Aguas duras y blandas, ¿cómo influyen en la cocina?

El agua, si os paráis a pensarlo un poco, es uno de los ingredientes más utilizados a la hora de cocinar. La utilizamos para hacer sopas y potajes, para caldos que dan sabor a nuestros guisos, para cocer pastas, arroces, verduras y legumbres, para hacer panes y otras masas, para poner cosas a remojo con el fin de hidratarlas o desalarlas, para preparar café e infusiones,… y un largo etcétera. En definitiva, el agua juega un papel importantísimo a la hora de cocinar y, como sucede con cualquier otro ingrediente, de su calidad depende el éxito final de la receta que vayamos a preparar.

Y es que, aún tratándose siempre de H2O, lo cierto es que dependiendo de dónde nos encontremos geográficamente, el agua que sale al abrir el grifo puede tener características muy distintas que se deben principalmente al tipo y a la concentración de las sales minerales disueltas en ella.

De todos los parámetros que definen la calidad de las aguas aptas para el consumo humano, el que más nos interesa si hablamos de cocina es la dureza. Seguro que más de una vez habéis visto en los paquetes de legumbres una tabla que muestra los tiempos de cocción necesarios para aguas duras y blandas y seguro que os habéis preguntado si el agua que sale por vuestro grifo es de uno u otro tipo, o la típica situación de que viviendo, por ejemplo, en Almería, habéis seguido todos los pasos de aquella receta deliciosa que probásteis en casa de vuestros amigos madrileños y el resultado nada tiene que ver.  Así que hoy en Cocinillas nos ha salido un poco la vena científica y vamos a hablar con todo lujo de detalles sobre la dureza del agua y cómo nos afecta en la cocina.

¿Qué es la dureza del agua?

Desde un punto de vista hidroquímico, la dureza o Grado hidrotimétrico es la cantidad de sales disueltas de calcio y magnesio que contiene un agua.

En la Universidad, un profesor nos contaba que el término “dureza” se originó en el uso doméstico del agua para cocinar y para el lavado, pues algunas aguas resultaban “duras” para lavar porque el jabón apenas hacía espuma en ellas y porque la cocción de determinados alimentos era mucho más difícil. De hecho, uno de los primeros tests que se emplearon para conocer la dureza de un agua fue precisamente la capacidad de formar espuma utilizando una solución estándar de jabón.

Las unidades que más se utilizan para medir la dureza del agua son los mg/l de CaCO3 o los grados franceses (ºF), siendo la equivalencia entre ambos 1ºF = 10 mg/l de CaCO3. En función de estos valores las aguas se clasifican en:

• Blandas y muy blandas (0 – 15 ºF)
• Semiblandas (15 – 20 ºF)
• Duras (20 – 40 ºF)
• Muy duras (40 – 55 ºF)
• Extremadamente duras (> 55 ºF)

¿Cómo sé si donde vivo el agua es dura o blanda?

Aunque la manera más fiable de conocer con precisión cuál es la dureza del agua que sale de nuestro grifo es consultárselo a la compañía que nos la suministra, existen mapas que recogen esta información de manera bastante aproximada, como este de Sistemagua que os mostramos a continuación.

Dureza_Agua_01

En la siguiente tabla os mostramos los valores de dureza del agua correspondientes a las capitales de provincia españolas según datos de la web de Sistemagua.

Dureza_Agua_02

 ¿Cómo nos afecta la dureza del agua en la cocina?

La dureza del agua nos afecta en varios aspectos de nuestra vida cotidiana que tienen que ver con la cocina.

Cocinar.

• Como ya os adelantábamos, cuanto mayor es la dureza del agua, mayor será el tiempo de cocción para cocinar alimentos como las legumbres que, en casos de dureza extrema, los tiempos de remojo y cocción pueden llegar a ser el doble de los necesarios en una zona de agua blanda. En estos casos, se recomienda no añadir la sal hasta casi el final de la cocción y añadir durante la misma un poco de aceite.
• El sabor de las aguas duras suele ser muy desagradable y debemos tenerlo siempre en cuenta incluso a la hora de hacer algo tan simple como unos cubitos de hielo que podrían arruinar nuestras bebidas. Una solución para disminuir en parte la dureza del agua es hervirla y dejarla enfriar, de esta manera parte de las sales precipitarán dejando un agua con menos dureza de la que tenía inicialmente.

Limpiar.

• Después de cocinar, en zonas de aguas duras, también necesitaremos utilizar una mayor cantidad de jabón o detergente para limpiar lo que hayamos ensuciado.

Mantenimiento de los electrodomésticos.

• Las aguas duras producen incrustaciones y depósitos de cal en las tuberías de agua, calentadores, calderas, lavavajillas, cafeteras y, en general, en todos aquellos aparatos por cuyos circuitos circule agua a una temperatura superior a los 40ºC y es algo que debemos tener en cuenta si no queremos que la vida útil de los mismos disminuya considerablemente.
• En el caso del lavavajillas, si vivimos en una zona de aguas duras, debemos prestar especial atención a que el filtro esté en la posición adecuada para aguas duras (debemos consultar el manual del aparato para saber cuál es la posición correcta) y asegurarnos de que el depósito de sal siempre tenga la cantidad necesaria.
• En el caso de la cafetera, debemos limpiarla y descalcificarla periódicamente siguiendo las instrucciones del fabricante o siguiendo los consejos que os dábamos en este post si se trata de una cafetera Nespresso.