Carlos Casillas, el chef más joven en ganar una estrella Michelin en la historia (y también para Ávila)

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Carlos Casillas, el primer chef de Ávila en ganar una estrella Michelin y el más joven de la historia

Ha nacido una estrella en la capital del chuletón: la proeza de este joven abulense que abrió hace siete meses Barro, el restaurante con el que pone en valor sus raíces y territorio con una propuesta tan autóctona como atrevida. Acaba de ganar la estrella Michelin y la Estrella Verde Michelin.

28 noviembre, 2023 20:31

Natalia Martínez @_mcnatalia

Barro está a menos de dos horas de Madrid y menos de 15 metros de la muralla de Ávila. No es otro asador donde reina el chuletón, ni es lo que pretende, pero también lo trabaja. Carlos Casillas, esta al frente de este gastronómico que ha roto con el paradigma echando raíces, apostante por un territorio. Un esfuerzo titánico con el que tan solo siete meses tras su apertura acaba de ganar no solo primera estrella Michelin, también ha ganado la estrella Verde Michelin en una sola edición, convirtiéndose en el más joven de la historia en conseguir este reconocimiento, el primero también en la historia abulense.

[El nuevo restaurante de Ávila que ya recomienda la Guía Michelin con un increíble postre de setas]

Casillas, también nominado a Cocinero Revelación - resultado que se conocerá el próximo 30 de enero durante la celebración de Madrid Fusión-, emprendió hace años una carrera que está resultando estelar y convertiría el 'fracaso' de sus abuelos en éxito. Dejó su ciudad para irse a formar al Basque Culinary Center. Sus abuelos le animaban para hacerlo, pesarosos por el hecho de que en “Ávila no había futuro”. “El día que te vea en esa guía entenderé porque te has quedado aquí" le dijo su abuela.

Es el reflejo de cómo un equipo jovencísimo puede mover montañas y expandir las murallas de Ávila mucho más allá. Tan solo seis personsas que no superan los 26 años. Casillas tiene 24 y hasta el 15 de marzo completará otra vuelta al sol, lo que le convierte en el chef más joven de la historia en conseguir la estrella Michelin, 'arrebatándole' el puesto a Alejandro Serrano que la consiguió en 2021, con 25 años.

La entrada a Barro con la muralla de Ávila al fondo

Un restaurante millenial

Hace ocho o nueve años quería irse fuera, pero "en 2º de Bachillerato algo cambió". Después fue al Basque Culinary center, al que volvió para dar una de las cenas esta pasada edición del Festival de cine de San Sebastián: “me pasé todos los días emocionado. Cuando me dijeron que tenía sitio en el aparcamiento de la universidad fue un shock enorme. Los mejores momentos de mi vida los he pasado en Donosti, se que fue un esfuerzo muy grande para mí familia pero lo aproveché muchísimo” cuenta el joven de 24 años, que trabajaba y estudiaba también los fines de semana. Allí, en 2021, el BCC le seleccionó como uno de sus 100 Jóvenes Talentos. Casillas consiguió el mejor expediente de su promoción y durante su formación pasó por restaurantes como La Tasquita de Enfrente, Miramar Paco Pérez** y Ambivium*. Tras finalizar sus estudios, ingresó en Bullipedia junto a Ferrán Centelles.

Tras regresar, del bar de vinos a Barro tuvo que pasar antes por MûD Wine Bar, “necesitábamos cerrar una financiación y la certeza de que esto iba a funcionar. Abrir Barro era un riesgo muy grande, pero necesitaba entender que el público estaba preparado” y por eso puso primero el menú a 39€ en un comienzo. "Unos meses de impasse que nos permitieron desarrollarlo todo y poco a poco fue llegando el equipo.

El que dirige Carlos es un equipo formado por seis personas con edades comprendidas entre los 21 y los 26 años, "todos vivimos aquí al lado, andando tardamos 5 minutos a casa. Jaime mi mejor amigo de la universidad y compañero de piso; con Cristina se reencontró después de la universidad; Diego cuando terminó Noma volvió a España para incorporarse a Barro". Asegura que el proyecto camino solo, nada de socios, “el dinero llega, lo mejor que está teniendo ahora este proyecto no es dinero. La ilusión…”.

