"Se puede vivir perfectamente sin azúcar": el hombre al que más teme la industria

Antonio R. Estrada come chocolate todos los días, se echa a temblar cuando se le menciona la posibilidad de prohibir algo y ha evitado nombrar en su primer libro -El libro de sinAzucar.org (Pluma de cristal, 2018)- a la marca que intentó que renunciara a sus principios y firmara un texto glosando una bebida plagada de azúcar. "Al final, aquello acabó bien, para qué vamos a remover", comenta. Sin embargo, a Estrada le teme la industria del azúcar y lo hace probablemente con razón.

Más de 77.000 seguidores en Twitter, 242.000 en Facebook y 232.000 en Instagram están atentos a cada nueva fotografía que publica y recopila en su web, que describe de una forma visual y simple el contenido en azúcar de muchos productos -en terrones apilados a su lado-, algunos de los cuáles están lejos de figurar en la lista de sospechosos habituales de quién quiere cuidar su línea.

Ahora, también podrán ver esas imágenes -o al menos las más representativas- quienes compren el libro que el fotógrafo acaba de publicar en el que, además, encontrarán resumida y expuesta muy claramente información sobre el azúcar que él mismo reconoce que es "farragosa". "Hay gente que no está conectada a las redes sociales, aunque pensemos que éstas representan a toda la sociedad", comenta. 

Es llamativo que su libro se publique en una editorial pequeña -Pluma de cristal- con el alcance que tienen todas sus iniciativas online...

Hay un motivo para publicar mi libro en Pluma de cristal. La realidad es que he tenido contacto con dos o tres editoriales muy potentes que querían hacer el libro pero no querían que se mostraran marcas. Intenté negociar, pero no querían mostrar ni una marca por temor a los anunciantes y a los conflictos que eso les podía provocar, no sólo legales, sino también para su imagen como editorial. Yo no quería un libro sin marcas porque era un poco renunciar al espíritu de SinAzucar.org.

Y hablando de azúcar, el protagonista absoluto de su libro, no parece un concepto fácil de entender, porque no todos los azúcares son perjudiciales para la salud, ¿no?

Para hablar de azúcares en este sentido, lo mejor es recurrir a la Organización Mundial de la Salud (OMS), que es el organismo que original la nomenclatura que utilizo en mis iniciativas. Habla de azúcares añadidos, que son todos aquellos que el consumidor o el fabricante añade y, por otro lado, habla de azúcares intrínsecos; pero dentro de los azúcares intrínsecos hace distinciones, los que se encuentran en la fruta, por ejemplo, y los que son intrínsecos porque son propios de los alimentos pero que de alguna forma la disponibilidad para el organismo los convierte en azúcares a evitar, como los de la miel y los de los zumos. La OMS nos recomienda reducir el consumo de azúcares libres que son los añadidos más ese tipo de intrínsecos: los de la miel y los de los zumos. 

¿Y qué cantidad de azúcares libres hay que tomar al día según la OMS?

Lo que la OMS recomienda es no superar, en el contexto de una dieta normal de 2.000 calorías al día, los 25 gramos de azúcares libres, lo que equivale a menos de seis terrones. Pero, ¡ojo! la OMS no dice que haya que tomar esa cantidad; cuanto menos, mejor y lo que no se debe hacer es superarla. 

¿Y cómo podemos distinguir los azúcares añadidos de los intrínsecos y, de entre estos últimos, los que son perjudiciales o no? En definitiva, ¿cómo podemos saber el contenido en azúcares libres de los alimentos?

Pues lo tenemos muy complicado, porque el fabricante no da esa información, la oculta voluntariamente porque la normativa no obliga a diferenciar entre esos azúcares. nosotros lanzamos una iniciativa en Change.org hace un año para que se distingan esos azúcares en el etiquetado, como pasa en otros países y se recogieron 64.000 firmas, pero aún no ha cambiado nada. El consumidor lo tiene muy complicado para distinguirlos, porque cuando en la información nutricional se hace referencia a azúcares es la suma de intrínsecos más añadidos. hay que recurrir a la lista de ingredientes para saber si lleva azúcares añadidos. Por ejemplo, si vemos una coca-cola vemos en los ingredientes azúcar y aromas, esa azúcar es añadida sin duda; pero en otros productos ocurre al contrario. Un yogur natural sin edulcorante ni azúcar miras los ingredientes y son leches y fermentos lácticos, pero en la etiqueta ves que hay 4,8 gramos de azúcares. Bien, como no hay azúcar ni otros de sus nombres en los ingredientes, sabemos que esos son azúcares intrínsecos. Pero si un yogur tiene más cantidad de azúcares que esa, que correspondería a la lactosa de forma natural y son azúcares intrínsecos no perjudiciales, esos son los que sobran. Es complicado explicar, es farragoso. Nosotros lo que hacemos para evitar esta dualidad de azúcares y simplificar todo es intentar elegir productos muy altos en azúcares que hay que evitar. 

