Carlos Casillas, el primer chef de Ávila en ganar una estrella Michelin y el más joven de la historia

Hace ocho o nueve años quería irse fuera, pero "en 2º de Bachillerato algo cambió". Después fue al Basque Culinary center, al que volvió para dar una de las cenas esta pasada edición del Festival de cine de San Sebastián: “me pasé todos los días emocionado. Cuando me dijeron que tenía sitio en el aparcamiento de la universidad fue un shock enorme. Los mejores momentos de mi vida los he pasado en Donosti, se que fue un esfuerzo muy grande para mí familia pero lo aproveché muchísimo” cuenta el joven de 24 años, que trabajaba y estudiaba también los fines de semana. Allí, en 2021, el BCC le seleccionó como uno de sus 100 Jóvenes Talentos. Casillas consiguió el mejor expediente de su promoción y durante su formación pasó por restaurantes como La Tasquita de Enfrente, Miramar Paco Pérez** y Ambivium*. Tras finalizar sus estudios, ingresó en Bullipedia junto a Ferrán Centelles. 

Tras regresar, del bar de vinos a Barro tuvo que pasar antes por MûD Wine Bar, “necesitábamos cerrar una financiación y la certeza de que esto iba a funcionar. Abrir Barro era un riesgo muy grande, pero necesitaba entender que el público estaba preparado” y por eso puso primero el menú a 39€ en un comienzo. "Unos meses de impasse que nos permitieron desarrollarlo todo y poco a poco fue llegando el equipo. 

El que dirige Carlos es un equipo formado por seis personas con edades comprendidas entre los 21 y los 26 años, "todos vivimos aquí al lado, andando tardamos 5 minutos a casa. Jaime mi mejor amigo de la universidad y compañero de piso; con Cristina se reencontró después de la universidad; Diego cuando terminó Noma volvió a España para incorporarse a Barro". Asegura que el proyecto camino solo, nada de socios, “el dinero llega, lo mejor que está teniendo ahora este proyecto no es dinero. La ilusión…”.

El reconocimiento de la Guía Michelin, con el pasaba a formar parte sus páginas a finales de septiembre, era solo la antesala a lo que estaba por llegar: "este reconocimiento hace que nos sintamos orgullosos del por qué de nuestro proyecto: la vuelta a nuestros orígenes para situar Ávila en el mapa gastronómico. Nuestra ciudad es una tierra con gran diversidad y riqueza agroalimentaria y, para nosotros, esta mención es una muestra de que apostar por ella merece la pena.” -comentaba el chef al comienzo del otoño. Confiesa, “me está dando un poco de vértigo todo lo que está pasando”, emocionado también por estar entre los candidatos a cocinero revelación. Aun así, en la propia Ávila en apoyo tardó en llegar "unos dos o tres meses. La gente ha empezado a venir cuando ha llegado el elogio de fuera”.

Son solo cuatro mesas con las que cuenta Barro, que se centra en un único menú degustación, Alberche (120 € sin maridaje)con el que recupera los sabores de la zona. Un pequeño restaurante con un gran propósito, que apuesta por el "producto local con conciencia ecológica, platos dedicados a los incendios, filosofía desperdicio cero, vajilla artesanal, promoción de pequeños productores cercanos… Esta es una casa de nueva generación (...) que demuestra pasión y defiende una idea: Cocinar el pasado desde el presente, pero con la mirada puesta en el futuro", como lo define la Guía. 

Este homenaje a la despensa abulense, a sus recetas acestrales y olvidadas, a los sabores más silvestres y de temporada, y a sus gentes, estrenaba nueva temporada marcada por las setas- prefiere buscarlas él  que dejarle la tarea a alguien que no vaya a respetar el campo “Yo no arriesgo. Algo con lo que estaba muy desencantado era con la falta de coherencia”. Aquel domingo gris de otoño también había cogido niscalos que sirvieron para el plato con costillas que alimentaba ese día al servicio y que se versionaría la semana siguiente-, pero el contenido del menú abarca mucho más. Uno que comienza por beberse la lluvia desde una genialidad de cuenco que al volcarse la simula y ya emociona. Para la vajilla han confiado en época ceramic, con la que sirve ese caldo de miso que recibe, junto a su pan que abraza. No hay plato ni cubierto igual. Para el diseño y el branding con Pedro Perles y Karen Else.  Y comienzan las copas también, la primera con champagne: “Siempre con burbujas se empieza mejor”.  

