Hamburguesas, kebabs, surimi... lo que nos comemos que no es lo que parece

Deliciosas hamburguesas de ternera. Esto era lo que los consumidores creían que estaban comprando cuando metían en su cesta los productos cárnicos congelados fabricados por la empresa burgalesa Eurofrits, disponibles en supermercados de toda España. Su etiquetado no informaba de ciertos ingredientes que en realidad contenían los alimentos, ni de que, en algunos casos, podían albergar menos del 25 % de carne de vacuno.

La Guardia Civil ha confirmado el fraude esta semana, después de meses de investigación en el marco de la bautizada como Operación Catering, conducida por la Unidad Central Operativo de Medio Ambiente (UCOMA) del organismo e iniciada a raíz de la denuncia de un exempleado despedido en 2015 por engañar a la compañía.

Según han desvelado los análisis de laboratorio ordenados por los agentes –era la única manera de averiguar la verdadera receta–, la más bien escasa carne de ternera estaba mezclada con componentes más baratos como cerdo, soja y pan, que no se reflejaban en los envases y que habrían supuesto beneficios económicos para la empresa. Esta, sin embargo, niega el fraude y defiende la rigurosidad y transparencia del etiquetado.

Aunque éste ha sido el descubrimiento más reciente, lo cierto es que existen otros casos de productos que no son lo que parecen. Otros alimentos que compramos en establecimientos de hostelería o en supermercados albergan ingredientes totalmente inesperados.

El secreto de los kebabs

Más allá de las tradicionales pizzas y hamburguesas, los kebabs son uno de los platos estrella de la comida rápida. Quién no ha visto, intrigado, cómo esos compactos rulos de carne giran sobre su eje mientras el cocinero desprende los pedazos que luego condimentará y envolverá en pan de pita para entregárselo al cliente. ¿Es ternera, pollo o todo lo contrario?

Cuando miembros de la OCU analizaron muestras de 25 kebabs de carne de vacuno, elaborados en 25 establecimientos diferentes de Madrid, encontraron que, paradójicamente, lo que abundaba era el ave. Solo uno de ellos contenía el 100 % de la ternera que prometía, mientras que la mayoría presentaba entre el 40 y el 60 % de pollo.

Los kebaks, otra cosa que no es lo que parece... a veces Ilkerender Flickr

No es la primera vez que se descubre que estos platos contienen el animal equivocado –en Suiza, Alemania y Reino Unido se halló carne de cerdo, prohibida por el islam–, pero la verdadera sorpresa fueron el resto de ingredientes: carne de caballo (en siete de los preparados) y de pavo en pequeñas proporciones (en 13 de ellos). Y, para terminar, 11 de las muestras examinadas por la OCU estaban aderezadas con contaminación fecal, "probablemente por lavar mal los vegetales o lavarse poco las manos".

Palitos de cangrejo sin cangrejo

Pero las recetas decepcionantes no sólo se encuentran en alimentos cárnicos. La palabra japonesa surimi -carne picada en castellano- designa a un producto elaborado a partir de pescados o carnes de aves desmenuzadas y convertidas en una pasta. En España se consume principalmente la versión marinera, cuyo verdadero nombre es kanikama, pero que conocemos popularmente como bocas de mar o palitos de cangrejo.

Sin embargo, en los bastoncillos de color blanco y rojizo –o incluso anaranjado, dependiendo de la marca– no hay ni rastro de crustáceos, como tampoco de angulas en las gulas –también hechas con surimi de pescado y algo de calamar o sepia–. En la mayoría de los casos, los tronquitos se fabrican con panga y fletán, aunque también pueden incluir otras especies como corvina, abadejo de Alaska, bacalao o merluza.

Al picadillo se le añaden harinas, almidón, clara de huevo, trazas de leche y distintos saborizantes y conservantes. Si su exterior está recubierto por un tono carmesí es que llevan pimentón, mientras que el naranja está producido por un colorante artificial.