¿Se puede vivir sin azúcares libres? ¿Cómo?

Sí, perfectamente. Biológicamente, no hay duda. Metabólicamente, el cuerpo no necesita azúcares libres para funcionar. Como seres humanos, hemos vivido muchos años sin azúcares añadidos. El problema no es tanto metabólicamente o biológicamente, sino que vivimos en una sociedad en la que estamos rodeados de este tipo de productos, por lo que no tomar azúcares libres implica una serie de decisiones que a veces son complicadas. Vas a un hospital y tienes que comer de máquina de vending y te encuentras con que el 100% de los alimentos llevan azúcares añadidos, hasta un sándwich. No es la dificultad metabólica, sino que la sociedad hiperazucarada en la que vivimos nos complica esa toma de decisiones.

¿Y usted? ¿Vive sin azúcares libres?

No. Yo tomo azúcar. En concreto, tomo chocolate al 85%, que lleva un 15% de azúcar y no prescindo de él. Tomo dos onzas diarias, diez gramos de chocolate, 1,5 gramos de azúcar, pero eso no es problemático, ya que la OMS nos dice que menos de 25 gramos, aunque cuanto menos mejor. Aparte del placer que me proporciona, los dietistas afirman que el cacao tiene propiedades antioxidantes que son buenas para la salud. Pero también tomo azúcar si en un cumpleaños me ofrecen tarta, no hay problema, si es una vez al mes no pasa nada. Seguramente, esa tarta tiene azúcar pero sabes que no es un consumo habitual.

Usted publicó una fotografía de un zumo envasado de una conocida marca a la que no le sentó nada bien salir en Sinazucar.org, aunque ha tenido la elegancia de no volver a mencionarles en su libro. Después de aquello, ¿ha recibido más presiones por parte de la industria?

Aquello terminó amistosamente y no quiero reabrir la polémica, no merece la pena sacar el nombre al público. Fue un aviso para navegantes, ellos usaron a sus abogados, para exigirme la retirada de la fotografía y que publicara un texto que ellos dictaban, que yo dijese con mis palabras un texto dictado por la industria. Pero lo que yo hice fue publicar el burofax que me habían mandado en redes sociales, por lo que consiguieron el efecto Streisand, que se hablara mucho más del tema que si no hubieran hecho nada. Desde entonces la industria sabe que estas cosas no se deben hacer así, intentan poner su cara amable, te ofrecen alternativas. Te dicen mira, sí, el producto que has elegido tiene azúcar pero recuerda que también tenemos este otro.

¿Y ha recibido presiones al contrario, para que publique productos que tienen especialmente pocos azúcares libres?

Como tal no lo piden, te contestan a veces en público o en privado. Quieren utilizar tu poder de llegada al consumidor para ofrecerte esa alternativa, si tú entras a su juego pues ellos  reciben publicidad gratuita, pero no lo vamos a hacer. Realmente ese tipo de presiones no son tales. En alguna ocasión, un fabricante de stevia me invitó a que conociera sus productos para hablar ellos, es para que utilice mi poder de influencia, pero no hay presiones, basta con no hacerles caso. 

Usted dedica un capítulo de su libro a un tipo de productos cuyo contenido en azúcar puede pasar especialmente desapercibido, las bebidas azucaradas que no son refrescos. Entre estas, ¿cuales son las peores?

Generalmente, el problema de las bebidas es que se consumen en gran cantidad, no es tanto cuando nos fijamos en la información nutricional la cantidad por 100 gramos, sino que el consumo es mucho más de 100 gramos. Un tipo de café  grande de Starbucks tiene más de 300 y te puedes tomar 20 terrones de azúcar en un café, mientras que la dosis habitual son dos. El problema de estas bebidas es la cantidad. En las bebidas energéticas no sólo es que tienen mucho azúcar, sino que se ofrecen en cantidades muy elevada y son habituales, por ejemplo, las latas de medio litro.

