El cocido del siglo XIX que Cantabria ha recuperado gracias a la literatura costumbrista

Cantabria es gastronómicamente conocida por sus platos de cuchara contundentes: su cocido montañés, elaborado con alubias, y el lebaniego, a base de garbanzos. A estos dos se suma ahora una nueva receta, el cocido de Torrelavega, una elaboración antigua que ha recuperado recientemente la Cofradía de los Cocidos de Cantabria. 

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Esta institución nació a finales del 2019 de la mano de un conjunto de personas vinculadas a la Academia de Gastronomía de Cantabria y a la Cofradía del Hojaldre de Torrelavega. Su principal propósito es promocionar e innovar los cocidos cántabros y transmitir las formas de cocinar de la zona. 

El cocido de Torrelavega data de finales del siglo XIX y la cofradía ha logrado recrear la receta gracias a diversos textos del escritor costumbrista José María de Pereda, tal y como cuenta Gabriel Argumosa, presidente de la organización. Los libros en cuestión son Sotileza (1884) y Cumbrales, donde el autor hace alusión a mercados gastronómicos celebrados en Torrelavega en aquellos años que han ayudado a los investigadores a dar con los ingredientes adecuados. 

Luis Cordero con el cocido de Torrelavega.

Una de las investigadoras es la profesora de cocina Reyes Gómez, que ha creado la receta definitiva del cocido de Torrelavega. El puchero destaca por utilizar alubia roja como ingrediente principal, diferenciándolo del cocido montañés. Por otra parte, en lugar de la tradicional morcilla lleva manitas de cerdo, además de chorizo, panceta y tocino entreverado. El resultado es un guiso untuoso y cremoso, resaltado por hortalizas como pimiento, cebolla, ajo y repollo rizado de hoja verde, adaptándose a los usos culinarios populares de finales del siglo XIX.

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Luis Cordero, cocinero jubilado y cofrade, explica que la cocción de todos los ingredientes debe ser lenta, durante aproximádamente cuatro horas. "La alubia se hidrata durante medio día antes de agregarse a la cazuela con agua fría y los productos del cerdo", explica. El aceite y las verduras se añaden en los últimos momentos, junto con los tomates, para así aportar acidez a la salsa, culminando con un refrito fino de cebolla, pimentón y ajo.

Cordero, Gómez y Argumosa junto al cocido de Torrelavega.

La receta final con la que cuentan hoy en día es el resultado de diversas combinaciones probadas por Cordero y Gómez por encargo de la cofradía, hasta que finalmente llegaron al consenso de los cofrades. La primera degustación pública del cocido de Torrelavega ha ido acompañada de la presentación de un manual que incluye los dos escritos de Pereda, la receta del puchero, sugerencias de maridaje y un informe gastronómico y nutricional del plato.