Durante esta semana se ha celebrado en el hotel Ercilla López de Haro de Bilbao la tercera edición del BBVA Bilbao Food Capital, un congreso gastronómico informal en el que sí se sacan conclusiones.

Bilbao Food Capital es un congreso de gastronomía informal en el que diferentes engranajes de la gastronomía se dan cita para intentar hacer que la máquina funcione mejor. O al menos para intentarlo. La cercanía y el formato hacen que chefs, jefes de sala, sumilleres, especialistas, críticos, periodistas y muchos más puedan charlar y aprender unos de otros.

Son muchos los temas y conclusiones que se destilan de tres días de congreso, así que hacemos todo el esfuerzo posible por destacar y resumir lo que nos ha parecido más importante.

Sostenibilidad en el restaurante

Uno de los temas más de moda en el sector de la gastronomía (y en cualquiera) es la sostenibilidad. La cocina profesional ha crecido sin mirar mucho a su alrededor, y desde hace ya muchos años se está empezando a plantear el problema que esto puede suponer para el entorno. Algunos han sido pioneros en estos cambios, pero afortunadamente hoy esto es ya una moda y llega a casi todos.

Eneko Atxa, chef de Azurmendi (Bilbao), ha sido la persona encargada de contar y mostrar las diferentes iniciativas que desde su restaurante se llevan para intentar hacerlo más sostenible.

Azurmendi no solo fue construido con gran parte de materiales reciclados, sino que en su diseño se tuvo en cuenta el aprovechamiento del agua pluvial, la luz solar y la instalación de un huerto que permite al restaurante ser más autónomo.

Desde Azurmendi se llevan a cabo muchísimos proyectos, y por poner un ejemplo llamativo y muy descriptivo, las tarjetas de visita de sus empleados son biodegradables y contienen semillas, por lo que tras apuntar los datos podemos romperla y plantarla. Quizás solo sea un gesto, pero demuestra una iniciativa y una mentalidad hacia un cambio necesario.

¿Cómo se mide el éxito de un restaurante?

Sin lugar a duda una de las ponencias que más interés despertó fue la de Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz (Errenteria). Andoni es una persona que levanta interés y polémica, es normal que tantos ojos y oídos mirasen y escuchasen atentos lo que tenía que decir.

La premisa. Andoni explicó cómo Mugaritz es séptimo en una prestigiosa lista de restaurantes a nivel internacional, pero queda octavo cuando se compara con los restaurantes de Errentería en TripAdvisor.

¿Se mide el éxito de un restaurante solo en los clientes que van? ¿Se mide en la facturación? ¿En su posición en TripAdvisor? La idea que Andoni presenta es que el éxito de un proyecto como Mugaritz no está solo en estas cuestiones que primero vienen a la mente a cualquiera, sino que va más allá.

Desde Mugaritz se ha trabajado en proyectos de investigación con el prestigioso MIT, se han explorado ramificaciones psicológicas de la gastronomía e incluso un caballo de carreras de EEUU se llama igual que el restaurante (que por cierto está triunfando, buena apuesta por lo visto).

Una vez más, como ocurre cuando uno come en Mugaritz, este hombre hace que nos replanteemos cuestiones que nunca habríamos hecho. ¿Tiene sentido? Quizás no, pero solo el hecho de que nos haga pensar ya debería ser valorado.

Cocina viajera y de encuentro

Ivan Brehm, chef del restaurante Nouri (Singapur) ha dado una excelente lección sobre viajes, encuentros y tradición.

¿Qué es la cocina tradicional? ¿Es realmente la cocina de un lugar de ese lugar? ¿Es la paella valenciana realmente valenciana? ¿Es el mole poblano de verdad poblano? Ni el azafrán es de esa zona del levante español ni las especias del mole de esta región de México.

Una serie de cuestiones de sumo interés para entender la cocina, los ingredientes y los viajes que esta hace por el mundo. Ivan trabaja una cocina en la que explora cómo dos platos se han desarrollado igual en dos zonas diferentes del planeta en el mismo tiempo, y como eso no las hace tradicionales de una zona, sin ser esto algo negativo.

Del súper al restaurante

Diego Coquillat es especialista en digitalización de restaurantes y analiza las tendencias y necesidades de estos en una nueva era donde el uso de la tecnología y el consumo de la cocina está cambiando radicalmente.