Ni en su libro ni en su web hay ejemplo de alcohol. ¿El alcohol tiene azúcares libres?

Depende. Muchas veces estamos ciegos porque la normativa exime de publicar esa información a los alcoholes de más de 1,2 grados por lo que, para saberlo, tienes que recurrir a otros países donde sí se obliga a poner esta información. En EEUU se obliga a hacerlo pero no a todos, sólo hasta 10 grados. Al final descubres mirando los alcoholes que se venden en estos países, que algunos llevan azúcar en su receta. No es lo mismo la ginebra, un destilado, que el Baileys.

Pero entonces, ¿los destilados no tienen azúcares libres?

En ese tipo de afirmaciones yo soy muy cauto, porque si yo digo que la ginebra no tiene azúcar, la gente puede interpretar que la ginebra es sana. En los alcoholes destilados, por el propio proceso de fermentación, el azúcar se convierte en alcohol. Parte del azúcar, no se sabe en qué porcentaje, se convierte en alcohol, pero no el 100%. En cualquier caso, los efectos metabólicos del alcohol son peores que el azúcar. Muchas veces decir "no tomo azúcar, pero tomo alcohol" es como decir no tomo mercurio en el pescado pero me tomo un copazo después de comer, es complicado. En salud todo suma y si reduces el azúcar pero aumentas el alcohol, pues haces mal.

En el libro, usted se anima a incluir una receta -en concreto, de galletas de avena y plátano, que se hacen en 20 minutos-. Para comer sin azúcar, ¿hay que dedicar más tiempo a la alimentación?

Sí que hay que dedicarle más tiempo, porque tenemos que pensar, que eso a veces nos cuesta. Ten en cuenta que la industria nos lo pone muy fácil,  muchas veces nos dice: "No pienses que ya pienso yo por ti y te doy una lasaña preparada, no te preocupes por cocinarla que yo te la preparo, desayuna saludablemente, tómate unos cereales con leche". Añaden desayuno a la palabra cereal y nos han creado una categoría de productos -cereales para el desayuno- que no existía hace unos años y que ha logrado que todo el mundo interiorice que lo fácil es desayunar esto. Si decidimos no tomar ese desayuno, que la industria ha puesto como el estándar, tenemos que pensar. Al final, tenemos que tardar más, pero no hacemos más que desandar el camino andado; antes se hacía así, pero con el estrés y la velocidad de nuestro día a día hemos ganado terreno para dárselo a la industria.

En su libro se incluye una infusión digestiva infantil con un contenido de un 90% de azúcar y usted dedica todo un capítulo a estos productos teóricamente infantiles. ¿No cree que la alimentación de los niños tendría que estar más regulada? 

Es muy complicado. Si de mí dependiera, sí estaría más regulado pero es complicado porque, ¿dónde pones el límite? Si esta infusión la regulas para que no pueda ni siquiera comercializarse, ¿también prohíbes los flanes? A lo mejor esa infusión se toma una vez al año, pero quizás los flanes se toman a diario y eso sería más problemático. Es muy complicado poner límites porque al final el azúcar para los niños está en todos y cada uno de los productos habituales; quizás no en todos, pero sí en los que más les gustan. ¿Qué haces, prohíbes las palmeras de chocolate?. Lo que sí estaría bien sería mejorar la normativa del etiquetado para que los papás sepan lo que están dando a sus hijos. En Chile, la normal de etiquetado es que, aparte de poner un sello que indique que el producto es alto en azúcar, se prohíbe el uso de mascotas en las cajas de los cereales y en los anuncios. Esta semana vamos a publicar una foto de unos cereales que sale un unicornio rosa en la caja, de alguna forma eso incita a la compra porque el niño dice: "Ay, mamá, cómprame estos cereales". ¡Y ni siquiera los ha probado!

¿El azúcar engancha?

A mí no me gusta utilizar el término enganchar, porque se asocia a drogas y si equiparamos el azúcar a las drogas, hacemos un flaco favor al problema de las drogas, que es muy grave. Lo que sí hace el azúcar es habituar al umbral del dulzor; cuando consumimos productos azucarados de forma constante, nuestro paladar se acostumbra a esos sabores y el día que no tenemos esa ración de dulzor en la lengua, no nos gusta. Nos pasa con los yogures, cuando pasas al natural lo rechazas, igual pasa con la comida, buscamos sabores más potentes, preferimos unas costillas con salsa barbacoa, buscamos el sabor dulce no tanto como una dependencia psicológica sino por esa necesidad de satisfacer al paladar que se ha acostumbrado. Luego dependencia física puede llegar a haber, puede estimular la respuesta del placer, porque comemos algo hiperazucarado y de alguna forma se disparan nuestras hormonas señalizadoras del placer. Son alimentos que te generan placer y con los que calmas emociones negativas.

