Narda Lepes, mejor chef de Latinoamérica: "Los estudiantes de alta cocina no deben ir a McDonald's"

¿Qué hay en la cocina de un exigente crítico culinario? Esta es la pregunta que más se ha repetido Narda Lepes (Buenos Aires, 1972) los últimos meses. La nombrada Mejor Chef Mujer de Latinoamérica en 2020 por The World's 50 Best Restaurants ha estado trabajando como asesora gastronómica en Nada, la recién estrenada serie de los argentinos Mariano Cohn y Gastón Duprat que ha contado con la impecable colaboración de Robert de Niro.

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La obra narra la historia de Manuel (Luis Brandoni), un veterano crítico de comida de Buenos Aires que tiene que replantear su vida y sus rígidas costumbres tras la muerte de su fiel asistente personal. Partiendo de un carácter tan estricto, Lepes ha imaginado y diseñado cómo sería su alacena. "Mandábamos al director de arte referencias de etiquetas de todos los lugares del mundo donde el protagonista podría haber comprado especias", explica a Cocinillas desde el vestíbulo del hotel Zenit Convento San Martín de San Sebastián. 

Ninguno de los platos de la serie es falso: "Toda la comida que ves en cámara está recién hecha". Cada aspecto culinario de Nada está cuidado al detalle de manera "muy meticulosa", "casi obsesiva". Han llegado a cocinar más de cien milanesas. "Me pedían que fueran más redondas y grandes, pero no tan grandes como para tapar la vajilla", relata. A su parecer, los ritmos de una grabación cinematográfica "no son compatibles" con la producción gastronómica. No obstante, los resultados han sido los esperados. 

Un fotograma de la serie 'Nada'.

La figura del asesor gastronómico en el cine es tremendamente necesaria, pese a no estar tan reconocida como debería. Según Narda, muchas ocasiones los platos en los filmes no resultan "creíbles": "La comida a veces es sexy y a veces no, ese es el problema. A veces está rica, pero no transmite nada". No ocurre así en Chef, de John Favreau, su película favorita. O en Ratotuille y la serie The Bear, aunque puntualiza: "The Bear es demasiado, la tensión y el cuidado a los alimentos es exagerado, la vida en la cocina no funciona así". 

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La cocinera del restaurante Narda Comedor voló hasta Donostia el pasado 19 de septiembre para asistir al estreno de Nada en la 71ª edición del Festival de Cine de San Sebastián. Aprovechó el viaje para visitar algunos de los espacios gastronómicos más emblemáticos de la zona, como ElKano, Casa Urola, Bodega Donostiarra, Muka o Mugaritz. Además, se ocupó de idear la cena del 25 de septiembre de Culinary Zinema, la sección gastronómica del festival. 

El menú se sirvió en el Basque Culinary Center tras la proyección de la serie y estuvo inspirado en ella: "Tiene algo de lo que le gusta a Manuel y algo de lo que le enseña su nueva asistente paraguaya". Como dice Narda, el protagonista es "uno de esos señores que si no toma carne siente que no ha comido", por lo que no podía faltar como plato principal el solomillo Wellington, una receta con la que el personaje presume de sus conocimientos culinarios con los amigos. Para el postre, dulces clásicos de Argentina: alfajores, balcarce con castañas y merenguitos.  

Narda Lepes preparando la cena temática de 'Nada' en el Basque Culinary Center.

Narda reconoce que se parece en algunas cosas a Manuel. "Soy un poco expansiva", admite entre risas. Al igual que él, tiene muy claro dónde están sus límites: "Yo no tomo margarina, no como nada que simule ser otra cosa", sentencia tajantemente. En este sentido, se muestra crítica con los actuales estudiantes de alta cocina: "Hoy los jóvenes que estudian alta gastronomía y quieren trabajar en lugares como The Alchemist van a comer a McDonald's. Hay cosas que no deben ser".

"Cuando compras, eliges, apruebas un modelo; esta marca va en contra de todo en lo que creo", insiste Narda. Si se le insinúa que McDonald's es una opción económicamente accesible a muchas personas que no pueden permitirse comer fuera, la chef responde rápidamente sin dudar: "Es barato y conveniente, sí, ¿pero a qué precio?". 

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Sobre el estado actual del sector gastronómico, Lepes considera que ha habido un cambio con respecto al poder adquisitivo de los chefs: "Los cocineros de hoy, con lo que ganan en la cocina, no pueden permitirse viajar por el mundo para conocer otros restaurantes". También en lo que concierne a la presdisposición laboral de los trabajadores: "Faltan empleados, pero es que antes entrevistabas tú a los aspirantes a un puesto y ahora te entrevistan ellos a ti. Los gringos lo llaman 'La Gran Renuncia'". 

El solomillo Wellington de Narda Lepes durante la cena en el Basque Culinary Center.

Asimismo, la chef argentina denuncia la imposibilidad de las mujeres de clase baja para ascender socialmente a través de la cocina. "En Argentina hay muchas mujeres que son jefas de cocina o dueñas de restaurantes, sí, pero eso es sólo la parte que se ve, la realidad en otros lugares es muy diferente". Para cambiar esta situación, Narda colabora con Mujeres 2000, una ONG de Buenos Aires que este 2023 concederá 10 becas para que las mujeres de entornos desfavorecidos puedan estudiar en la escuela de hostelería más próxima a su barrio. El primer semestre del año que viene prevén repartir otras 20 becas. 

Narda no habla explícitamente de feminismo, no lo nombra en ningún momento, pero asegura que la familia donde creció no estaba "regida" por "el patriarcado". "Me criaron para ser fuerte", afirma. "Cuando en una ocasión me acorralaron en un trabajo para tocarme el culo no me asusté ni me fui a casa llorando, le insulté y le respondí, pero normalmente a las mujeres no se las educa para defenderse".

Los dulces de la cena temática de Narda Lepes.

Cuando se le pregunta por su pasión por Star Wars, Narda no puede evitar sonreír y hacer una jugosa confesión: "Estoy trabajando con Disney en un libro de gastronomía sobre las películas". Por el momento no puede dar mucha información, aunque promete que no tiene nada que ver con "hacer cupcakes con la cara de Darth Vader". Mientras tanto se encuentra inmersa en otro proyecto: está ultimando con el director y guionista Fernando Salem una serie infantil de dibujos animados para promover la alimentación saludable en los niños. 

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Cuando termina la entrevista, un hombre que se ha mantenido silenciosamente expectante se acerca a saludar a Lepes. Es Alan Larrea, chef del restaurante Percado y antiguo becario de la fundación Pachacútec. El documental sobre esta organización se proyectó el 27 de septiembre en Culinary Zinema y Larrea cocinó la cena de aquella noche junto a sus compañeros Gerson Atalaya y Jhosmery Cáceres. Alan le comenta a Narda que planea ir al Basque Culinary Center esa mañana. "Yo también, ¿vamos juntos?". El cocinero responde que sí al instante y Narda se despide con una sonrisa: "¡Dale, vamos!".