A estas alturas de la película no hace falta recalcar que todo lo que toca Martín Berasategui lo convierte en estrella Michelin. A los hechos nos remitimos, acaba de devolverle el brillo al Club Allard que hace tiempo había perdido. No lo ha hecho solo, nunca lo hace, "el éxito no sería posible sin su equipo", siempre lo dice, y este de ahora le pertenece en gran parte a José María Goñi, el joven jefe de cocina que se ha puesto al frente de la propueta gastronómica que desde marzo alberga el interior de Casa Gallardo. Gracias a él, el Club Allard vuelve a tener estrella Michelin y con esta Martín Berasategui ya suma su estrella número 13. 

[El empresario y bartender Javier de las Muelas inaugura Dry Martini.The Bar en la emblemática Casa Gallardo, junto al Club Allard]

Jose Mari Goñi entre fogones

COCINILLAS: ¿Cómo ha resultado el reto de transformar el Club Allard de antes en el de ahora?

José María Goñi: Pues sí ha sido un reto. Transformar un restaurante es mucho más complicado que partir de cero con tu propio proyecto. Hemos contado con dificultades de todo tipo, pero afortunadamente cuento con un equipo muy profesional que se está dejando la piel. Un restaurante como El Club Allard no se transforma en un día. Queda mucho trabajo por hacer: necesito ampliar equipo, mejorar la equipación de la cocina, cambiar la vajilla… Se trata de seguir mejorando día a día.

COCINILLAS: ¿Y qué cuanto hay de Goñi?

José María Goñi: De la cocina, todo. Siento como mío cada plato. Desde el aperitivo de calabacín relleno de bogavante con huevas de trucha hasta la leche de oveja de Ultzama y sésamo.

COCINILLAS: ¿Cuál ha sido tu mayor reto para llevar al restaurante a ocupar las páginas de la Guía de nuevo?

José María Goñi: Trabajar en una cocina que no se ha renovado en los últimos años. Es algo que tenemos pendiente.

COCINILLAS: ¿Cómo es trabajar al abrigo de un maestro como Martín?

José María Goñi: Increíble en todos los sentidos. De Martín aprendes cocina pero lo que más aprendes son lecciones de vida. Es único.

Martín Berasategui y José María Goñi, con mucho garrote

COCINILLAS: Lideras un equipo con una media de edad muy joven, ¿la intención es rejuvenecer el espíritu del restaurante?

José María Goñi: En el Club Allard todo el mundo es bien recibido. Sin importar la edad ni ningún otro aspecto. Cada cliente es único y no ponemos ningún pero a nadie. Al revés, agradecemos mucho que nos elijan.

COCINILLAS: ¿Cómo trabajáis con vuestros proveedores?

José María Goñi: Todos nuestros proveedores cumplen criterios de excelencia en el producto. Hay algunos muy pequeños casi artesanos y otros que no lo son tanto. Lo importante es que respeten al máximo el producto.

COCINILLAS: ¿Es difícil representar una cocina tan vasca con los proveedores que tenéis aquí?

José María Goñi: Madrid no es Donosti y aquí hay cosas que no encuentro. Pero la tarea de un cocinero es adaptarse a su entorno y yo lo he hecho. Por ejemplo, el dim sum de txangurro a la donostiarra está inspirado en el Mercado de los Mostenses que está muy cerca del Club Allard y es una maravilla.

COCINILLAS: ¿Cuáles son los platos que más vienen gustando?

José María Goñi: El dim sum de txangurro; la presa ibérica rellena con ostra, kiwi y helado de mostaza; los ravioli de berenjena asada… y todo el mundo quiere probar la ensalada Berastegui que reinterpretamos y el bombón de grasa de chuleta.

COCINILLAS: ¿Cuáles son vuestros siguientes pasos ahora?

José María Goñi: Seguir trabajando para ofrecer una experiencia completa. El objetivo desde el principio ha sido trabajar la excelencia y así vamos a seguir. Pero no por los premios sino porque es la única manera que sabemos hacerlo.