La realidad de conciliar en la cocina: restaurantes de un solo empleado y chefs nómadas

La máxima de 'vivir para trabajar' está obsoleta. Más aún ahora, que ni trabajando se puede aspirar a adquirir una vivienda en propiedad o permitirse ciertas licencias que sí estaban al alcance de las generaciones anteriores. Esta transformación ha llegado también al sector de la hostelería: cada vez son más los cocineros y las cocineras que buscan nuevas formas de abordar su negocio para poder tener horarios más flexibles que les permitan conciliar su profesión con su vida privada. 

Este es uno de los discursos que más se ha repetido durante la última edición de Gastronomic Forum Barcelona, que llegó a su fin el pasado miércoles. En el evento han tenido lugar una serie de ponencias donde han intervenido representantes de nuevos modelos de negocio dentro del sector: chefs nómadas, sin restaurante o con un único empleado (ellos mismos). 

Es el caso de Vidal Gravalosa: él lo hace todo en su restaurante La Forquilla (Barcelona). Lo mismo compra el género y prepara el menú que atiende a los comensales, sirve el vino y friega los platos. "Tengo el control de mi vida", explica Gravalosa, que tras formarse en grandes restaurantes como El Celler de Can Roca abrió el suyo propio y, cansado de buscar personal, a los tres años decidió quedarse solo, algo que "al principio la gente no entendía". Es consciente de que "no se hará millonario", pero al menos puede controlar el gasto y "frenar los tropiezos y descalabros", así como planificar el trabajo en función de un número cerrado de mesas y abrir un domingo o festivo "si algún cliente lo pide".

La ponencia de Gastronomic Forum Barcelona.

No obstante, quienes se embarcan en este tipo de proyectos saben que eso no significa trabajar menos horas, sino más bien organizarse de otra manera, ya que deben cargar con toda la responsabilidad. Martín Andrés Comamala, formado en ElBulli y otros restaurantes de referencia, reconoce, por ejemplo, que lleva cinco años sin vacaciones, pero se muestra satisfecho con el trabajo realizado en su establecimiento, 539 Plats Forts. Comenzó con un bar de tapas en la localidad girondense de Puigcerdá, fronteriza con Francia, y fue invirtiendo en un negocio que en los últimos años le ha dado sus frutos gracias a un "producto muy bueno" que ya tiene seleccionado al inicio de la semana.

Por su parte, Eduard Ros (cocinero autodidacta, sumiller y jefe de sala) está al frente de Bisavis, un local en Barcelona para doce comensales, donde destaca el "trato muy personal" que mantiene con sus proveedores, a los que hace pedidos muy pequeños pero de calidad, como intenta transmitir a sus clientes.

Por otra parte, están quienes deciden montar su negocio en pareja, como Iris Clos y Luis Dagà, que viven en la misma casa donde tienen su restaurante Atelier Dagà Clos en Llagostera (Girona), el cual abren de miércoles a domingo y únicamente dos noches, aunque no les supone "ningún problema" atender ciertas reservas en momentos puntuales.

Los chefs en la ponencia de Gastronomic Forum Barcelona.

Su deseo de una mayor conciliación familiar lo comparte Patricia Nieves, responsable de sala del restaurante barcelonés Can Culleres, que lleva junto a su pareja y chef Jordi Asensio. Tras haber trabajado mucho para recuperar la inversión y cubrir los gastos fijos del local, ahora están intentando volver a su objetivo inicial de dedicarle menos horas y cerrar los sábados y domingos, a sabiendas de que ganarán menos, pero podrán tener más tiempo para sus hijos y para sí mismos. "Hay que hacer pedagogía para que la gente entienda que el tiempo de las personas y su conocimiento para dar ese servicio también valen dinero y se tiene que pagar", apunta Nieves.

Álex Paz, chef de Fuentelgato, un pequeño restaurante en Huerta del Marquesado (Cuenca), se mudó de Valencia y transformó el bar que tenían sus padres en ese pueblo, repartiéndose las funciones de sala y cocina con su pareja. Su crecimiento pasa por elevar el coste del menú, actualmente en 80 euros, y ganar visibilidad ante una clientela que procede principalmente de fuera de la provincia. "La parte romántica y bonita de la historia solo tiene sentido y puede funcionar si detrás hay una coherencia económica", apunta Paz, que ve rentable el negocio si atienden a unos cien comensales al mes.

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En la búsqueda de otras vías posibles también se encuentran quienes probaron la experiencia de la alta gastronomía y han preferido encadenar proyectos de forma independiente. Es lo que le sucedió a Fran Baixas, diseñadora de formación que trabajó durante cuatro años en el estudio de I+D de Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, y que actualmente es asesora en restauración. "Creo que no tener un trabajo fijo genera mucha ansiedad y eso tampoco da tanta tranquilidad. Me gustaría volver a una rutina sin dejar lo que estoy haciendo", afirma.

También están las opciones de escribir libros de cocina, participar en ponencias y crear recetas para la industria, como hace Eva Hausmann, que ya no siente "el agobio de ahogarse en un restaurante"; o de dedicarse a la docencia e impartir talleres sobre fotografía gastronómica, como es el caso de Ana Casanova.

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Y hasta se pueden poner en marcha proyectos como Saberes y Sabores, un cáterin social formado por mujeres migrantes del sindicato de trabajadores del hogar y los cuidados que, según su responsable Lucía Zarati, pretende mostrar su bagaje culinario y revalorizar su cultura.