El joven chef que regresó a Jaén para emprender: así son sus alubias de 'toda la vida' con estrella Michelin

Al frente de Radis, uno de los restaurantes de Jaén que cuentan con estrella Michelin, se encuentra el chef Juanjo Mesa. Profeta en su tierra tras haber buscando su suerte fuera de ella, él es uno de los casos que dan sentido a la Fundación Cruzcampo, por la que el joven ya pasó en su momento y ahora sirve de ejemplo.

El plato típico de Jaén que no se come en el resto de Andalucía y que tiene su origen en el campo

Esta iniciativa se inspira en las historias de jóvenes andaluces que, como Mesa,  emigran para cumplir sus metas profesionales, con la intención de regresar algún día. Para hacerla posible Cruzcampo ha relanzado su edición limitada de Navidad, cuyas ventas se destinarán íntegramente a becas de formación Talento Cruzcampo, orientadas a jóvenes interesados en la hostelería. 

El lanzamiento incluye un documental titulado Volver, que narra las trayectorias de tres jóvenes de Jaén que triunfaron tras formarse lejos de su tierra: Roko, Ángeles Toledano y Mesa, quien inició su carrera en Talento Cruzcampo. Jaén, donde se produce esta cerveza especial, es la provincia andaluza con mayor éxodo juvenil, con más de 11,000 personas en edad laboral emigrando solo en 2023.

Las becas cubren un curso de 10 meses, incluyendo teoría, prácticas en restaurantes locales y una ayuda mensual para gastos. La formación arranca en la sede de la Fundación en Sevilla con la intención de que sus alumnos regresen a Jaén para aplicar su aprendizaje, impulsando el talento y la economía local. Así hizo este chef al frente de Radis, quien dio continuidad al legado gastronómico que obtuvo de sus padres, y pone en valor un recetario que rescata tradiciones aprendidas con su abuela. 

COCINILLAS: ¿Eres uno de los ejemplos en los que se basa la última campaña de Cruzcampo, ¿cuál es tu historia?

Juanjo Mesa: Mi caso se basa en el vínculo que tengo con la gastronomía. Mis padres siempre se han dedicado a la hostelería y yo soy uno entre los millones de ejemplos que hay de personas que emprenden un camino para salir de su casa, pero siempre con la intención de volver. ¿De qué nos sirve salir y enriquecer a otros sitios? Está bien momentáneamente, pero qué mejor manera que devolver todo lo adquirido a tu casa.

COCINILLAS: Cuando fuiste a Bilbao a buscarte la vida, ¿fue con idea de volver o ninguna? 

Juanjo Mesa: Cuando me soltaron con 18 años en la puerta del Guggenheim me planteé "dónde estoy, qué hago y qué va a ser de mi vida" sabía que iba a ser una oportunidad única y sabía que tenía que aprovecharla. No pensaba nunca en la vuelta porque lo único que me hacía tiloin era el aprendizaje. Era un billete de ida sin pensar en la vuelta, pero es verdad que siempre he estado muy vinculado con mi hogar, mi familia y mi gente.

COCINILLAS:  Cumpliste los 20 y regresaste para terminar tu formación, pero en Jaén, ¿qué te condujo a esa decisión?

Juanjo Mesa: Soy una persona muy conformista, me adaptaba a donde estaba y a lo que tenía que hacer. Cuando volví no era con la intención de abrir nada propio, sino continuar con el negocio de mis padres. Un día se me encendió la bombilla, quería seguir creciendo y formándome, formar también una familia.

COCINILLAS: Para volver se tienen que ofrecer oportunidades, ¿hace diez años se daban las mismas que ahora?

Juanjo Mesa: Siempre ha habido la misma demanda y las mismas ganas. Jaén siempre ha sido tierra de oportunidades, igual hace 10 años no había los mismos sistemas, pero es una ciudad de interior, para vivir y con muchas cosas positivas.

COCINILLAS: Una de ellas es el programa de becas para la formación...

Juanjo Mesa: Me formé en la Escuela Hostelería, pagada por mis padres, pero es verdad que yo pertenecía a la Fundación Cruzcampo y ellos fueron los que me daban la oportunidad de emprender o salir. 

COCINILLAS: ¿De qué manera lo hacen?

Juanjo Mesa: Una vez terminada la formación teórica, tocaba la práctica. Había una serie de restaurantes donde cada profesor decidía según tu perfil en cuál encajabas.

COCINILLAS: ¿Crees que habrías llegado hasta donde estás si no te hubieras ido?

Juanjo Mesa: Para nada, irme ha sido muy necesario en mi vida. El irte no implica coger la maleta, llegar a trabajar y ya está. Es madurar, una forma de darte cuenta de que la vida no es como creemos, gira en torno a otras muchas cosas. Hay muchísimas cosas que influyen y hay que seguir aprendiendo ahí y formándose en otros sitios.

Juanjo Mesa, durante la presentación de la campaña Volver. ©Pepo Herrera-141

COCINILLAS: En 2020 comienzas tu propia aventura, ¿sobre qué pilares se sustenta?

Juanjo Mesa: Yo me formé en cocinas opuestas a lo que estoy haciendo. Eran cocinas moleculares, con técnica un poco más avanzada, pero el hecho de tener arraigo a mi tierra, a mi gente, a mi familia, hace que mi camino sea en torno a la tradición. "Si mi abuela viviese, ¿qué le gustaría comer?" Siempre nos hacemos esa pregunta.

COCINILLAS: ¿Y qué le gustaría comer a tu abuela?

Juanjo Mesa: La cocina que yo hago, que no deja de ser su cocina. La cocina de toda la vida que, por suerte o por desgracia, sigue evolucionando, pero el bocado y el sabor de toda la vida siguen estando.

COCINILLAS: ¿Qué platos rescatarías de su recetario?

Juanjo Mesa: Hay un plato que servimos desde que abrimos, un potaje de habas marrones secas, que se llama habas legas y es un plato que mi abuela ha hecho siempre en casa. Es un plato de posguerra, un potaje que se parece a un puré, con mucha verdura. He visto a gente de mi pueblo que ha venido a comer, emocionarse, se les saltaban las lágrimas porque les recordaba al plato de su madre.

Para elaborarlo, primero se dejan las habas en remojo 12 horas, se descoronan —les quitamos la parte negra de arriba— se hace el potaje con mucha verdura, se tritura todo con la verdura y se fríe con AOVE. 70% de potaje triturado, 30% de aceite, del que se obtiene una especie de pasta que se puede acompañar con pescados, embutidos… Era un plato consistente que se hacía con la función de llenar y que forma parte del recetario jienense de toda la vida.

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Obviamente, no hago las cosas como hacía mi abuela, porque ella tenía mucho más tiempo del que nosotros disponemos o queremos, pero todo se basa un poco en mirar de dónde venimos, mirar lo que quiero que mi hija coma el día de mañana y los que vengan detrás se enteren de que antiguamente la cocina era potaje, guiso y tradición. Mi cocina es eso y el futuro del restaurante gira en torno a eso.

Ahora tenemos una codorniz que rellenamos al modo alcántara. Antiguamente se rellenaba con la carne de las sobras de las matanzas, nosotros le hemos dado una vuelta y la rellenamos con una especie de masa de albóndigas y foie grass, que son dos elaboraciones muy navideñas.