"¡Otra tarta de queso, no!", claman muchos bocas segundos después de escanear la carta del restaurante que están a punto de probar. Aún así, pecan y vuelven a pecar. Nos debemos a ella, un suculento y cremoso manjar que desde hace unos años se ha asegurado un asiento en primera fila en muchos restaurantes, comenzando por el bar-restaurante de La Viña de San Sebastián, que ha convertido esta elaboración con el queso como protagonista en universal y su receta se recrea en muchos rincones del mundo, especialmente en Turquía.

No lejos de San Sebastián, en Oiartzun, se encontraba Zuberoa, con un Hilario Arbelaitz que cerraba sus puertas a finales de año poniendo fin a una etapa por la incapacidad de dejar en manos de alguien su legado. Un minuto de silencio por esa tarta de queso estratosférica que no podremos volver a disfrutar. 

Hoy 30 de julio es el Día Mundial de la Tarta de Queso, y para celebrarlo, no viajaremos hasta el país del baklava y las especias, tenemos tartas de queso con las que recorrer nuestra geografía para rato. Aquí van algunas de las mejores.

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Monte (San Feliz, Asturias)

A veces los platos de los que más orgulloso te sientes son de los que te han visto nacer. Eso es lo que ocurre con la tarta de queso con la que Xune Andrade cierra su menú en Monte, con una estrella Michelin: "sigue siendo la misma desde que abrimos el 3 de Julio de 2019... y no pensamos cambiarla de momento".

Y bien que hacen, porque este bocado dulce es el broche de oro a un recorrido por el ADN de Asturias y su cuenca minera, a sus montañas y valles, esos donde se elabora el queso La Peral, un queso azul elaborado con leche de vaca, posteriormente pasteurizada, que podría estar a caballo entre el roquefort y el gorgonzola. Un trocito de identidad que vierte en cada receta para seguir llevando a la mesa un trocito de su Paraíso Natural.

"La hacemos a partir de un queso de vaca, que nos envía Aitor Vega, pero normalmente es un 'quesín' base tirando a casi fresco, que tenga muy poca maduración para llevarlo al punto que queremos de sal y textura, el de sabor se lo damos con La Peral" explica el chef.

Jon Cake & Wines (Barcelona)

Al nuevo local de Jon García, de la calle Gelabert 42, en el barrio de Les Corts, vas por sus tartas de queso y te quedas por sus vinos. En este, el proyecto de vida del chef pastelero, se ubica el obrador, además del espacio de tienda y otro de degustación. Un rincón para pecar y rendirse ante los encantos de su amplio abanico de sus pasteles de queso de estilo vasco junto a una carta de vinos de marcada personalidad, elaborada de manera conjunta con Partners in Wine. 

Cuenta con especialidades artesanas a las que prestar atención: Cabrales DOP, elaborada con el emblemático queso azul asturiano, con leche de vaca y oveja y madurado en cuevas o Idiazábal DO, elaborado con leche de oveja y madurado más de 8 meses. Puedes llevarte un trozo o alguna de sus tartas enteras que ofrecen en tamaño pequeño y grande. 

Canalla Bistro (Valencia)

En su restaurante más desenfadada el reconocido cocinero valenciano Ricard Camarera versiona este clásico con algo de exotismo. Con una carta donde se vuelca una cocina más, precisamente, 'canalla' de lo que se puede vivir en su dos estrellas Michelin. Esta elaboración tira de los frutos rojos y el yuzu, que le aporta al dulzor un toque de acidez equilibrado y seductor. 

Molino de Pez (Barcelona)

Otra de las ventajas de tener la cocina de Nino Redruello en otras direcciones que pasan los confines de la capital es también contar con su tarta. La archifamosa cheesecake de Fismuler ha sentado cátedra y su fama es indiscutible.

Se puede probar en los locales que Grupo La Ancha tiene en Madrid, -además de en las Pastelerías Mallorca, tras la colaboración del chef con el obrador- pero también en los de Barcelona. Allí, el último en abrir (hace cosa más de un año) fue Molino de Pez, la nueva casa de comidas en versión actualizada y revisada del concepto del restaurante La Ancha, casa madre de la familia en la capital, y la reina de los postres sin discusión en esta familia también está presente.

Kava (Málaga)

La ganadora del I Campeonato Nacional de Tarta de Queso celebrado en 2019 durante el transcurso del I Foro Gastronómico Internacional del Queso, nos hizo viajar hasta Málaga. Concretamente hasta Kava, la casa donde su chef, Fernando Alcalá, elabora esta receta familiar que triunfa por su sencillez: lleva base de galleta, queso crema y un queso local, huevos, nata y azúcar. 

Luna y Wanda (Madrid)

Luna & Wanda, el obrador madrileño más deseado de Chamberí, creación del madrileño Sergio Arjona, se ha colado entre los más famosos de la ciudad. Un giro en su guion vital le ha traído hasta aquí: sin conocimientos previos de repostería y con la ayuda de un simple horno, se puede llegar muy lejos.

Ya con su historia asentada, sigue endulzando la capital y sorprendiendo con creaciones nuevas como la que lanzó para celebrar el Día de la Madre pero que se ha quedado en carta por petición popular: 'La Pistacchio', una nueva versión de su receta original a la que le han sumado el inconfundible toque del pistacho siciliano, un fruto seco tendencia en la repostería. 

Una elaboración que se añade a las otras que forman parte de su catálogo: la original, siguiendo la receta sin ningún extra; la de chocolate con leche; la de chocolate blanco y la de dulce de leche. Todas ellas, de corazón cremoso y con una base de auténtica galleta María.