los proveedores de alimentos". Pero añade que después podríamos tenerla en nuestros bolsillos: "quizá como un dispositivo adicional y una app para el teléfono móvil; ésta sería una poderosa herramienta para el consumidor".