"Zalacaín perdió las estrellas, pero para mí la estrella es el cliente"

Fue el primero de España en conseguir las tres estrellas Michelin, en 1987, pero tras su cierre en 2020 por la crisis del coronavirus las perdió. Hace apenas dos años el Grupo Urrechu lo rescató y con Íñigo Urrechu al frente de la cocina acaban de celebrar su 50 aniversario. “Zalacaín perdió las estrellas. Pero para mí la estrella es el cliente que llena el restaurante día a día, confesaba un orgulloso Roberto Jiménez a Cocinillas días después de la celebración, tras 37 años en la sala de este icono madrileño que, por gestos como este -un servicio incondicional y entregado-, es un añorado templo de la gastronomía española al que pocas cosas, por no decir ninguna, se le pueden reprochar. 

El Zalacaín del siglo XXI

El pasado 13 de enero soplaban la velas, quién sabe si sobre sus famosos crepes en lugar de sobre una tarta seguramente menos genuina que este tributo al postre francés. 50 años no se dicen pronto, por el camino han caído compatriotas que también custodiaron las mesas más sofisticadas. La nuestra estaba en frente de la que solía ocupar Camilo José Cela, “venía los viernes o sábados y siempre nos pedía la misma”, nada escondida, por cierto. 

Pero desde aquellos comienzos a una actualidad que se gestiona desde otras manos, poco y mucho ha cambiado, aunque en resumen se trata de un lugar con “distintos propietarios, pero la misma esencia. Es verdad que el que el servicio era un servicio era más personal, era un servicio único, muy exclusivo, muy de lo que le gustaba a cada cliente, muy de detalles. Y eso se mantiene” comentaba el responsable de sala. Se ha convertido en un Zalacaín “más fresco y más cercano” en el que ya no es obligatoria llevar ni chaqueta ni corbata. 

Zalacaín, el antes y el después

Y es que los tiempos cambian y con él la clientela “ya no es la misma, ya no están todos los de antes y la edad media se ha rebajado bastante”, comentaba a cerca de nuevos clientes que ya se han convertido en fieles. “Zalacaín también se basa en fidelizar clientes y hacerles sentir en casa, eso lo valoran” puntualizó.

Y en casa se han sentido muchas de las personas célebres que han pasado por allí: “Salvador Dalí, los Rolling Stones, Madonna no llegó a venir porque se quedó en la puerta pero acabó yéndose a una fiesta privada”, e incluso los padres de la Constitución, “de aquella cuando se podía fumar y nos dejaban hacer de todo”.

La mesa donde se sentaba Camilo José Cela

Algo que sí se ha mantenido intacto, casi en su totalidad, ha sido el personal. El nuevo grupo al frente apostó por contar con parte del equipo de la casa, aunque “todos los maestros que tuvimos se han ido jubilando” y ha entrado gente nueva “que está dando un paso al frente” y de la que también aprenden.

“Hemos tenido la suerte de entrar aquí a trabajar con los mejores profesionales que había antiguamente y la verdad que han sido nuestros maestros en todo, en hacernos hombres y profesionales”, confesó un agradecido Roberto, a punto de ir a recoger un reconocimiento que les otorgaban al mejor servicio de sala, una en la que trabajan 14 personas. “Y sí, es verdad que cambia el personal, pero el estilo intentamos que perdure en el tiempo” remarcó. 

El servicio del steak tartar

En cuanto a la carta, también se han quedado algunos de sus míticos platos, ¿cómo se iban a ir sus raviolis rellenos de trufa y foie, su steak tartar, su bucarito, o sus icónicos crepes? No, por nada del mundo; sería algo que sus clientes tardarían en perdonar. “De los platos de siempre habrá como diez o doce” apuntaba Roberto. Además de los mencionados también está la lasaña de hongos y foie; la ensalada de bogavante; la menestra de verduras; el cardo (en temporada); “el solomillo Wellington se ha recuperado después de años que no se hacía la receta”; la manita de cerdo rellena de cordero o el bacalao Tellagorri, que “lleva en carta desde la inauguración, se quitó tres meses y hubo revuelo. Le gusta hasta al que no le gusta el bacalao. Está hecho al horno, limpio y ligado con una bilbaína de pimiento choricero”.

Los raviolis con trufa y foie

A estos tiempos también se ha adaptado la cocina y por eso “juega con salsas nuevas con los pescados o algún otro plato nuevo. Pero la base de la cocina es casi la misma de hace 50 años”. Otro motivo de su éxito. 

"Siempre se come muy bien en muchos sitios pero el servicio no lo tienes igual en todos. A la gente joven hay que hacérselo ver. Teníamos claro que si Zalacaín volvía tenía que ser siendo el restaurante que fue y los clientes lo notan y están encantados" comenta Jiménez. 

¿Y alguna estrella (Michelín) que pueda brillar en un futuro? "No lo sé, si viene, vendrá. Pero tampoco es un modelo que perseguimos" añade. Ahora en Zalacaín se trabaja por la excelencia -igual que siempre-, pero no tanto por la estrella.