4 cortes de ternera que no conocías y tienes que probar

A estas alturas, si os hablo de carrilleras de ternera, para muchos no serán novedad porque en los últimos años la alta cocina ha puesto de moda esta pieza tan humilde a la par que tierna y deliciosa. De hecho, estas pasadas navidades os pusimos una receta en Cocinillas que está para chuparse los dedos.

Pero aparte de ellas, hay otros cortes poco conocidos de carne de ternera que deberías probar alguna vez si tienes ocasión. Son poco conocidos porque son partes muy pequeñas -y por esa razón de poco valor comercial- que no entran dentro del despiece de la ternera, pero que tradicionalmente han sido siempre la carne que el carnicero se lleva a casa, esos trozos pequeño y más feúchos que probablemente un cliente no elegiría pero que son una auténtica delicia.

4 cortes poco conocidos de carne de ternera que debes probar alguna vez

Los que nunca vayáis a comprar carne a la carnicería del barrio y solo compréis en supermercado igual no habéis oído hablar de ellas en la vida, pero si por un casual se cruzan en vuestro camino no lo dudéis.

Carrilleras

Hasta hace poco solo algunas abuelas conocían su potencial, pero últimamente sí que se ven en las cartas de muchos restaurantes. Son los mofletes de la ternera, pesan aproximadamente 500-600 g cada uno y es una carne deliciosa para cocinarla de una pieza en cocciones largas, como la receta que os pusimos de carrilleras de ternera a la cerveza.

Entrécula o entraña

Este corte, aunque muy poco conocido en España, es uno de los cortes estrella de la parrillada argentina. Es el músculo del diafragma y pesa aproximadamente un kilo. Es una pieza fina y alargada recubierta de una piel fina que se cocina a la plancha o a la brasa, primero por el lado de la piel hasta que esté crujiente y luego se sella por el otro lado.

Bocados de la reina

Son dos pequeñas piezas de carne de unos 150 g cada una que están entre el hueso de la cadera y la tapa. Son muy gelatinosos y jugosísimos. Una auténtica delicia tanto guisados como cocinados a la plancha.

Chuletas del carnicero

De los cortes poco conocidos de carne de ternera, el más fácil de conseguir son las chuletas feas del lomo bajo, las que están justo en la unión con la cadera, que siempre se han conocido como chuletas del carnicero porque los clientes prefieren llevarse las bonitas y esas quedan para el carnicero. Si alguna vez os habéis fijado en los costillares de la carnicería, la parte que está colocada hacia delante y que vemos a la primera es la parte bonita, con las chuletas de foto, pero si uno se fija más, en la parte de atrás del costillar quedan unas 3 chuletas en las que el “palo” ya no está tan bien colocado, sino que queda entre la carne. Pues esas, aunque más feas, son mucho más tiernas, jugosas y ricas. De hecho es muy probable que si las pedís os digan que están encargadas, o que mejor te lleves de las de la parte bonita. Se cocinan como cualquier otra chuleta y son exquisitas.

¿Conocíais estos cortes de carne de ternera? ¿Los habéis probado alguna vez?