Prestigiosos chefs con madera de arrocero se reúnen en L'Albufera valenciana
"Ahora el arroz me parece barato", Jordi Roca y otros 30 prestigiosos chefs siegan arroz en L'Albufera
El resumen de tres jornadas para el recuerdo donde reconocidos chefs como Jordi Roca, Elena Arzak o Quique Dacosta, han hablado, experimentado y aprendido todo sobre las particularidades de la D. O. Arroz de Valencia.
19 septiembre, 2023 02:00La tierra, el agua y el arroz se han convertido en los compañeros de viaje durante los días 10, 11 y 12 de septiembre de más de 30 prestigiosos chefs procedentes de todo el panorama nacional que han acudido al Aplec en un marco incomparable, el Parque Natural de l'Albufera de València.
"Ahora el arroz me parece barato. Hay una diferencia entre lo que cuesta y lo que vale. Hoy para mí una caña es carísima" decía Jordi Roca con la camisa sudada, la faixa puesta y hoz en mano, después de haberse agachado para segar unas cuantas cañas de arroz a la antigua usanza.
Coincidía con él Elena Arzak: "Llevaba mucho tiempo queriendo venir a estas jornadas porque el arroz es uno de los alimentos que todos cocinamos. Aprendes sobre el arroz y el esfuerzo que requiere, verlo in situ y estar con expertos te hace abrir los ojos. No hay que dar nada por hecho". La chef al frente del Restaurante Arzak también ha participado en la siega del arroz de esta laguna en la que, desde hace 1.200 años, se cultiva este cereal con prestigio universal.
Juan Echanove y Elena Arzak
No estaban solos, Paco Pérez (Miramar), Pepe Vieira (Pepe Vieira), Mario Sandoval (Coque), Diego Guerrero (DSTAgE), Maca de Castro, Iván Cerdeño (Cigarral del Ángel), Josean Alija (Nerua), Susi Díez (La Finca) y otros titanes del oficio que 51 estrellas Michelin y 79 Soles Repsol, acompañados de gastrónomos como Juan Echanove o Cuchita Lluch, también bajaron al barro para descubrir de primera mano lo cuesta llevar a la mesa unos cuantos granos.
En realidad, han aprendido que esta Oryza sativa es mucho más que una planta, y que haya modelado la cultura, la gastronomía, los paisajes y el folclore. Y divulgarlo es una de las labores que desempeña la D. O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana en un encuentro inmersivo conocido como Aplec, y que este año celebra su segunda edición.
Una siega para el recuerdo
El año pasado algunos de los chefs vinieron a plantar el arroz, este año han vuelto para la siega. Para muchos de ellos, como para Hugo Muñoz, "ha sido una experiencia nueva". Otros están algo más familiarizados con la cultura que lo envuelve, según Begoña Rodrigo, Maca de Castro que ha cambiado L'Albufera mallorquina por la valencia, "está en su salsa". Los hermanos Manzano, al frente de Casa Marcial, también estaban por allí: "Sabemos tan poco de algo que cocinamos tanto, como el arroz con pitu o el arroz con leche, que al final te das cuenta de su valor. Ver amigos y aprender de ello es un viaje súper positivo".
Quique Dacosta, Fina Puigdevall, Begoña Rodrigo, Maca de Castro, Jorde Roca y Josean Alija, unidos por el arroz.
Arrejuntando cañas cada uno de ellos ha sido capaz de reunir una o dos garbas (como se denomina el conjunto de tallos de arroz ligadas con otros tallos) que después fueron puestas en un carro tirado por un caballo, como se acostumbraba a hacer. Javi Estévez, de La Tasquería, dejó claro que lo suyo es la casquería: "Yo he hecho entre una y ninguna".
