Cebolla sí, cebolla no; el debate de siempre cuando se habla de tortilla de patatas, como si por discutirlo fuese a haber consenso. Los grandes chefs también tienen sus preferencias en esta cuestión y, en muchos casos, también tienen sus buenas razones para decantarse por una u otra opción.

Muchos de nuestros chefs tienen también sus trucos y manías a la hora de cocinar una tortilla de patatas. Por ejemplo, Dabiz Muñoz, el chef madrileño reconocido como Mejor Chef del Mundo por The Best Chef Awards los últimos dos años, se declara abiertamente 'sincebollista' y utiliza un truco muy sencillo y original para que sus tortillas tengan un color muy apetecible. El truco del chef de DiverXO consiste en tostar unas hebras de azafrán y añadirlas a la mezcla de patata y huevo. Tan sencillo como brillante.

Dani García es otro de los grandes chefs que se confiesa 'sincebollista' y que tiene algunos truquitos para elaborar este plato tan representativo de nuestra cocina. Uno de esos trucos del chef malagueño consiste en freír las patatas en una olla, lo que le permite usar una gran cantidad de aceite para que todas las patatas queden completamente sumergidas, así se fríen uniformemente y se evitan salpicaduras y ensuciar en exceso la cocina.

La chef gallega Lucía Freitas pertenece al grupo 'concebollista' y a ella le debemos un truco sencillísimo para que la tortilla de patatas con cebolla tenga mucho más sabor. Tan fácil como añadir unas cebolletas chinas finamente picadas a la mezcla de huevo y patatas antes de cuajar la tortilla.

Los chefs españoles hablan

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Elegir entre una tortilla de patata con cebolla o sin cebolla de manera totalmente objetiva no es nada fácil. La cebolla aporta jugosidad, pero también aporta dulzor, y aunque esto puede ser algo negativo para muchos, en general es algo que suele gustar.

Por otro lado, la cebolla es el ingrediente que más fácilmente puede arruinar una tortilla de patatas, y es que, si queda algo cruda -especialmente si es una cebolla de las que pican- o se quema, aporta un sabor desagradable que la destroza por completo y convierte uno de los platos más ricos en algo difícil de comer. Por eso quizás para algunos es mejor comer la tortilla de patatas sin cebolla, porque así no te la juegas.

Diego Guerrero, chef de Dstage con 2 estrellas Michelín, nos da una de las claves sobre este asunto: «Se considera un plato fácil y muchas veces se hace deprisa y corriendo, pero requiere paciencia. Hay un secreto: a mí me gusta cuando frío la patata y la echo en el huevo, dejarla reposar un poco para que la absorba y se quede todo como una mezcla más cremosa, que no quede tan disociado el huevo de la patata. Y eso tiene que ver mucho con la rapidez».

En COCINILLAS, hablamos con 40 de los mejores chefs de España entre los que se encuentran algunos de la talla de Andoni Luis Aduriz, Sacha Hormaechea o Alberto Chicote, y nos contaron si prefieren la tortilla de patatas con cebolla o sin cebolla. Hay opiniones para todos los gustos, e incluso muchos de ellos nos contaron sus secretos y trucos para conseguir una tortilla de patatas perfecta.

Pero lo que está claro es que, de los 40 chefs consultados, 30 de ellos eligieron la tortilla de patatas con cebolla. Y si sumamos eso a la opinión de los lectores, está claro que España prefiere la tortilla de patatas con cebolla.

Las claves para hacer una tortilla de patatas de escándalo

Para hacer una tortilla de patatas deliciosa, sea con o sin cebolla, hay que tener en cuenta tres cosas:

• Las mejores patatas para hacer tortilla son las de las variedades Monalisa y Kennebec. También se pueden usar patatas que valgan para freír como las de la variedad agria, pero las que hay que evitar siempre son las variedades con alto contenido de azúcar.

• Los huevos que se usen no deben ser excesivamente grandes, pues los huevos muy grandes suelen tener la clara más grande en relación con la yema y para que la tortilla quede jugosa por dentro sin parecer un 'moco' lo que nos interesa es que la proporción yema/clara sea lo más alta posible, por eso, además de usar huevos de tamaño mediano añadimos yemas adicionales.

• Tan importante como el uso de unos ingredientes de calidad es el emplear una sartén antiadherente que esté en buenas condiciones, que ojo, no tiene por qué ser la más cara de la tienda, pero sí debe ser una sartén que utilicemos solo para cuajar las tortillas y que cuidaremos con mimo. Si lo hacemos así tendremos sartén para años. En cuanto a la forma de la sartén, no conviene que sea demasiado honda, para que resulte fácil darle la vuelta a la tortilla y es aconsejable que la transición entre el fondo y las paredes sea lo más curva posible, para que sea más fácil darle forma a la tortilla.