El equipo que hace Barro

El reconocimiento de la Guía Michelin, con el pasaba a formar parte sus páginas a finales de septiembre, era solo la antesala a lo que estaba por llegar: "este reconocimiento hace que nos sintamos orgullosos del por qué de nuestro proyecto: la vuelta a nuestros orígenes para situar Ávila en el mapa gastronómico. Nuestra ciudad es una tierra con gran diversidad y riqueza agroalimentaria y, para nosotros, esta mención es una muestra de que apostar por ella merece la pena.” -comentaba el chef al comienzo del otoño. Confiesa, “me está dando un poco de vértigo todo lo que está pasando”, emocionado también por estar entre los candidatos a cocinero revelación. Aun así, en la propia Ávila en apoyo tardó en llegar "unos dos o tres meses. La gente ha empezado a venir cuando ha llegado el elogio de fuera”.

Un abrazo al territorio más allá de la muralla de Ávila

Desde ese pequeño espacio, en el número 6 de la calle cerrado al mundo exterior por una robusta puerta encargada de ese paso a otra dimensión, sin moverse de la mesa, se ve Ávila. Se ven las montañas de Gredos, se ven los prados donde pastan las ovejas de José y se ven también las viñedos que custodia Carlos desde que los plantara su abuelo. Ignacio de Hortícola de Cebreros; la huerta de María en Cortos; los caracoles de Gredos; los corderos de Toñín, en Navarrevisca; Mariano, de Huevos Teco; las carnes de Rafael González en Navaluenga; Israel y Héctor de Cervezas Raíz Cuadrada; la quesería Montealijar, en Las Navas del Marqués o Eloy de la cooperativa de aceite de oliva virgen extra El Puente... y así hasta 60 proveedores de la zona dan sentido a Barro.

La salsa de Barro

Son solo cuatro mesas con las que cuenta Barro, que se centra en un único menú degustación, Alberche (120 € sin maridaje)con el que recupera los sabores de la zona. Un pequeño restaurante con un gran propósito, que apuesta por el "producto local con conciencia ecológica, platos dedicados a los incendios, filosofía desperdicio cero, vajilla artesanal, promoción de pequeños productores cercanos… Esta es una casa de nueva generación (...) que demuestra pasión y defiende una idea: Cocinar el pasado desde el presente, pero con la mirada puesta en el futuro", como lo define la Guía.

La vajilla en Barro

Este homenaje a la despensa abulense, a sus recetas acestrales y olvidadas, a los sabores más silvestres y de temporada, y a sus gentes, estrenaba nueva temporada marcada por las setas- prefiere buscarlas él que dejarle la tarea a alguien que no vaya a respetar el campo “Yo no arriesgo. Algo con lo que estaba muy desencantado era con la falta de coherencia”. Aquel domingo gris de otoño también había cogido niscalos que sirvieron para el plato con costillas que alimentaba ese día al servicio y que se versionaría la semana siguiente-, pero el contenido del menú abarca mucho más. Uno que comienza por beberse la lluvia desde una genialidad de cuenco que al volcarse la simula y ya emociona. Para la vajilla han confiado en época ceramic, con la que sirve ese caldo de miso que recibe, junto a su pan que abraza. No hay plato ni cubierto igual. Para el diseño y el branding con Pedro Perles y Karen Else. Y comienzan las copas también, la primera con champagne: “Siempre con burbujas se empieza mejor”.

El caldo que recibe de Barro

Después llega el nigiri de oreja con salsa brava de kimchi, y el chuletón madurado con cebollitas a la parrilla holandesa que elaboran con la grasa de la chuleta, un pequeño gesto con su lugar de origen donde el plato tradicional que reina es el chuletón, “a partir de aquí ya no volvemos a verlo”. Las verdinas de Barco de Ávila con conejo "representa nuestros guisos tradicionales, las sirve con Morapio (el vino viejo que se utilizaba para maridar) de conejo y civet de piñones y verduras.

Junto a Pegado, un garnacha de 2011, la primera añada de Telmo Rodríguez de un viñedo que actúa como cortafuegos, llega un plato que es resultado de los incendios forestales y sompromiso con el entorno de Ávila, una de las tres provincias más afectadas y con más superficie quemada. Se trata de un caldito a partir de un hongo que ayuda a regenerar la tierra tras incendio, con moras que recoge su madre de Navalacruz, su pueblo y un ravioli de queso cabra de Mario, el único que trabaja la cabra de Guadarrama en peligro de extinción autóctona en Ávila, lo acompaña de "una yema de huevo ahumada en aroma de esos incendios, y consomé de beza una leguminosa que ayuda a la recuperación del suelo tras los incendios".

Conejo

La amenazada fauna también configura su discurso, por eso cocina con cangrejo americano, "especie invasora hace 25 años que ha acabado con otras tantas en los ríos de la provincia". Con él elabora un calelón de chumbera, y lo prepara a la parrilla con un guiso de cangrejo para mojar. En la copa, como en el plato, flores. Y “si hablamos de flores hay que hablar de Jerez”, defiende con un fino en rama, de Bodegas Tradición.

