Cómo diferenciar pan de masa madre, artesanal, integral y multicereal

Pese a que su consumo ha descendido casi a la mitad durante las últimas décadas, el pan sigue siendo uno de los productos alimenticios elaborados que más se consumen en los hogares españoles.

Considerado producto de primera necesidad, se trata de un producto que con los años ha pasado de producirse de forma manual en tahonas y obradores a fabricarse industrialmente en grandes naves panificadoras. Ese hecho, unido a los nuevos hábitos y modas de consumo de la población, que en los últimos años demanda panes más saludables, con harinas que aporten más nutrientes y fibras, en detrimento de harinas blancas refinadas ha propiciado que cada vez se encuentren en el mercado panes que no son lo que aparentan ser, panes integrales que solo llevan una pequeña cantidad de salvado, panes supuestamente enriquecidos con masa madre.

En estas condiciones, se hacía muy necesaria al entrada en vigor de una Norma de Calidad del Pan como la aprobada el pasado viernes en el Consejo de Ministros.

Las novedades de la Ley del Pan

La nueva Norma de Calidad o Ley del Pan, a lo largo de su articulado define qué es el pan común, los tipos de panes que podemos incluir en este calificativo que, por tratarse de un bien de primera necesidad, solo se le aplica un IVA del 4%.

Se define también lo que es el pan integral, lo que es el pan multicereales y lo que es la masa madre y cómo debe ser el pan para que se le pueda considerar pan artesanal o pan de leña, términos muy de moda últimamente y muy presentes en los empaquetados como reclamo publicitario.

¿Qué es el pan a efectos legales?

Es el producto que resulta de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, solas o en combinación, y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre. 

El pan común

Es el pan destinado a su consumo durante las 24 horas posteriores a su elaboración, elaborado con harina de trigo al que se le pueden añadir los aditivos autorizados por la norma.

Dentro del pan común, la norma reconoce los tipos siguientes:

Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan será blanca y con alveolos finos y uniformes.

Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como telera, lechuguino y fabiola, entre otras.

Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente el proceso de refinado con cilindros. La miga de este tipo de pan tendrá alveolos más irregulares, en forma y tamaño, que los del pan bregado. 

Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como baguette, chapata y payés, entre otras.

El pan especial

Se llama así al pan que no puede considerarse pan común, pero que presenta alguna de estas características.

Por su composición:

• Que se haya incorporado cualquier aditivo o coadyuvante tecnológico de la panificación, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina.
• Que se haya incorporado una harina tratada, definida en la legislación vigente.
• Que se haya incorporado cualquier ingrediente como gluten de trigo, salvado, sémolas, productos lácteos, ovoproductos, grasas, frutas, cacaos u otros condimentos.

Por su elaboración: 

Que haya incorporado en la elaboración un procedimiento tecnológico especial, diferente de los utilizados habitualmente para la elaboración del pan común, como es el rallado, cocido en molde, con formas especiales o con escaldado parcial de las harinas, entre otros. 

La nueva Norma de Calidad del Pan reconoce los siguientes panes especiales:

Pan integral: pan elaborado con harina integral o de grano entero, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. Es uno de los grandes cambios de esta nueva legislación, pues hasta ahora se vendían como pan integral muchos panes que solo llevaban una pequeña cantidad de harina integral, pero a partir de ahora el etiquetado será más exigente y será necesario informar de los porcentajes de cada tipo de harina siempre que este no sea el 100%.

a) Se denominarán “pan 100% integral” o “pan integral” los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.

b) Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención “elaborado con harina integral X %”, correspondiendo “X” al porcentaje de harina integral utilizada. Dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que proceda la harina o las harinas utilizadas.

c) En la elaboración del pan integral podrán emplearse también sémolas integrales, grañones procedentes de granos enteros o granos enteros, que computarán en los porcentajes indicados en los apartados a) y b) anteriores.

d) La masa madre utilizada para la elaboración de “pan 100% integral” deberá proceder de harina integral. La masa madre utilizada para la elaboración del resto del pan integral podrá proceder de harina no integral, en cuyo caso no se tendrá en cuenta para establecer el porcentaje de harina integral utilizada. 

e) El término “integral” podrá ser sustituido por “de grano entero”.

