La espera casi ha terminado. Esta tarde, a las 20:00 la Real Casa de Correos de Madrid acogerá una nueva edición de la Guía Michelin. Contra todo pronóstico, la guía más importante del mundo, regresa y lo hace con fuerza.

Con un formato diferente, a través de una plataforma online, pero no exenta de ilusión y trabajo duro. En Cocinillas nos sentamos a hablar con Ángel Pardo, responsable de relaciones exteriores y comunicación de la Michelin, que nos explica cómo ha sido el trabajo de los inspectores en un año tan complicado para la gastronomía y las novedades que vendrán con la Guía 2021. 

2020, un reto para la elaboración de la Guía Michelin

Corría el año 1889, cuando los hermanos Michelin crearon su empresa de neumáticos en Francia. Los automóviles eran ya una realidad en la época y precisamente para ayudar a esos ávidos conductores que se lanzaban a la carretera, André y Édouard, lanzaron en 1900 una guía de tapas rojas, que les sirviera como guía de viaje.

Pasaron los años y en 1923, la Michelin ya recomendaba restaurantes y hoteles, para en 1926, calificar con estrellas la calidad de estos. ¿Cómo iban a saber aquellos hermanos que su humilde guía iba a convertirse en la más importante a nivel mundial? 

La guía creció y se convirtió en todo un referente. Cada gala, acogía a lo mejor del panorama gastronómico de cada país, las estrellas se celebraban como nunca...

Pero llegó 2020 y la pandemia de la COVID-19. En un año sombrío a todos los niveles y muy complicado para la hostelería, ¿cómo elaborarla con la totalidad de los restaurantes de España y Portugal cerrados durante meses?

"Este es un año muy especial y efectivamente, ha sido bastante complicado en el sentido de que la pandemia y los meses de parón, nos han trastocado mucho. Pero teníamos claro que la Guía Michelin tenía que salir. Es un compromiso con los lectores, los restaurantes y con el sector en general.", explica Ángel Pardo. 

Afortunadamente, los inspectores se ponen a trabajar en septiembre, para preparar la guía del año siguiente. "Cuando llegó la pandemia a primeros de marzo, los inspectores ya tenían más o menos el 60% del trabajo hecho", apunta y continúa "durante el confinamiento aprovecharon para tener reuniones online, para intercambiar opiniones, ver las pruebas de mesa que se había hecho, las comidas... Para tomar ciertas decisiones colegiadas y sobre todo, tiempo para preparar la vuelta."

La guía roja no ha parado. Se hicieron llamadas a todos los restaurantes, para saber en qué estado estaba cada uno y poder tener, así, una foto lo más clara posible de lo que era la situación a la vuelta. El 22 de junio, sus inspectores volvieron al trabajo. "Los inspectores han hecho un esfuerzo titánico de comida-cena y así sucesivamente, visitando todas las zonas con la estructura planificada durante estos meses."

Si en años normales la guía se cierra en agosto, este año lógicamente se ha retrasado, cerrando la primera semana de octubre. Pero el objetivo se ha cumplido.  

Una guía Michelín más flexible

2020 sigue siendo complicado. Durante este año y a causa de la pandemia, hemos visto como cerraban sus puertas fenómenos como 99KO, Punto MX o más recientemente, Zalacaín, el que fuera el primer restaurante en conseguir las 3 estrellas Michelin en España.

¿Cómo hacer frente a un año excepcional? Con flexibilidad, porque sin duda, la situación así lo pedía. "Este año las estrellas no valen menos, todo vale igual, el valor de todo es el mismo, porque se ha seguido con la misma rigurosidad de siempre y se han hecho las visitas que había que hacer", matiza Ángel Pardo.

De ello saca una reflexión: "El resultado no es malo. A pesar de la pandemia y de que ha sido un sector muy castigado, es un sector muy brillante, potente, con mucho talento, con mucha fuerza, muy asentado... Sigue habiendo gente que hace las cosas muy bien, con mucha ilusión. La gastronomía no para."

Por ello, para todos aquellos restaurantes que cerraron y que no han vuelto a abrir, pero que han anunciado que lo harán, en la guía impresa aparecerán con la misma calificación y con un 'Cerrado temporalmente por COVID'. "Más adelante lo actualizaremos en la web y en la APP, pero creíamos que era injusto que desapareciesen de la publicación." 

Novedades de la Guía Michelin 2021

Los días previos a la presentación de la Michelin, se suceden las porras en redes sociales. ¿Quién tendrá estrella? ¿Alguien la perderá? ¿Habrá algún nuevo 3 estrellas? "Hay muchas novedades, sobre todo en la categoría de 1 estrella, en Bib Gourmand (excelente relación calidad-precio) y en Plato, que son muchos restaurantes que se añaden a la publicación. En otras categorías habrá novedades..." desvela Ángel Pardo, sin mojarse en nombres. 

Otra novedad de la Michelin 2021, es la Estrella Verde. "Es un nuevo distintivo de Michelin que identifica a esos restaurantes que tienen una sensibilidad especial por la sostenibilidad. No se trata de una certificación, sino de algo que los inspectores perciben en sus visitas o porque el restaurante se haya esforzado por comunicarlo", explica.

"También va a haber una buena remesa de restaurantes identificados con este distintivo, que esperamos que en próximos años haya muchos más y que los restaurantes se motiven y nos comuniquen todo lo que hacen por ello."

Una gala completamente digital

A partir de las 20:00, la gala Michelin se abre para que todos puedan disfrutarla. "Este año, por las circunstancias tenía que ser digital 100%. También queríamos, porque la guía y el sector lo merecen, no hacer algo demasiado triste o con poca fuerza. Creamos la plataforma, un poco estilo Netflix, con contenido y episodios."

Desde el pasado 16 de noviembre, en esta web se han ido colgando episodios, agradeciendo la labor de los chefs, hablando sobre la historia de la guía o con un debate que acogió a los 11 cocineros con 3 estrellas Michelin el pasado 30 de noviembre. ¿Qué han conseguido con ello? "Lo que quisimos fue dinamizar esa plataforma, crear contenidos y un cierto ritmo y alegría, hasta que llegase la fecha del 14 de diciembre", termina Ángel Pardo.

A pesar de ser en formato digital, en unas horas los chefs de 2 y 3 estrellas Michelin de Madrid, van a estar en representación de todo el sector. ¿Qué ocurrirá en la esperada gala? En unas horas lo sabremos...