En los pueblos ganaderos lo saben bien, no hay leche como la leche fresca, "la que deja marca en el vaso". Al ser la que está sometida a menos tratamientos, es la más auténtica, conserva su pureza y es la reina del sabor. Conviene aclarar que ‘leche fresca’ no es lo mismo que ‘leche cruda’, la que sale directamente de la vaca, cuya vida útil es cortísima y además contiene intacta toda la carga microbiana, tanto patógena como no patógena, lo que la convierte en un alimento poco seguro, por eso su venta está prohibida por el Ministerio de Sanidad.
Por suerte, no hace falta jugarse la salud ni vivir junto a una vaquería para disfrutar de leche de verdad, porque hace más de 150 años que el señor Pasteur ideó un proceso simple y rápido para matar los agentes patógenos, especialmente bacterias. La pasteurización de la leche fresca pasa por calentar la leche durante 15 segundos a una temperatura de entre 72 y 90 grados centígrados.
'Ciclo de la leche fresca'.
Una operación que durante años hicieron las abuelas en casa, cociendo en cacerolas la leche cruda que repartían los propios ganaderos y retirando al final la capa de nata que se generaba en la parte superior, una nata que después usaban para postres, helados o yogures. El tratamiento térmico que se utiliza hoy en día para la leche fresca sigue en realidad el mismo principio, claro que se realiza mayoritariamente en fábricas lácteas, con alta tecnología y unos estándares de higiene superiores.
En concreto, las mejoras introducidas desde los años cincuenta en la higiene de las granjas y del proceso de llenado, además de un estricto respeto a la cadena de frío, han elevado la caducidad de este tipo de leche de vaca, manteniéndola fresca y sabrosa durante más de 15 días desde su elaboración, dejando atrás la idea extendida entre muchos consumidores de que "está muy rica pero tiene una vida corta".
La pasteurización que se aplica a la leche fresca es un tratamiento menos agresivo que el aplicado a la leche UHT, conocido como ultrapasteurización, en el que se alcanzan 150 grados durante 5 segundos. Al utilizar una temperatura más alta, la leche UHT tiene una mayor caducidad, de hasta varios meses, pero sufre más transformaciones, debido a que se degradan algunos compuestos y se forman otros que pueden cambiar el olor, sabor y color del producto.
Conserva todo su sabor y propiedades
En la leche fresca hay una menor desnaturalización de proteínas y no se produce caramelización de los azúcares, permitiendo que la leche conserve todo su sabor así como todas las propiedades nutricionales y características organolépticas de origen.
La pasteurización suave consiste en calentar la leche durante 15 segundos a una temperatura de entre 72 y 90 ºC.
La clave de la caducidad de la leche fresca está en su proceso de conservación, pues resulta más sensible a la temperatura y debe permanecer a una media de entre 2 y 6 grados centígrados, por lo que hay mantenerla en la nevera, tanto en el supermercado antes de su venta, como en el hogar del consumidor final después.
A nivel comercial, la leche fresca vive una segunda juventud, apreciada por su sabor, útil en postres y elaboraciones, además de para su consumo directo. Uno podría suponer que su principal cliente es la gente mayor, porque le recuerda al sabor de "la leche de antes", sin embargo, el renacer viene principalmente por gente joven, cada vez más concienciada con la calidad y naturalidad de lo que comen.
'El calcio de la leche: una cuestión de cantidad y calidad' es un contenido elaborado con la colaboración del Instituto Puleva de Nutrición.