¿Qué es el cremor tártaro y para qué se usa en la cocina?

Si os estáis iniciando en el mundo de la repostería casera es muy posible que os hayáis encontrado alguna receta en que entre los ingredientes está el cremor tártaro, algo que en principio no es fácil de encontrar en las estanterías de nuestros supermercados, pero que sí es muy común en los libros de repostería anglosajones que cada vez son más populares por estas latitudes.

¿Qué es el cremor tártaro?

Cremor tártaro es el nombre coloquial con el que se conoce al compuesto químico denominado bitartrato de potasio, un subproducto que se obtiene en la industria del vino, pues son los sedimentos que se forman en los barriles tras la fermentación del jugo de uva, son unos cristales que posteriormente se convierten en el polvo fino, blanco, insípido e inodoro que nos encontramos en el mercado listo para su uso. Se conoce también como aditivo E-336.

¿Para qué se usa el cremor tártaro en la cocina?

Nuestro merengue italiano

• Es uno de los ingredientes básicos de la levadura o impulsor químico (lo que conocemos como levadura Royal). Este se prepara mezclando 1 cucharadita de bicarbonato de sodio con ½ cucharadita de cremor tártaro. Se puede añadir ¼ cucharadita de maizena (almidón de maíz) para que al almacenar no se apelmace.
• Sirve para estabilizar las claras de huevo cuando se baten a punto nieve aumentando su volumen y su tolerancia al calor, por lo que es habitual encontrarlo en recetas de glaseados, merengues, soufflés y también puede usarse para darle firmeza a la nata cuando se bate para montar. La dosis a emplear es de 1/8 de cucharadita por clara de huevo.
• Previene la cristalización de almíbares o jarabes para la elaboración de dulces y coberturas. También evita que se endurezcan rápidamente los glaseados que se usan para bañar tartas y pasteles.

¿Cómo se puede sustituir el cremor tártaro?

El cremor tártaro es un elemento ácido por lo que puede sustituirse usando la misma medida de zumo de limón o vinagre suave.

¿Dónde se compra el cremor tártaro?

Se puede conseguir en tiendas de repostería especializadas, almacenes de suministros para hostelería y en algunas farmacias. Aunque como su fecha de caducidad es de aproximadamente un año y se usa en cantidades muy pequeñas no conviene adquirir grandes cantidades.

Fuente | Club de Repostería