Fiambres poco apetecibles

Otro producto ampliamente utilizado en la cocina son los embutidos. En los estantes de la sección de refrigerados del supermercado pueden encontrarse varios tipos de productos cárnicos que contienen la denominación de jamón y pavo, aunque son de naturaleza distinta.

Mientras que el jamón de york está elaborado a partir de la pata trasera del cerdo deshuesada y cocida, aquellos envasados con la denominación "fiambre de" tienen una composición algo distinta. A pesar de que ambos tipos de alimentos contienen carne, la proporción de proteínas es mayor en el producto cocido –diferenciado, a su vez, en calidad "extra" y "primera" según el contenido cárnico– que en el fiambre de jamón. No obstante, a este último se le pueden añadir ingredientes como almidones y proteínas vegetales, además de una mayor cantidad de azúcares y agentes gelificantes, que abaratan su coste.

El almidón utilizado en este tipo de alimentos, así como en patatas fritas de bolsa y salchichas, se obtiene en muchas ocasiones de la patata. Así que, a pesar de que no podemos afirmar que los fiambres estén hechos íntegramente del tubérculo (un mito bastante extendido), lo cierto es que pueden contener fécula del mismo, algo que no está permitido por legislación en el caso del jamón ni la paleta cocidos. Afortunadamente, si fabricantes y vendedores actúan de acuerdo a la normativa, bastaría con examinar el etiquetado para comprobar qué es lo que realmente estamos comprando.

En el caso de los derivados del pavo es distinto, ya que no está clara la diferencia: tanto las pechugas cocidas como los fiambres pueden llevar féculas o aditivos.

Canelones y albóndigas equinas

Otros que se vieron envueltos en la polémica por comercializar carne de animales distintos a los que figuraban en el etiquetado fueron los responsables de la marca La Cocinera (propiedad de Nestlé) y las cadenas Ikea y Aldi. Se trataba concretamente de trazas de carne de caballo detectadas en alimentos distribuidos por las tres empresas como ternera.

¿Qué hay en las albóndigas? Khawkins04 flickr

En el 2013, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente constató la presencia de ADN equino en unos canelones de la multinacional suiza cuyo envase sólo aludía a carne de vacuno. Los análisis llevados a cabo por el organismo revelaron que contenían más de un 1 % del inesperado componente, una cantidad "por encima del umbral que determina si se trata de adulteración".

Inspectores de sanidad del Gobierno checo hallaron también carne de caballo en las populares albóndigas elaboradas en Suecia para los restaurantes de Ikea. Y lo mismo ocurrió con hamburguesas vendidas en Europa en supermercados Aldi.

El inesperado origen de la gelatina

Ya en la sección de postres, la gelatina puede incluirse en la lista de productos de insospechada procedencia, aunque en este caso no tiene nada que ver con fraudes ni adulteraciones. Si sobre el plato o como parte de las gominolas luce como una masa colorida y viscosa, en origen tiene un aspecto bastante diferente. Porque este producto se obtiene a partir de la piel y huesos de animales.

Tiene una explicación: la gelatina está compuesta por colágeno, una proteína que se encuentra en los tejidos de estas partes del cuerpo de los organismos. Su estructura le confiere la propiedad de formar geles fácilmente al atrapar las moléculas de agua en su interior, una facultad aprovechada en la cocina para dar una textura blanda a muchos alimentos.

Así, el colágeno que se utiliza para fabricar gelatinas se extrae a partir de la piel y los huesos de cerdos y ganado bovino. Antes de su comercialización, se le aplican distintos tratamientos, entre los que se incluye el calor para desnaturalizar las proteínas y otros procesos para eliminar el líquido. El postre que conocemos como gelatina contiene, por tanto, estas proteínas, agua, azúcar, colorantes y ácidos orgánicos; componentes totalmente inocuos.

Hay que aclarar que, más allá de que pueda resultarnos desagradable el origen o ingredientes de algunos productos de nuestra despensa, no tienen por qué suponer un riesgo para la salud y, si cumplen con la normativa, sus fabricantes no tendrían motivos para ocultar información sobre su composición. Lo único que queda al consumidor es estar atento a las etiquetas.