Esa amenazada es la trucha "que sufrió la invasión de los cangrejos y la suciedad de los ríos". Sirve sus lomos madurados durante una semana, con la piel marcada con una brasa, infusión dashi con katsobutsi de trucha y limón quemado, y la parte que no maduran una tartaleta con una tartar con ella. Lo presenta con un vino de Alsacia "región también que ha sufrido la pérdida de las truchas" con 23 años de envejecimiento.

La trucha en diferentes versiones

El alburno es como el boquerón de río a la andaluza, que siempre les "gusta comer pero no pueden trabajar trabajar". Lo convierten en boquerón en vinagre y anchoa con manita cesárea y mantequilla en crudo y lo acompañan del albariño Fulcro de Manuel Moldes. Llega la castaña, "durante muchos siglos base alimentaria antes que la patata", la han querido dar valor con “robándole una receta" que acompaña al tubérculo: castaña a la importancia, con un bouquet plantas silvestres y colirabano mini.

Trabajan muchos frutos secos en tierno, por el recuerdo a las nueces verdes que le daba "su abuela en el pueblo". Con este recuerdo elaboran una horchata de pistacho con tartar de manzana verde y pistacho a la parrilla. Un plato de transición antes de la paloma tradicional de Castilla, madurada en koji, cocinada a la parrilla, remolacha en la base y una pipirrana de almendra verde.

También hay pollo de pastos, que ayudan al cuidado del suelo, "normalmente las gallinas son muy destructivas, este pasto lo dejan en barbecho". Y como pollos de pasto, llevan al comensal de la mesa a la barra donde han cubierto una parte con ese pasto y sirven un paso a partir de ese ave: la gilda, el corte de helado de leche de cereal con la piel de pollo crujiente, cuello de pollo embutido en una brocheta como se hacía antiguamente en las matanzas, piñones y cebolla pochada. Para acompañar, Manzanilla de Sanlúcar y albillo real, de Bárbara Requejos en Ávila. Un experimento de “200 botellitas, para exportar a Inglaterra pero alguna me quedé aquí”

Pollo de pasto

Finalizando el menú llegan postres que se alejan del dulce convencional. Uno a base de setas de cultivo propio, confitadas en mantequilla, brotes de pino fermentado y sirope. Un helado de monte bajo con polvo de hoja de higuera, acompañado buñuelo de viento frito con crema de algarroba y el broche final con Malus Mala, "quizás la joya de todas las bebidas dulces que existen en España, nadie sabe cómo se elaboran. Sacan botellas 2500 en función de la añada, que se venden a cupo".

Setas y pino para el postre

De la bodega también se encarga Casillas, justificaciones no hacen falta si se cuenta con que fue quien, junto a Ferran Centelles, trabajó en la investigación y redacción del volumen VII sobre la Historia del Vino de la Bullipedia. Su propuesta líquida toma forma a partir de una bodega propia que cuenta con más de 1.000 referencias de vinos -el sótano donde bajo el restaurante donde almacenan las botellas es de un valor incalculable- siendo 200 de ellas de carácter local. De ella también se ha hablado en las páginas de Wine Advocate.

Parece que todas ellas se encuentran esparcidas en un mapa mental que Casillas domina de forma brillante y a vista de pájaro va deteniéndose en territorios de aquí y de allí cuyas uvas guardan historias y vinos que están en perfecta sintonía con lo que ocurre en el plato. Que llega el paso de la trucha que el joven chef presenta apoyándose en el problema de la desaparición de la trucha común salvaje en la provincia, pues lo acompaña con un espectacular vino de Alsacia, "una región que también ha sufrito la pérdida de las truchas". Y así, prácticamente, con cada uno de ellos.

Los fermentados de Barro

Hay fermentos de muchas clases y también cuenta con sus propios vinos. El del año pasado estaba "pendiente de embotellar", y este año están elaborando más. Una producción de 1000 botellas que dan de sobra para cubrir este año, “se tendría que beber una botella cada comensal”. Y como al vino, el paso del tiempo este joven que ahora comienza le hará mejor. Mientras tanto, “seguiré afinando, aprendiendo, creciendo y mejorando. Pero ahora estoy contento y tranquilo, que es algo que no tenía antes” asegura Casilla. Sus abuelos todavía no han ido a barro, pero ahora tienen un motivo.

Un restaurante millenial

Un abrazo al territorio más allá de la muralla de Ávila

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