Hace algún tiempo yo mismo redacté un artículo en Cocinillas.es para mostraros las diferencias entre los aceites de oliva, ya que no es lo mismo un virgen, que un virgen extra o un aceite de oliva a secas. Luego volveremos sobre este tema, pero lo primero que quiero destacar es la importancia del aceite de oliva virgen extra o AOVE.

Durante esta semana hemos tenido el placer de poder darnos una vuelta guiada por Jaén con expertos en el AOVE, el auténtico oro líquido de la cocina de España, en una  actividad enmarcada dentro del Programa de Promoción de los Aceites de Oliva en Europa, una iniciativa de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español del Ministerio de Agricultura. No sólo hemos visitado el Museo de la Cultura del Olivo, sino que hemos tenido el gusto de hacer una cata con profesionales en la materia y un curso de cocina con el AOVE como tema principal con Montserrat De la Torre Nieto y Juan Pablo Gámez Fernández, chefs de los restaurantes “Cantina La Estación” en Úbeda y “Los Sentidos” respectivamente.

Con todo esto hemos sido un poco más conscientes de la importancia del AOVE en nuestra cocina, y de lo que tenemos que cuidarlo no sólo como españoles, sino como amantes de la cocina, y por eso queremos transmitiros a vosotros todo lo que podamos sobre este tema, ya que es muy importante conocer este alimento y las diferencias entre unos y otros.

Vamos a empezar haciendo un pequeño repaso por las tres categorías principales de aceite de oliva, ya que es lo primero que nos tiene que quedar perfectamente claro. Los aceites procedentes directamente de la aceituna, es decir, los que son el zumo obtenido por centrifugado, son los vírgenes, y si es de una excelente calidad, sin ningún tipo de imperfecciones, es un aceite de oliva virgen extra. Es decir, el aceite de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra, y aunque se haya obtenido por el mismo proceso, el aceite de oliva virgen es de menor calidad, ya sea por la aceituna utilizada, la época de recolección o cualquier otro factor.

Al obtener el aceite de oliva virgen extra y el virgen quedan sobras de aceite, que no se pueden destinar al consumo por sus bajas características organolépticas. No es que no sean sanas o malas para el consumo, es que no sabe bien. A este aceite se le denomina lampante, y para hacerlo apto para el consumo se le somete a a procesos químicos y físicos (el refinado) y se mezcla con aceite de oliva virgen. Es el de peor calidad, y en el mercado el que menos afecta a nuestros bolsillos, pero la diferencia con cualquier virgen o virgen extra es enorme, y desde mi humilde opinión no merece la pena si nos gusta un mínimo el aceite.

Otra característica representativa del aceite es su acidez. Se suele relacionar directamente esta con la calidad del aceite de oliva, pero esto no es del todo cierto, aunque si la acidez es baja sabemos que el aceite en cuestión se ha elaborado con aceitunas sanas y de buena calidad. El máximo grado de acidez para el aceite de oliva virgen extra es 0.8%, para el de oliva virgen 2% y para el aceite de oliva 1%. Por eso decíamos que no es del todo cierta la relación entre la acidez y la calidad, ya que un aceite refinado tiene menos acidez que uno virgen, y el virgen es de mayor calidad.

Pero no sólo en esas tres grandes categorías separamos los aceites de oliva, hay mucho más. Existe el mito de que no se puede freír o hacer repostería con aceite de oliva virgen o virgen extra, pero lo cierto es que hay tantas variedades que podemos encontrar un tipo para cada necesidad, y si que se puede freír y hacer repostería con el AOVE, es cuestión de encontrar el adecuado.

A continuación os dejamos con un listado de algunas de las variedades de olivas más representativas cultivadas en España del total de 270 variedades que tenemos en nuestro país:

