El restaurante Elkano, uno de los 50 mejores del mundo, llega a Mallorca: así es Guethary

El nuevo restaurante capitaneado por el chef Aitor Arregi y el equipo de Elkano ya es una realidad; las puertas de Guethary ya están abiertas al público.

Con esta apertura, el patrón de Elkano traslada así a Palma de Mallorca el concepto de paisaje culinario que lleva años desarrollando en Getaria (Guipuzkoa), lo que implicará un inevitable protagonismo de la parrilla, relación directa con pescadores, productores y artesanos locales, y un amplio conocimiento tanto de la fauna propia como del territorio marino en esa latitud 39.5N.

[El sabio de los higos que cultiva más de 1.400 variedades de todo el mundo en Mallorca]

El nuevo establecimiento está ubicado en el hotel Iberostar Selection Playa de Palma, que destaca por su ubicación, calidad, diseño y gastronomía. El hotel aumenta así su oferta gastronómica con esta propuesta que estará especializada en el asado de pescado y marisco del mar Mediterráneo y recuperará recetas atemporales y realzará sobre el hierro y las brasas la desnudez de aquellas capturas que llegan regularmente a las lonjas de la isla balear. Entre ellas se cuentan dentón, San Pedro, móllera, pulpo, sepia, gallo, morena, araña de cap negre, rape, chipirón, gambas (blanca, roja, panchuda), cranc gros y, por supuesto, langosta.

Fusión de tradiciones cantábricas y mallorquinas

El icónico rodaballo de Elkano

No obstante, más allá de la actividad propia de un restaurante llamado a alcanzar la excelencia en tareas propias de cocina y sala, la sabrosa puesta en valor del paisaje culinario mallorquín, ceñida a criterios de frescura, terroir y temporalidad, exigirá ahondar en el conocimiento exhaustivo del medio. Éste requiere el estudio de los ciclos biológicos de cada especie y también de la temperatura de las aguas, por su repercusión en el sustento básico de las mismas. 

Asimismo, el reto precisa tener en consideración sus preferencias alimentarias y la trascendencia de estas por su incidencia directa en la obtención y disfrute de carnes más o menos fibrosas, sensaciones de untuosidad de grasas y colágenos, y las distintas texturas y sabores que componen la paleta organoléptica que procuran los diferentes escenarios marinos.

El desembarco en Mallorca conllevará también conocer y reconocer todo lo referente a la producción hortofrutícola de la isla. Mientras esas ímprobas labores de investigación, adaptación y engarce se llevan a cabo, la carta incluirá a modo de complemento las preparaciones más características de Elkano, latitud 43.2N, mar Cantábrico. La clientela podrá disfrutarlas sobre la misma Playa de Palma, ubicación de un hotel que apenas dista dos kilómetros del aeropuerto de Son Sant Joan y cuatro del centro de la capital.

Elkano, Cataria y Guethary

Elkano comenzó su andadura en 1964, cuando Pedro Arregui abrió en Getaria un pequeño bar dotado de parrilla. Pronto cobró fama por hitos como asar el primer rodaballo entero y el primer cogote de merluza, y fue en 1975 cuando el restaurante se trasladó a su ubicación actual, donde antes estuvo el Hostal Larrañaga.

Hoy día, dirigido por Aitor Arregi, hijo de Pedro, ocupa el puesto 22 del listado The World’s 50 Best Restaurants. Asimismo, ha sido distinguido con 1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol, máxima calificación de esta guía.

[Tres restaurantes españoles entre los cinco mejores del mundo: el único país en conseguirlo]

Guethary no es el primer desembarco de Aitor Arregi y su forma de cocinar lejos de Guipuzkoa y tampoco es su primera aventura junto a Iberostar, ya que, de su mano, deja huella también en Cataria, ubicado en la excepcional playa de la Barrosa en el Iberostar Selection Andalucía Playa; un proyecto donde aplica conocimiento, audacia y un punto de transgresión a la hora de asar y emplatar el paisaje culinario gaditano.

[Restaurante Cataria, la propuesta del equipo de Elkano en la costa gaditana]