Casa Julián de Tolosa, 30 años de buena carne en la Cava Baja

EL pasado lunes a la noche se celebró un cumpleaños muy especial: el 30º aniversario en Madrid de Casa Julián de Tolosa, cuya primera sucursal fuera de Guipúzcoa se abrió en la Cava Baja, donde sigue al pie del cañón. Numerosas caras conocidas asistieron a la fiesta aunque todo el protagonismo se lo llevó la saga Gorrotxategi al completo.

El acto comenzó con una presentación a cargo de Román Cendoya, periodista donostiarra y amigo de la familia quien declaró que "Así como hay un antes y un después de Cristo, hay un antes y un después de la primera chuleta de Casa Julián de Tolosa".

Destacó que la familia siempre ha estado vinculada al rojo a través de «la chuleta, los pimientos y las alubias (estas últimas únicamente servidas en Cava Baja)», y que «fue una suerte para los comensales que Casa Julián de Tolosa abriera en Madrid». En tono festivo añadió que "Tolosa solo trae cosas buenas. De allí es mi mujer, de allí es Casa Julián", a lo que Matías Gorrotxategi replicó: "Por la chuleta", ante la carcajada general.

30 años de fuego vasco en la capital

Antes de la entrega de los pines y de un ramo de flores a Izaskun -la matriarca de la familia-, Iñaki Gorrotxategi anunció que durante la noche Matías Gorrotxategi ofrecería una master class, en grupos pequeños, para enseñar los trucos de la parrilla, una técnica que se sigue utilizando en todos los Casa Julián de Tolosa desde que se inaugurara la Casa Madre en la localidad guipuzcoana.  

Ante unos padres visiblemente emocionados, Mikel Gorrotxategi -hermano mayor, parrillero y director de Casa Julián de Tolosa Cava Baja- tomó la palabra agradeciendo a los aitas el esfuerzo de todos estos años y los conocimientos que les habían transmitido a sus hermanos y a él. Por su parte, Matías Gorrotxategi tuvo palabras de agradecimiento para Julián Rivas, el fundador de Casa Julián de Tolosa en 1954, y quien le enseñó a fondo la técnica de la parrilla antes de que Casa Julián pasara a sus manos.

Entre los invitados estaba Pilar Rivas que se mostró muy agradecida por las palabras de Matías, y quien en petit comité decía "qué contento estaría mi padre si levantara la cabeza".

Tras la pequeña presentación comenzó un ágape en el que no faltaron las chacinas habituales de Casa Julián de Tolosa -de BEHER y Álvaro Parra-, las clásicas alubias de la casa, un delicioso salmorejo, también sopa de pescado, chistorra de Beasain que es habitual en todos los asadores de la familia y, cómo no, la chuleta elaborada con la técnica de siempre y asada con carbón de marabú, y los pimientos del piquillo. Los postres corrieron a cargo de Paco Torreblanca, y el vino, el tinto con firma Raúl Pérez (Ultreia) y el blanco Leirana de Rodrigo Méndez.