Pan de Viena, pan de nieve o pan bombón: pan elaborado a base de masa blanda de harina de trigo, entre cuyos ingredientes pueden entrar, además de los básicos, uno o varios de los siguientes: azúcares, leche, grasas o aceites.

Pan tostado: pan que después de su cocción es cortado en rebanadas, tostado y envasado.

Biscote: pan que después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas, tostado y envasado.

Colines, regañás o picos: son piezas de miga seca, quebradiza y crujiente y de sección estrecha. Se elaboran a partir de masa panaria que contiene grasas o aceites, es cortada habitualmente después del laminado, fermentada y horneada. 

Pueden adoptar distintos formatos y variedades, con diversas denominaciones, consagradas por la tradición. 

Pan elaborado con incorporación de harinas distintas del trigo.

a) Pan elaborado con harina de otro cereal: es el pan elaborado con harina exclusivamente de un cereal distinto al trigo.

La denominación es “pan 100% de” seguido del nombre del cereal.

b) Pan elaborado con harina de trigo y otras harinas: es el elaborado con harina de trigo mezclada con harina de otro cereal o cereales o de semillas comestibles de diferentes especies de plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas ni leguminosas ni son semillas oleaginosas como, entre otras, el amaranto, la quinua, el trigo sarraceno o alforfón.

La denominación será “pan de” seguida del nombre del cereal o cereales, distintos al trigo, o semillas que cumplan los siguientes porcentajes, respecto a la mezcla total de harinas:

1.º mayor del 50 por ciento para el trigo espelta, centeno, triticale, tritordeum, o

2.º mayor o igual al 20 por ciento para las harinas de avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, teff, quinua, trigo sarraceno u otras.

c) Pan multicereal: es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Teniendo en cuenta lo indicado en el siguiente párrafo, cada una de las harinas estará en una proporción mínima del 10 por ciento y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30 por ciento, sobre la mezcla total de harinas.

Los granos podrán emplearse también en forma de sémola, grañones o granos enteros, y computarán en los citados porcentajes.

Se denominará “pan multicereal”, o incluirá el término “multicereal” en la denominación.

Pan de molde: aquel que para su cocción ha sido introducido en molde.

Pan rallado: producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.

Otros panes especiales: son también panes especiales por razón de sus ingredientes adicionales, por su forma o por el procedimiento de su elaboración, los siguientes: "pan bizcochado", "pan dulce", "pan de frutas", "palillos", "bastones", "pan ácimo", “pan pita”, “tortilla de (seguido por el nombre del cereal o cereales)” y otros.

La masa madre según la ley

Es la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados. 

Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan.

Se define también la masa madre inactiva como "la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un tratamiento de secado, pasteurización o equivalente, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales"

A partir de ahora ningún pan común ni especial podrá venderse como pan elaborado con masa madre si esta no obedece a la definición anterior.

Panes artesanos

La elaboración de muchos panes artesanos está regulada por una IGP que dicta las normas de elaboración del mismo, pero en los casos en los que esto no es así, la nueva ley del pan dice que "El pan se considerará de elaboración artesana cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía y se respeten, en su conjunto, las siguientes condiciones:

a) Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.

b) En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.

c) Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.

d) La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará de forma que se obtenga un resultado final individualizado.

e) La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia demostrable"

Comercialización del pan

El pan común solo se puede vender en las 24 horas posteriores a su cocción, aunque excepcionalmente puede ofrecerse para la venta si se exhibe en estanterías separadas del "pan del día" y se especifica debidamente dicha condición tanto en carteles como verbalmente al consumidor.