Son buenos tiempos para la casquería, que tímidamente ha vuelto a las cartas y se pone en valor con iniciativas como la que el cocinero asturiano Pedro Martino al frente del restaurante con nombre homónimo, puso en marcha hace unos años: el Campeonato Mundial de callos, que hoy ha celebrado su VI edición, en la que el cocinero Andy , del restaurante de Ronda, Málaga, ha sido el ganador.
Los callos de Bustamante
El cocinero de ha cautivado al jurado con su particular interpretación de los callos que no es otra que una receta actualizada de los que se hacían en Can Raimi, el restaurante de los padres del cocinero Benito Gómez, (Bardal**, Ronda, Málaga).
La cita ha tenido lugar este mediodía en la de Piñera (Madrid), restaurante asturiano que vela por mantener vivas las recetas tradicionales, y a ella han acudido los 16 finalistas que optaban al premio: Tres por Cuatro (Madrid), Zalamero Taberna (Madrid), El Pintu (Asturias), Tizona (La Rioja), El Refugio (Galicia), Emma (Cantabria), Astelena (País Vasco), Tragatá (Andalucía), El Bar (Castilla León), Lorea (Mexico), El Gallo (Andalucia), Taberna Delfin (Madrid), Casa Zaldierna (La Rioja), La Gran Taberna (Asturias), Adobo/Adobar (Barcelona), Farragua (Asturias) y Maizal (Mexico).
Todos ellos han presentado su receta con su particular interpretación de los callos ante un jurado al que también le apasiona la casquería. Este año estas personalidades del mundo de la gastronomía han sido Diego Guerrero, Niño de Elche, Roser Torras, Fernando Huidobro, Benjamín Lana, Montse Alonso y Javier Muñoz, chef vencedor en la V edición.
La internacionalidad de la casquería
La receta de los callos es universal, a la madrileña es, por supuesto, la más castiza, y una de las más sonadas, pero más allá de nuestras fronteras las tripas también se cocinan y de qué manera. Es la primera vez que el Campeonato Mundial de callos recibe participantes que traen sus recetas desde México, pero los ha habido de diversas nacionales en ediciones pasadas: “ya tuvimos callos de Milan del Trippa, de Portugal y del norte de Francia con el estilo de Caen, que hacen los carniceros una D.O. tipificada que también celebra campeonato todos los años y nos han mandado a dos de sus ganadores” cuenta Martino.