¿Qué como cuando como? ¿Cómo se cocina la cocina? ¿Cómo se mueve un movimiento? ¿Qué bebo cuando bebo? ¿Por qué no bebo cuando debería beber? Así daba paso ayer Andoni Luis Aduriz al comienzo de la séptima edición de Diálogos de Cocina.

Diálogos de Cocina es un congreso que gira en torno a la gastronomía de una forma diferente. “Hace doce años entendimos que la gastronomía debía cruzar fronteras para ampliar su horizonte, que convenía nutrir nuestro caldo con otras disciplinas y miradas si queríamos extender nuestro campo de batalla”, afirman en su carta de presentación Andoni Aduriz, chef de Mugaritz y fundador de Diálogos de Cocina, y Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center, donde estos días se celebra el congreso.

“Con ese pálpito nació Diálogos de Cocina en San Sebastián, buscando servir de espacio para el encuentro y el intercambio, y sobre todo, para propiciar contextos creativos de aprendizaje y contagio”, añaden en su introducción a Diálogos de Cocina.

¿Y si compartimos el conocimiento? Este cobra sentido. Esta es la razón de ser de Diálogos de Cocina, la importancia vital de compartir lo que cada uno aprende y descubre para que este conocimiento no solo no se pierda, si no que tenga además relevancia. Por eso en el congreso no solo hay cocineros, ya que es necesario escuchar lo que otras especialidades tienen que decir.

En un evento celebrado en el Convent Garden de San Sebastián, Andoni Aduriz de Mugaritz, Diego Guerrero de DSTAgE y Begoña Rodrigo de La Salita daban arranque a la nueva edición de Diálogos de Cocina con una mesa redonda en la que era precisamente el diálogo el que daba pie a muchas conversaciones y discusiones sobre la gastronomía.

¿Hasta dónde llega el trabajo del cocinero?

Algunos de los momentos más polémicos del evento de arranque de Diálogos de Cocina los dejó Begoña en su conversación con Diego y Andoni. La chef de La Salita reclamó la importancia de que el cocinero está para cocinar, no para limpiar la cocina. “Con este pequeño cambio haríamos mucho”, decía la chef valenciana refiriéndose a que un cocinero no debería añadir horas a su trabajo, y menos cuando hace jornadas de diez horas o más. Andoni se animaba a apuntar que ya en 1992, trabajando en Arzak, había un equipo de limpieza que llegaba al terminar el servicio para que los cocineros se pudiesen ir. “No es algo nuevo”, puntualizaba el chef vasco.

Begoña abrió otro debate sobre la precariedad laboral en las cocinas cuando habló sobre horarios y trabajos en fin de semana, criticando la cantidad de horas y la dificultad de llevar una vida personal sin fines de semana. En este caso fue Diego Guerrero quien puso el contrapunto a su argumento: “Yo cierro los fines de semana”.

Aún así, Begoña demostró un gran valor y coraje al sacar a debate temas polémicos relacionados con la situación laboral de uno de los sectores donde más horas se trabaja, especialmente haciéndolo en una sala llena de cocineros de alto nivel. Incomodar es parte del cambio.

“Esto es una sobremesa y todos tenemos que participar”, así es como resume Aduriz el congreso. “Nuestras sobremesas tienen que tener humor, amor y alegría”, añade. Y es que Diálogos de Cocina no es un congreso al uso, es un espacio abierto a la conversación, en el que organizadores, ponentes y asistentes forman un ente único para aprender los unos de los otros.

Poco importa en realidad si la cocina la tiene que limpiar un equipo de limpieza como solicitaba Begoña o si son los propios cocineros los que deben ayudar a hacerlo para terminar antes y formar más equipo, como decía Diego. Lo importante es sacar el asunto a debate y conversar sobre él. Dialogar sobre cocina, vamos, que es de lo que va el congreso.

Durante los próximos días ponentes de la talla de Andoni Luis Aduriz, Carlo Petrini, Diego Guerrero, Carlos Zamora, Cristina Reni o Bela Gil hablarán sobre sostenibilidad, biodiversidad, tecnología, evolución, filosofía y cambios, todo ello relacionado con la gastronomía. Bienvenidos a Diálogos de Cocina.