• ARBEQUINA: La más representativa de Cataluña, produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suave y dulce. La planta es de poco vigor, con brotes largos y poco ramificados. La hoja es acanalada y ensanchada por el ápice, mientras que el fruto es pequeño, ovalado y casi simétrico.
• CORNICABRA: Domina toda la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid). Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante. El árbol es de vigor medio con ramos de mediana longitud y con escasa formación de brotes. La hoja es larga y lanceolada y el fruto es largo curvo, asimétrico y con el vientre en forma de cuerno.
• EMPELTRE: Típica aceituna del Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. Árbol de gran vigor con ramos erguidos y hojas anchas y algo alabeadas. El fruto es asimétrico y alargado.
• HOJIBLANCA: Variedad dominante en Málaga y Córdoba, con doble aptitud para aceite y para mesa. Da aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligeras puntas de amargos y picor. El vigor del árbol es de medio a bueno con copa de densidad media. La hoja es alargada y parcialmente acanalada y el fruto es de tamaño grande y oblongo.
• PICUAL: La gran variedad predominante en Jaén. Su aceite tiene una gran estabilidad y personalidad, fuerza, frutosidad, un amargor intenso y claros tonos picantes. El vigor del árbol es bueno, con copas vigorosas y gran desarrollo foliáceo. La hoja es alargada y el fruto elipsoidal.
• BLANQUETA: Se cultiva en Alicante y en el sur de Valencia. Produce aceites de tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomate verde. En boca desarrolla sensaciones picantes y suavemente amargas. El árbol es de poco vigor con ramos cortos, la hoja es corta y lanceolada y el fruto es algo ovalado y ligeramente asimétrico.
• CACEREÑA: Llamada también Manzanilla cacereña por su difusión en la provincia de Cáceres. Es una variedad de doble aptitud y muy apreciada para el aderezo, tanto en verde como en negra, por la calidad de su pulpa. Es un árbol de escaso vigor, con floración y maduración tempranas. Sus hojas son planas y de longitud media y los frutos tienen forma esférica, aunque algo asimétricos.
• VERDIAL DE BADAJOZ: Está presente en las vegas del Guadiana. Produce aceites con aromas a aceituna verde y frutos secos (almendra). En la boca destaca por su dulzor. El árbol es resistente a la sequía y se emplea como patrón. El fruto es de gran tamaño y es de doble aptitud (aceite y mesa).
• CARRASQUEÑA: Es una subvariedad de la manzanilla y se le conoce por este nombre en la provincia de Cáceres.
• LECHIN DE SEVILLA: Se distribuye por las provincias de Sevilla y Córdoba, principalmente. Su aceite es relativamente inestable con un aroma medio y equilibrado y un sabor amargo. El árbol es vigoroso con ramos cortos y copa espesa. La hoja es corta y casi plana y el fruto es elipsoidal y algo abombado por el dorso.
• MANZANILLA: Se cultiva en la provincia de Sevilla, principalmente en las proximidades de la capital. El árbol es de poco vigor y de copa poco densa. Las hojas son cortas y gruesas y el fruto es ovalado. Se emplea fundamentalmente como aceituna para aderezo.
• GORDAL: Tanto su origen como su cultivo está vinculado a la provincia de Sevilla. El árbol es de vigor medio con ramos largos y gruesos. La hoja es alargada y muy recta y el fruto es de gran tamaño, acorazonado y algo asimétrico. Su aptitud es para aderezo.

Como veis es un mundo. Cuando va al mercado, no sólo aceite de oliva, aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra es en lo que tiene que fijarse, sino que la variedad de aceituna que se ha empelado para hacer ese aceite es muy importante. Recordad que podéis freír con aceite de oliva virgen extra, y no es ningún pecado (depende de lo que vayáis a freír, eso si). Probad a hacerlo con un AOVE de variedad Picual, ya veréis que maravilla, y es que este es uno de los mejores para este uso.

En el caso de la repostería casi todo el mundo usa otros aceites vegetales por el fuerte sabor del de oliva virgen, pero este también es apto para este fin. Yo he probado con el aceite del Bajo Aragón, elaborado con aceituna Empeltre, y es una maravilla, pero es algo más complicado de conseguir. En general habrá que buscar que sea más suave y tenga toques dulces, es lo que mejor le va.

La idea de todo esto es que no dependamos de lo que se ha dicho toda la vida, que nos abramos y experimentemos. El aceite de oliva virgen extra es una de las maravillas de España, y hay que recordar que este año el 50% del aceite vendido en todo el mundo proviene de España, una auténtica barbaridad.

Os recuerdo una vez más que cuando compráis un aceite de oliva etiquetado así es refinado, y se ha sometido a procesos químicos, por lo que será de una calidad muy inferior a los vírgenes y vírgenes extra, así que aunque cueste algo más merecerá la pena, ya que es uno de los alimentos más importantes que hay. A esto tenéis que sumarle la importancia también de las variedades, ya que no todas son las mismas. Cuando compramos un “Aceite de Oliva Virgen Extra” y no nos dice la variedad de aceituna es un coupage, realizado mediante mezcla de diferentes tipos de oliva. No es que sean peores, pero yendo al monovarietal tendremos calidades determinadas que podemos conocer.

No dejéis que un bien con un valor tan importante como el aceite de oliva virgen extra caiga en el olvido, porque es una auténtica maravilla que no podemos desprestigiar nunca.

¡Viva el aceite de oliva virgen extra!