Pánico en Japón: "Devuelva el pescado que acaba de comprar: puede matarle"

A veces ser un gourmet del sector más exótico de la gastronomía puede conllevar ciertos riesgos para la salud. Un clarísimo ejemplo es el del pez globo, un manjar cocinado típicamente en Japón. Su sabor es sin duda exquisito, pero su consumo puede resultar mortal, debido a la tetrodotoxina, una sustancia venenosa contenida en algunas de sus vísceras, cuyo consumo puede causar la muerte en pocas horas.

Esto ha llevado a que su comercialización esté muy regulada y sólo se permita en establecimientos cuyos cocineros hayan pasado por un riguroso entrenamiento en el que se les enseña todo el proceso para cocinarlo de forma segura, desde la mejor manera de eliminar las vísceras, hasta cómo deshacerse de los desechos del pez.

A pesar de toda esta regulación, en ocasiones pueden tener lugar accidentes, como el acaecido el pasado lunes en un supermercado de la ciudad de Gamagori, cuya sección de pescadería vendió cinco ejemplares de pez globo sin eviscerarlo correctamente antes. Afortunadamente todo quedó en un susto y no hay que lamentar víctimas, pero se ha convertido en un nuevo recordatorio para los ciudadanos sobre la importancia de no cometer locuras con esta peligrosa delicatessen.

Veneno en la cocina

Las medidas de regulación del consumo del pez globo han sido el resultado de años de desgraciadas muertes de consumidores que pusieron en riesgo sus vidas por dar un regalo a su paladar.

Antiguamente, cuando no existía ningún tipo de prohibición en su consumo, estas muertes eran temiblemente numerosas, con una cifra de 176 víctimas en el año 1958. Afortunadamente desde entonces esta cantidad ha variado mucho, pero no ha podido ser totalmente eliminada, ya que se conocen al menos 10 casos de muertes por consumo de fugu-como lo llaman los japoneses- desde el año 2006.

Quizás lo más fácil sería prohibir totalmente el consumo del pez, pero tal es el valor de su carne, que atrae a miles de locales y turistas cada año, que simplemente se optó por enseñar detalladamente a los chefs cómo se debe cocinar. El veneno no se distribuye uniformemente por todo su cuerpo, ya que se concentra sólo en los ovarios, los riñones, la piel, los ojos, los intestinos y, sobre todo, el hígado. Una vez eliminadas correctamente todas estas vísceras el problema desaparece.

Pero precisamente ese fue el drama en este reciente suceso, ya que se vendieron cinco ejemplares de la especie  Spheroides pachygaster- también conocido como yorito fugu-, perfectamente envasados, pero con todo su hígado intacto.

Enseguida saltaron las alarmas sanitarias y las autoridades competentes locales acudieron al supermercado, cuyo encargado del departamento de pescadería desconocía los peligros del consumo de este pez. El hombre se defendió aludiendo que ya habían comercializado esta especie concreta de fugu en otras ocasiones y que, al contrario que otras que resultan potencialmente mortales, ésta nunca había causado víctimas.

Aun así, se hizo un llamamiento a la población a través de los servicios de emergencia inalámbricos de la ciudad. Dicho llamamiento alertaba sobre los peligros de los peces que se acababan de vender en el supermercado Tatsuya y solicitaba a los compradores que no se los comieran y los devolvieran al establecimiento.

Esta maniobra consiguió que cuatro de los cinco compradores corrieran asustados a devolver su compra antes de cocinarla, pero fue demasiado tarde para el quinto, que ya había cocinado y comido su pez globo.

Por suerte, el encargado de la pescadería tenía razón y esta especie no causó ningún daño a la salud del consumidor. De hecho, se conoce que no todos los peces globo son igualmente peligrosos, ya que la concentración de toxinas en su interior depende de factores como la especie o la época del año en la que se pesque.

Por todo ello, existe una lista creada por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón en la que se incluyen las especies concretas de fugu que contienen partes aptas para el consumo; aunque éstas deben ser igualmente procesadas por profesionales adiestrados para ello.

Los supermercados Tatsuya han salido airosos de su pequeño desliz, pero ya han pedido disculpas públicamente y han asegurado que no volverán a vender este tipo de peces, a pesar de ser prácticamente seguros. Y es que, cuando se trata de peces exquisitos, pero mortales, mejor prevenir que curar.