[La mejor paella valenciana de leña sin moverte de tu casa estés donde estés]
La cultura arrocera de L'Albufera
Más allá de aprender sobre las tres variedades de arroz acogido al sello de calidad (bomba, senya y albufera), cereales con grandes posibilidades culinarias ligadas a la tradición también abiertas a la vanguardia, el Aplec ha servido para descubrir su historia y procedencia; como llegó con los árabes, quienes empezaron a cultivarlo aprovechando las inundaciones naturales de la Albufera.
Después, con los cristianos, le siguieron siglos de malas plantaciones y enfermedades. El paludismo que transmitían los mosquitos de estas zonas pantanosas provocó que poco a poco se abandonaran los tancats (plantaciones) y este cereal fuera languideciendo. Hasta el siglo XVIII, con la aparición del botánico valenciano, Antonio José Cavanilles, quien con sus estudios fue capaz de demostrar que el cultivo del arroz era una práctica viable únicamente en superficies naturalmente húmedas.
Surcando uno de los canales de L'Albufera
Una suerte de héroe ilustrado que convirtió L'Albufera en una tierra prolífera, y que siempre está en boca de Santos Ruiz, gerente de la D. O. Arròs de València, prescriptor enamorado de su cultura y entorno, uno que presume de un valor biológico y especial idiosincrasia que le valieron adquirir la categoría de Parque Natural en 1986 y que despierta una cierta magia que solo se entiende cuando se está allí.
Se puede hacer una paella con arroz de Birmania; tal vez no esté mala pero no será igual de sentida
De esta forma, la superficie del arrozal valenciano, de cerca de 15.000 hectáreas, cada año se inunda y se siega. Toda ella está delimitada en tancats por muros de tierra que evitan que el agua de L'Albufera entre, ya que el campo está por debajo del nivel del agua. Los motores que se encuentran en algunos de ellos son los que controlan la entrada y salida del agua "para que esté en continuo movimiento", necesario para cultivar arroz, según explica Ruiz. Después de la siega volverán a inundar y plantar para así preparar la nueva cosecha, solo cuentan con una al año, a diferencia de países como Tailandia o Malasia donde "los campos nunca dejan de hacer arroz porque siempre tienen calor suficiente".
Santos Ruiz hablando sobre las virtudes de la D.O. Arròs de València
L'Albufera, tierra de agricultores y pescadores
"El arroz no está solo, lleva 1.200 años conviviendo con otros actores que conforman el ecosistema en el que todos vivimos. Tenemos nuestras tensiones, los pescadores quieren que el nivel del lago esté alto, en cambio, los agricultores en el momento de cosechar les interesa que vaya bajando para que puedan entrar las máquinas cosechadoras" expone Santos y añadía que el "campo dejará de ser del agricultor para ser propiedad del cazador".
La siega del arroz en L'Albufera
De este ecosistema también se han empapado el afortunado grupo de chefs, así como de la hospitalidad de los agricultores y pescadores que se ganan la vida al cobijo de un humedal con un alto valor biológico, en el que la mano del hombre es fundamental para su conservación. Las tres jornadas han estado protagonizadas por diferentes personas que desde sus oficios vertebran la rica despensa y cultura que envuelve a esta tierra.
No faltó Boro, dirigiendo una de las albuferencas que llevaron a navegar por los canales y el lago a Javi Estévez, Josean Alija, Jordi Roca y Ale Rivas, entre otros, aprendiendo todo y más sobre la fauna y flora del lugar; los métodos de pesca y las melodías que resuenan y se acercan desde otra barca, Muixerangas (canciones tradicionales acompasadas con tabal y dulzaina) que cantan la vida y tradiciones del lugar. Pep Romany, del restaurante Pont Sec, en Denia, famoso por sus cocas, quien descubrió nuevos a sabores, como el budellet de tonyina (salazón de intestino de atún), a estos curiosos y entregados cocineros con estrella Michelin.
