Iván Cerdeño consigue la segunda estrella Michelin en su restaurante de Toledo

Hace varios años ya que conozco la cocina de Iván Cerdeño. Le podría haber preguntado su trayectoria, por qué cocinas ha pasado o quiénes han sido sus mentores, pero la realidad es que me importa poco. Más que nada porque lo que me interesa de él es lo que me pone en el plato cada vez que voy y, más allá de eso, las sensaciones que me provoca.

Creo que lo primero que remarcaría si me preguntasen por Iván sería lo golosos que son muchos de sus bocados y luego iría a toda esa retahíla de snacks que no solo emplea para empezar el menú, sino que se apoya en ellos durante el mismo. Todos esos pequeños entremeses, que podrían ser los canapés de cualquier ágape de épocas pasadas, no sólo rezuman una calidad técnica sobresaliente, sino que explotan en la boca diciéndote “quieres más”. Y esa, debe ser la sensación que nos deje cualquier gran cocinero. La de querer más.

Un paisaje idílico

A Iván Cerdeño, además, le acompaña el incomparable entorno del Cigarral del Ángel Custodio, uno de los cigarrales más antiguos de Toledo y con una magia realmente especial. El río moldea su perímetro y suena de fondo si antes o después te das un paseo por la finca y desde el salón, a través de su enorme ventanal, se puede apreciar toda la colina donde Toledo reposa. Las vistas son, sin duda, privilegiadas.

Pero no solo es esta su gran compañía, sino que con Annika García Escudero, su mujer y encargada durante mucho tiempo de la sumillería, ha revelado ser una dupla totalmente en forma. Iván siempre me ha parecido uno de esos cocineros de bajo foco mediático, al que no le gusta llamar mucho la atención; una de esas personas que disfruta en silencio de su trabajo y también viendo felices a sus comensales. Siempre, en cada una de mis visitas, Iván ha salido a la mesa a preguntar qué tal había ido todo. También le he visto hacerlo con las demás mesas. Y es que desde la reflexión es desde donde se crece.

Cocina de arraigo, técnica y sabor

Su cocina es limpia, con un gran sentido estético y está llena de menciones al recetario manchego de antaño buscando recuperar algunas recetas de libros de épocas pasadas, pero reformuladas bajo el prisma de los años que vivimos. Entrar por las puertas del Cigarral es sumergirse por un momento en la Toscana manchega y ver desfilar ante ti platos de una delicadeza remarcable, llenos de muchísimo equilibrio, pero a la vez punzantes y atractivos.

Iván trabaja la huerta, el río, el monte y siempre tiene un hueco para los platos de caza: paloma, corzo, ciervo, jabalí… cualquiera que haya sido capturado por la zona es bien entendido por el manchego, que los respeta y ensalza. La mirada de Cerdeño es profunda y su ritmo parece pausado desde fuera, como intentando disimular la revolución que lleva dentro. ¿Lo mejor? Que su cocina es de fácil disfrute para todos y con sólo un poco de sensibilidad se puede apreciar todo lo que hay de fondo, que es mucho trabajo y ambición, pero sin necesidad ni búsqueda de reconocimientos. Mi alegría con su éxito es infinita porque en mi lista, está de los primeros, no por nada será él quien cocine el día de mi boda.