Según él mismo cuenta, estamos viviendo una época en la que por primera vez el consumo en los restaurantes es mayor que la compra en los supermercados. Cada vez menos gente compra para cocinar en favor de la cocina preparada y de los restaurantes.

Esto se suma a la tendencia en crecimiento de la comida a domicilio, el denominado “delivery”. ¿Estamos ante el fin de los restaurantes y de la cocina en casa tal y como la conocemos? Muy probablemente sí, y es responsabilidad y necesidad de todo el sector reaccionar y sacar el mejor provecho. No ponerse a la defensiva, negarlo y construir un muro, sino aceptar cómo el público de hoy quiere consumir y adaptarse de la mejor forma posible.

El restaurante también es la sala

Sin lugar a duda uno de los aspectos y puntos más importantes que se han tratado ha sido la importancia de la sala en un restaurante. Acostumbramos a dar todo el crédito del éxito de un restaurante al chef y sus creaciones, pero detrás hay toda una cadena enorme de engranajes funcionando para que la máquina sea lo más óptima posible.

Aspectos muy personales como el cambio que ha sufrido Juan Ruiz Henestrosa, jefe de sala de Aponiente (El Puerto de Santa María), que encontró en el deporte la vía de escape necesaria para mejorar su estilo de vida y liberarse de un estrés innecesario, la preciosa historia de evolución, trabajo duro, cambio y adaptación que relató José Félix Paniego, jefe de sala de Echaurren (Ezcaray), la increíble historia de éxito de Charlotte Potteaux, que con solo 24 años se ha convertido en jefa de sala de Azurmendi, la preciosa historia de Juan Manuel del Rey, jefe de sala de El Corral de la Morería (Madrid) en la que explica cómo su padre tuvo la loca idea de mezclar gastronomía y flamenco, o la increíble lección de profesionalidad de Abel Valverde, jefe de sala de Santceloni, que debería convertirse en el manual de uso del buen hacer en la profesión.

La cocina judía de Tomás Kalika

Tomás Kalika tiene una historia increíble. Hoy es chef del prestigioso restaurante Mishiguene (Buenos Aires), pero su pasado jamás le habría hecho creer algo así.

Después de arruinarse completamente con su primer restaurante, la persona que compró el local que ocupaba consiguió hacerle volver a creer en él, y debiendo muchísimo dinero, empezó a trabajar en lo que hoy en día es Mishiguene.

Pero lo realmente increíble de Tomás Kalika es la recuperación de recetas judías tradicionales para su restaurante. “Nada tienen que ver con la religión o con la cocina kosher, aquí solo nos importan las recetas”, afirma Kalika.

Un maravilloso ejemplo de recuperación y tradición en la alta cocina.

La Terraza del Casino ya no existe

Durante el Bilbao Food Capital se ha hecho un sorprendente e interesante anuncio, el mítico restaurante La Terraza del Casino ha cambiado de nombre, ahora es Paco Roncero Restaurante.

Según nos cuenta Paco Roncero, chef del restaurante ahora homónimo, el cambio tiene que ver con una adaptación a los nuevos tiempos, con conseguir del todo su identidad propia en lo que considera que por fin, después de 20 años, ha sido encontrar completamente su camino.

A Paco se le ve contento con el camino y el restaurante, algo totalmente positivo para la gastronomía española. Nosotros ya estamos preparando la visita para conocer su “nuevo” restaurante.

La máquina desalcoholizadora

Por último, y quizás lo más llamativo, es este curioso invento de Pere Castells: la máquina desalcoholizadora.

En teoría esta máquina está pensada para reducir la graduación del alcohol, lo que permitiría por ejemplo probar más vinos con el mismo efecto o poder beber la misma cantidad sin una intoxicación tan alta por alcohol. 

En la práctica, y después de muchos años trabajando en la invención, los vinos que pudimos probar durante el congreso no acababan de estar del todo conseguidos. La máquina consigue reducir aproximadamente a la mitad la graduación de un vino en unos 15 minutos, pero el resultado no es óptimo. 

La idea es estupenda, pero necesita más desarrollo para conseguir el efecto prometido: reducir el alcohol sin afectar a las propiedades organolépticas.