Y por supuesto, el ya mencionado Santos, que cerró la charla tras la siega dando las gracias a los agricultores —«gente muy de verdad»— y a Turisme Comunidad Valenciana, que ha entendido siempre que «gastronomía, producto, territorio, paisaje y paisanaje —la gente que hace esto posible— deben ir de la mano. Nuestra identidad se forja a través de nuestros recetarios tradicionales y de la cocina de vanguardia, pero también gracias a las gentes que hacemos que esto exista. Se puede hacer una paella con arroz de Birmania; tal vez no esté mala pero no será igual de sentida».
De L'Albufera a la mesa
La barraca de la D.O, una de las 64 construcciones originales que quedan en pie, acogió la primera cena donde a los invitados los esperaba una suculenta cena a base de platos típicos preparada por colegas locales, como el mencionado Pep Romany, del restaurante Pont Sec, quien, además del budellet, preparó bull en ceba (estómago de atún) y una coca de dacsa amb gamba amb bleda; Manu Yarza (Restaurante Yarza, Valencia), quien elaboró unas tostas rillettes de pato con calabaza y pechugas de pato a la brasa con cremoso de chirivía y aceite de canela; al paella y el all i pebre, un guiso indispensable de la Albufera a base de anguilas y mucho ajo, fueron cosa de Adolfo Cuquerella (Restaurante La Granja, Sueca) y Raúl Magraner (Restaurante Bon Aire, Valencia).
Algunos de los platos que se probaron la primera noche
Un festín, donde no faltaron los vinos del territorio, que no podía ser más made in Valencia con la teatralización en torno a la figura del botánico valenciano Antonio José Cavanilles de fondo.
El momento gastronómico de la segunda jornada lo protagonizó el arroz, claro. Los chefs se lo ganaron. Todos ellos se organizaron por grupos junto a agricultores y otros invitados como el actor Juan Echanove, el recién nombrado presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, y el televisivo gastrónomo y presentador Arturo Valls, para preparar arroces y paellas de categoría. El arroz de Rafa y Pablo Margós de las Bairetas, la paella valenciana de Casa Carmela, o el grandioso arroz de conejo y caracoles escabechado de Chabe Soler, de La Salita.
Chabe Soler y su arroz de caracoles y conejo escabechado
No quedó ni un grano, ni tampoco faltaron el vino, ni los vermuts de Carmeleta, que se elaboran en La Safor. Hubo, incluso, espacio para el baile y la música local a cargo de Tres Fan Ball, una agrupación folclórica muy popular en Valencia. No sin antes reflexiones que dejaron caer los anfitriones de esta edición, Begoña Rodrigo, Quique Dacosta y Ricard Camarena.
Vinos de Valencia y vermuts de Carmeleta
La Salita, de Begoña Rodrigo, con una estrella Michelin y con dos, El Poblet, de Quique Dacosta, con Lluis Valls como jefe de cocina, fueron las sedes que acogieron las cenas oficiales del encuentro en la capital del Turia. Dos casas que simbolizan el territorio y la cultura que lo envuelve y donde se enmarcan sus restaurantes, en los que, también, se sirve arroz. Otras dos cenas para el recuerdo.
La regata por L'Albufera
La tercera y última jornada finalizaba con un recorrido por L'Albufera a través de platos que desembarcan en uno de sus puertos más conocidos y concurridos, el de Catarroja, como all i pebre de anguila, llisa a la brasa y su aliño y arròs amb carranc (cangrejo azul). Todo ello para digerir lo aprendido en la visita al Museo del Arroz, un edificio de principios del siglo XX que funcionó hasta los años 70 como molino arrocero en el barrio del Cabanyal de la capital. Sin olvidar otro de los momentos del día: subir a bordo de las tradicionales albuferencas, surcar los canales y participar en una regata de vela latina.
Arroz con cangrejo azul
Es bueno pensar que esta Oryza sativa ahora significa algo más para este grupo de chefs, y habiendo partido, de vuelta en sus cocinas y con chaquetilla, pongan en valor este su mundo agrícola y el sentimiento con el que late, esta cultura arrocera de la que han formado parte, unidos en una siega para el recuerdo.
Arròs de València
