“Con 16 años hacíamos tortillas de patata y las vendíamos para financiar el viaje de fin de curso” cuenta Patxi Zumárraga, a punto de cumplir los 50 y con su nuevo restaurante abierto hace unas semanas. Ahora vuelve a venderlas, pero no con el mismo propósito. No se trata de una estrategia de marketing, como llegan a pensar algunos: Haramboure, en el número 14 de la calle Maldonado, “llena solo”, pero resulta que a su chef, le “va la marcha”.

El mollete de tortilla, que no forma parte de la carta ni de la propuesta habitual de Haramboure, surge por casualidad: "estuve haciendo pruebas en agosto. Una noche que íbamos a cenar a casa de un amigo, me llevé una tortilla y se me ocurrió pasar el pochado de la cebolla por la brasas. Dije 'que cosa más rica, qué umami más sutil'. No me apetecía poner tortilla en la carta pero le tenía que dar salida y como estoy en el barrio Salamanca, se me ocurrió venderlas en la puerta del restaurante en plan punky".  

El secreto de esta tortilla, para la que utiliza patata agria de Álava, huevos camperos de yema roja y cebolleta, es también la buena mano y la paciencia. "Dejo las patatas pochando a las 2 am, porque cierro yo - los empleados no pueden echar las horas que echamos nosotros- y por la mañana cuando vengo las cuajo. Y de ahí a los molletes, que son de John Torres, como el resto del pan con el que trabajan en el local"

Este sencillo y gustoso bistró vasco, que apuesta por los pequeños productores abrió el pasado 4 de septiembre y "la aceptación ha sido muy buena. Hemos hecho un local que tiene alma en el que hemos podido plasmar nuestra identidad. No está hecho por alguien que se dedica al diseño, sino por nosotros. Los carpinteros se han encargado de las mesas, pero las sillas son de wallapop, cada una de su padre y de su madre".

 Cuando se 'da la vuelta a la tortilla'

Las noticias corren como la pólvora y las redes sociales son el vehículo por el que se propagan más rápidamente. Un simple post en el perfil del restaurante anunciando que este pasado lunes comenzarían a preparar los molletes bastó para que la gente acudiera en masa a la cita: "A partir del lunes, todos los días de 11 a 12 pondremos una barra en la puerta para despachar bocatas de tortilla recién hechos. Hasta fin de existencias; 5€ solo pago con tarjeta; sin posibilidad de reserva y máximo dos bocatas por persona". 

Fácil, sencillo, pero, esta vez, no da para toda la familia: "Vino un TikToker" y la cosa se fue de madre, no todos los que acudían hasta el restaurante volvían con la misión cumplida. "Este jueves hemos 60 bocadillos y a las 11:15 se han acabado, mañana viernes haré 100, y solo se podrán llevar uno por persona, en lugar de dos" lamenta el chef que se siente abrumado por todo lo que ha generado la iniciativa. "Me preguntan por instagram si hay pan sin gluten, y les digo que no, que es la cosa más sencilla para comer por la mañana. Quería que todo fuera más orgánico, pero he generado mala leche en mucha gente".

Zumárraga, que de poder de convocatoria va sobrado, necesita "estar tranquilo" y aunque imaginaba este desayuno de media mañana como algo divertido, duda sobre la posibilidad de seguir con ello. "No voy al gimnasio, pero me tiro la mañana y no veas que sudada", broma el cocinero. 

Con un ticket medio de aproximadamente 70 €, "tengo que dar de comer a unas 80 personas por servicio, me dedico a eso y quiero una empresa que se construya de manera sana y desde el cariño". Aunque ideas y ganas no le faltan para seguir haciendo cosas: "el día de mañana me salgo fuera con la olla de lentejas y vendo lentejas". 

Zumárraga que, hasta hace poco, era socio del grupo La Ancha donde, junto a Nino Redruello, ha desarrollado proyectos como La Gabinoteca, Tatel o Fismuler, ha "estado en una profesión que no aguantaba. He trabajado todas las horas del mundo, por elBulli, The Fat Duck... pero lo haces porque entiendes que te va a recompensar algo". Ahora camina con paso firme en su proyecto más independiente que poco a poco va afianzando: "Cerramos los domingos y espero en un futuro poder cerrar otro día más".