El restaurante de la Mejor Chef de la Comunidad Valenciana: en Sagunto y con un postre de escabeche

La Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana entregó la semana pasada sus premios a los mejores proyectos culinarios del año. Entre los múltiples galardones se repartió el título de Mejor Chef 2023, un reconocimiento que en esta edición ha ido a parar a la valenciana Vicky Sevilla.

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La cocinera ya obtuvo en 2018 la distinción de Joven Promesa de la Comunidad Valenciana concedida por el periódico Levante-EMV y en 2022 se convirtió en la mujer más joven de España en ganar una estrella Michelin. Antes de abrir su propio local, estuvo trabajando con chefs como Begoña Rodrigo (1 estrella Michelin, restaurante La Salita), Susi Díaz (1 estrella Michelin, restaurante La Finca) o Vicente Patiño (2 soles Repsol, restaurante Saiti). 

Vicky abrió su primer restaurante, Arrels, con tan sólo 25 años (a finales de 2017). En 2019 consiguió la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin y, más tarde, allá por 2021, logró un sol Repsol y, un año después, una estrella Michelin. En la última gala Michelin volvió a renovar su estrella. 

Arrels se encuentra ubicado en el casco antiguo de la ciudad de Sagunto, en la provincia de Valencia, en el interior de unas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta, del siglo XVI. El techo del actual comedor aún conserva dos imponentes arcos de piedra góticos, uno mozárabe y uno románico.

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Su propuesta culinaria se define como "cocina de producto, de mercado y de cercanía, con un marcado toque de autor y de vanguardia". Ofrecen dos menús degustación que varían a lo largo del año (e incluso de la semana) en función de la temporada: el Menú Saba (formado por snacks, 6 pases y 2 postres, por 90€), que puede acompañarse de un maridaje por 70€, y el Menú Arrels (compuesto por snacks, 8 pases, 2 postres y petit fours, por 120€), con un maridaje por 90€.

El equipo de Arrels.

Entre sus elaboraciones destaca el atún encebollado en frío; el jugo de pollo a l'ast, con su piel crujiente y praliné de ajo asado; y la anguila a la brasa con teriyaky de sus espinas, blanquet e higos; así como su original postre de helado de trucha en escabeche con crema de zanahoria y naranja, yogurt de raifort, huevas de trucha y su piel hecha un barquillo. De hecho, sobre este dulce y sobre su forma de utilizar los escabeches en el restaurante estuvieron hablando este año en Madrid Fusión.

Uno de los platos de Arrels.

Arrels (en valenciano, 'Raíces'), abre de martes a sábado en turno de comidas en horario de 13:30 a 18:00 y de jueves a sábado en turno de cenas de 20:30 a 00:30. Podréis encontrar a Vicky a su equipo en el número 18 de la Calle del Castell, a pocos pasos del Museo Histórico de Sagunto.