¿Qué pasa con las alternativas saludables al azúcar? ¿De verdad no es mejor el azúcar moreno, la panela, etc...?

Dedico un capítulo especial a este tipo de productos, porque todavía hay mucho efecto halo. El efecto halo es el que reciben estos compuestos que por tradición se han considerado saludables. Sin embargo, muchas veces es así por la quimiofobia, que se ha despertado en los últimos años para huir de aquello que el consumidor piensa que es químico o artificial. Así, mucha gente piensa que el problema del azúcar es que está refinado, de hecho muchos hablan del veneno del azúcar refinado y piensan que si no está refinado no es peligroso, porque no ha pasado por la industria; tiene ese efecto halo, como casero, que es bueno porque no pasado por la industria, porque no se han usado químicos. El azúcar moreno mucha gente lo asocia a que no ha sido blanqueado y no han utilizado químicos por lo que ha de ser bueno. Lo mismo con la panela, porque viene de pequeñas plantaciones en las que se trabaja con cariño y que aemás está hecho por gente local para producir algo mucho más saludable. Y así con todo. Tiene ese efecto de que la gente considera que es más natural y que por eso no es perjudicial. El ejemplo más claro es la miel, tiene algunas propiedades, pero en ningún caso compensan el azúcar que tiene, que es un 85%. Es que la gente que defiende la miel te dice "es que tiene minerales"; pues a lo mejor tiene minerales, pero estos están en cualquier alimento sin asumir esa carga del azúcar. A lo mejor te tomas una uva y tiene más vitaminas que la miel.

Y entonces, ¿no hay una alternativa saludable?

La alternativa saludable es evitar los productos que necesitan ser endulzados. Por ejemplo, la repostería. La gente me pregunta: "¿Qué puedo echar yo al bizcocho para que sea más saludable? ". Pero es que a lo mejor no deberías consumir bizcocho de forma  habitual; no te digo que no lo tomes en tu cumpleaños, pero es que tu cumpleaños es una vez al año. Si a mí me preguntas, oye, qué puedo echar para mi tarta de cumpleaños, yo te voy a contestar que azúcar: es más barato y encima no tienes el efecto halo. Si yo le digo echa panela porque está menos refinada, la gente piensa esto es más sano, así que me voy a tomar en vez de un trozo de bizcocho, dos porque es más sano y si lleva panela es saludable. El problema es que abusamos de los alimentos que necesitamos endulzar. Si no tomamos repostería no tenemos esa duda. La gente busca cómo tomar un bizcocho saludable y es que eso lamentablemente no existe.

De todos los productos que ha analizado hasta ahora, ¿cuál es el que más le ha sorprendido por su contenido en azúcares libres?

A mí no tanto, pero a la gente le sorprende el sushi, porque es un alimento que consideramos saludable, ya que vemos a simple vista los ingredientes: arroz y pescado crudo. Cuando dices que lleva azúcar, mucha gente se enoja. Y también sorprenden los alimentos salados que gente asocia al sabor dulce, pero como estamos superacostumbrados a éste, cuando un alimento salado tiene azúcar no lo identificamos. Por ejemplo la salsa de tomate frito tiene muchísimo azúcar o las costillas barbacoa, que es prácticamente melaza con un poco de tomate y vinagre. Los alimentos salados sorprenden mucho.

Usted me ha comentado que no ha retirado los azúcares libres de su dieta, aunque sí procurar comer muy poca cantidad. ¿Me podría decir cómo se alimenta un día normal?

Intento hacer las comidas normales, desayuno, comida y cena, pero la que haría tu madre en casa. Hoy, por ejemplo, he desayunado un café con leche, queso fresco y jamón ibérico. Ayer comí un salmorejo y unas costillas al horno y ensalada y cené una tortilla de francesa y un plátano y dos onzas de chocolate. Al cabo del día, me tomé un gramo y medio de azúcar libre, muy lejos de los 25 gramos de tope que pone la OMS.  Si me hubiera tomado una barrita special K a media mañana o una tonica para merendar, pues ya hubiera metido mucho más azúcar.