El falso mito del Glutamato monosódico y sus efectos en la salud

El glutamato monosódico (también conocido como GMS, aditivo E-621, MSG o ajinomoto) es un ingrediente de uso habitual en los restaurantes de comida china precisamente porque es el principal responsable de que la comida china sepa, valga la redundancia, a comida china.

Pero a pesar de ser una fuente de umami (el quinto sabor o sabor delicioso), se trata de una sustancia que nunca ha tenido muy buena prensa desde que en 1968 un científico hiciese público en el New England Journal of Medicine lo que bautizó como Síndrome del restaurante chino.

El glutamato monosódico, ¿es tan malo como nos han hecho creer?

Aunque la mala fama de este aditivo ha llegado hasta el punto de que algunos restaurantes chinos hayan dejado de utilizarlo en su carta para tranquilizar a los posibles clientes (que luego aderezaban de manera voluntaria su comida con salsa de soja en la que el glutamato se encuentra presente de manera natural), lo cierto es que ninguna de las investigaciones que se han realizado sobre el asunto pueden concluir que exista una relación causa-efecto entre la ingesta de glutamato monosódico como condimento y la aparición del síndrome del restaurante chino.

Para aclarar un poco esta cuestión, la Asociación Americana de Química (ACS) ha tomado cartas en el asunto y ha desmontado algunos mitos.

¿Qué es y qué hace el glutamato monosódico?

Es una sustancia descubierta en Japón a principios del siglo XX. Su descubridor, el químico Kikunae Ikeda estudiaba el motivo por el cual las algas permitían mejorar el sabor de otros alimentos y descubrió que la clave estaba en un aminoácido denominado L-glutamato.

Este aminoácido está presente de manera natural en muchos alimentos como la carne, los productos lácteos, vegetales e incluso lo produce nuestro organismo durante el proceso digestivo.

Lo que conocemos como glutamato monosódico es una sal derivada del ácido glutámico (del mismo que deriva el aminoácido) en la que está presente un átomo de sodio y que, al añadirla como condimento es detectada por las papilas gustativas responsables del quinto sabor (umami) y hace que lo que estemos comiendo en ese momento nos parezca que está más rico.

¿Es realmente la causa del síndrome del restaurante chino?

Según concluye la Asociación Americana de Química, el glutamato monosódico puede afectar de manera temporal a alguien que hubiese ingerido esta sal en grandes cantidades con el estómago vacío, pero es completamente seguro para la inmensa mayoría de la gente.

Por poner un ejemplo fácil de entender, a diario utilizamos sal común para aderezar nuestras comidas, pero si en un momento dado se nos ocurriese tomarnos la sal a cucharadas con el estómago vacío nos sentaría fatal, exactamente igual que si nos tomamos el glutamato como si fuesen caramelos.

Respecto al glutamato en sí mismo, la ACS explica que es uno de los 20 aminoácidos esenciales que están presentes de modo natural en las proteínas y no hay que tenerle miedo.

Aunque está en inglés, la infografía más abajo muestra con claridad como el glutamato derivado del ácido glutámico y naturalmente presente en alimentos como tomates, queso, patatas, champiñones o salsa de soja tiene la misma estructura que el glutamato monosódico y, en consecuencia, tienen los mismos efectos sobre nuestro organismo.

Tambien indica que tendríamos que consumir más de tres gramos de glutamato sódico puro y con el estómago vacío para notar molestias, pero no hay evidencia científica de que estos síntomas se produzcan si se utiliza como condimento consumido con otros alimentos.

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Fuente | Business Insider   Infografía | Compound Interest