Cómo cortar un jamón ibérico en casa

Aunque cada vez son menos los afortunados que reciben cestas de Navidad y en estas cada vez son menos las ocasiones en las que un jamón forma parte del lote, llegadas estas fechas me ha parecido oportuno explicar cómo cortar un jamón en casa para no destrozarlo, sacarle el máximo partido y, dicho sea de paso, no jugarnos el físico.

Cómo cortar un jamón en casa: El material necesario

• Jamonero para fijar el jamón
• Cuchillo jamonero
• Cuchillo de hoja ancha (opcional)
• Puntilla
• Chaira para afilar

Si por norma el jamón empezado no suele formar parte del paisaje de nuestra cocina una buena idea es hacerse con un jamonero plegable que se pueda guardar ocupando poco espacio cuando no se utiliza.

Cómo cortar un jamón en casa: Las partes del jamón

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Es importante conocer las partes de nuestro jamón porque según sea el tiempo previsto para consumirlo hemos de empezar a cortarlo por la maza -con la pezuña hacia arriba, si somos muchos en casa y el jamón se va a comer en pocos días- o por la contramaza o babilla -con la pezuña hacia abajo, cuando seamos pocos y preveamos que el jamón vaya a durar bastantes semanas-

Cómo cortar un jamón en casa: Lo básico

• Usaremos el cuchillo de hoja ancha para retirar pieles, cortezas y trozos de grasa amarillentos. Esto también podría hacerse con la puntilla.
• Usaremos la puntilla para ir separando los huesos.
• Nos aseguraremos siempre de que el jamón está bien sujeto en el jamonero para evitar accidentes.
• Utilizaremos el cuchillo jamonero para ir cortando lonchas finísimas, casi translúcidas, intentando que el corte sea lo más recto posible y que los bordes estén limpios de cortezas.
• Cuando se termina de cortar, hay que tapar el corte con lonchas de tocino para que no se reseque y cubrirlo con un paño limpio.
• El jamón empezado debemos conservarlo en un sitio fresco y seco, alejado de fuentes de calor o de zonas muy soleadas.
• Cuando lleguemos al fémur, que es el hueso largo del jamón, entonces le daremos la vuelta en el jamonero y empezaremos a cortar por el otro lado.

Para que no os quede ninguna duda os aconsejo que le echéis un vistazo a la siguiente lista de reproducción en la que un maestro cortador de jamón explica con todo lujo de detalles cómo cortar un jamón correctamente.

Esquema partes del jamón | Qué.es Vídeos | Julián Martín