Después llega el nigiri de oreja con salsa brava de kimchi, y el chuletón madurado con cebollitas a la parrilla holandesa que elaboran con la grasa de la chuleta, un pequeño gesto con su lugar de origen donde el plato tradicional que reina es el chuletón, “a partir de aquí ya no volvemos a verlo”. Las verdinas de Barco de Ávila con conejo "representa nuestros guisos tradicionales, las sirve con Morapio (el vino viejo que se utilizaba para maridar) de conejo y civet de piñones y verduras.

Junto a Pegado, un garnacha de 2011, la primera añada de Telmo Rodríguez de un viñedo que actúa como cortafuegos, llega un plato que es resultado de los incendios forestales y sompromiso con el entorno de Ávila, una de las tres provincias más afectadas y con más superficie quemada. Se trata de un caldito a partir de un hongo que ayuda a regenerar la tierra tras incendio, con moras que recoge su madre de Navalacruz, su pueblo y un ravioli de queso cabra de Mario, el único que trabaja la cabra de Guadarrama en peligro de extinción autóctona en Ávila, lo acompaña de "una yema de huevo ahumada en aroma de esos incendios, y consomé de beza una leguminosa que ayuda a la recuperación del suelo tras los incendios".

La amenazada fauna también configura su discurso, por eso cocina con cangrejo americano, "especie invasora hace 25 años que ha acabado con otras tantas en los ríos de la provincia". Con él elabora un calelón de chumbera, y lo prepara a la parrilla con un guiso de cangrejo para mojar. En la copa, como en el plato, flores. Y “si hablamos de flores hay que hablar de Jerez”, defiende con un fino en rama, de Bodegas Tradición.

Esa amenazada es la trucha "que sufrió la invasión de los cangrejos y la suciedad de los ríos". Sirve sus lomos madurados durante una semana, con la piel marcada con una brasa, infusión dashi con katsobutsi de trucha y limón quemado, y la parte que no maduran una tartaleta con una tartar con ella. Lo presenta con un vino de Alsacia "región también que ha sufrido la pérdida de las truchas" con 23 años de envejecimiento.

El alburno es como el boquerón de río a la andaluza, que siempre les "gusta comer pero no pueden trabajar trabajar". Lo convierten en boquerón en vinagre y anchoa con manita cesárea y mantequilla en crudo y lo acompañan del albariño Fulcro de Manuel Moldes. Llega la castaña, "durante muchos siglos base alimentaria antes que la patata", la han querido dar valor con “robándole una receta" que acompaña al tubérculo: castaña a la importancia, con un bouquet plantas silvestres y colirabano mini. 

Trabajan muchos frutos secos en tierno, por el recuerdo a las nueces verdes que le daba "su abuela en el pueblo". Con este recuerdo elaboran una horchata de pistacho con tartar de manzana verde y pistacho a la parrilla. Un plato de transición antes de la paloma tradicional de Castilla, madurada en koji, cocinada a la parrilla, remolacha en la base y una pipirrana de almendra verde.

También hay pollo de pastos, que ayudan al cuidado del suelo, "normalmente las gallinas son muy destructivas, este pasto lo dejan en barbecho". Y como pollos de pasto, llevan al comensal de la mesa a la barra donde han cubierto una parte con ese pasto y sirven un paso a partir de ese ave: la gilda, el corte de helado de leche de cereal con la piel de pollo crujiente, cuello de pollo embutido en una brocheta como se hacía antiguamente en las matanzas, piñones y cebolla pochada. Para acompañar, Manzanilla de Sanlúcar y albillo real, de Bárbara Requejos en Ávila. Un experimento de “200 botellitas, para exportar a Inglaterra pero alguna me quedé aquí”

Finalizando el menú llegan postres que se alejan del dulce convencional. Uno a base de setas de cultivo propio, confitadas en mantequilla, brotes de pino fermentado y sirope. Un helado de monte bajo con polvo de hoja de higuera, acompañado buñuelo de viento frito con crema de algarroba y el broche final con Malus Mala, "quizás la joya de todas las bebidas dulces que existen en España, nadie sabe cómo se elaboran. Sacan botellas 2500 en función de la añada, que se venden a cupo".

De la bodega también se encarga Casillas, justificaciones no hacen falta si se cuenta con que fue quien, junto a Ferran Centelles, trabajó en la investigación y redacción del volumen VII sobre la Historia del Vino de la Bullipedia. Su propuesta líquida toma forma a partir de una bodega propia que cuenta con más de 1.000 referencias de vinos -el sótano donde bajo el restaurante donde almacenan las botellas es de un valor incalculable-  siendo 200 de ellas de carácter local. De ella también se ha hablado en las páginas de Wine Advocate.