Es época de calçots y el cuerpo lo sabe. Esta variedad de la cebolla tierna típica de Cataluña puede encontrarse de noviembre a abril, aunque cuando más se come es durante los meses de enero, febrero y marzo. De hecho, su consumo se dispara especialmente tras la Gran Festa de la Calçotada de Valls, que se celebra el último domingo de enero.
Como decíamos, los calçots son típicamente catalanes, pero pueden disfrutarse en otros puntos de España. En Madrid hay varios restaurantes que los sirven fuera de carta en estas fechas para aproximar a sus clientes a otras tradiciones gastronómicas. Os dejamos una selección de cuatro lugares donde nos gusta especialmente cómo los elaboran, con recetas clásicas y otras más originales.
1. Barra Alta
El chef catalán Dani Roca ha llevado a Madrid el restaurante barcelonés Barra Alta y desde 2021 está instalado en el barrio de Salamanca, a pocos pasos del Retiro. Allí está ofreciendo (hasta que termine la temporada) dos recetas personales de los calçots, cocinadas pensando en lo que al propio Roca le gustaría encontrarse en un restaurante.
Los calçots confitados a baja temperatura de Barra Alta.
En ambas la hortaliza se sirve ya limpia y emplatada, para poder saborearla a gusto sin mancharse. La primera elaboración es una versión de calçots confitados a baja temperatura sobre salsa romesco, acompañados de jugo de carne y butifarra de perol (21€), al estilo de las calçotadas catalanas, en las que habitualmente se aprovecha la misma brasa para cocinar embutido fresco. No podemos describir cuánto nos gustó este plato, mejor que lo probéis vosotros mismos antes de que termine la temporada.
[¿Cuál es la verdadera salsa para calçots?]
La segunda elaboración consiste en calçots en tempura con un toque de chaat masala y fibras de pimiento picante, que se acompañan de la mítica salsa romesco (15€). Recomendamos tomarlos junto a su ración de patatas bravas confitadas y fritas que sirven sobre salsa brava con tres mayonesas diferentes (de ajo escalivado, gochujang y chipotle) por 11€ o su tartar de vieira y bogavante, también por 11€.
2. Señor Pepe
Los calçots de Señor Pepe.
Después de su andadura al frente del efímero Don Dimas junto al cocinero onubense Álvaro Garcés, el chef catalán José Carlos Fuentes inicia por libre un nuevo proyecto en el mismo local del barrio de Salamanca. A finales de 2023 abrió Señor Pepe, donde el que fuera discípulo de Carme Ruscalleda ofrece su cocina más personal y "disfrutona".
En el menú cuentan con un espacio reservado a los fuera de carta, que vienen determinados fundamentalmente por la temporada. En función de la época, podremos encontrar platos como los níscalos a la brasa con yema de huevo y lascas de panceta Montaraz, unos fundentes boletus a la brasa con salsa de pesto y yema o sus calçots de Tarragona a la brasa con una salsa secreta muy parecida a la romesco (14€).
3. Uskar
Calçots salteados con ajo negro, merengue ahumado y puré de calabaza.
El restaurante de José Miguel Valdivieso y Rita Gª Fuster, en la zona de Embajadores de Madrid y con un Solete Repsol, tiene 'la cocina de la abuela' como punto de partida (con algún toque internacional). A José Miguel le encanta experimentar con todo lo que le llega del mercado en cada temporada, y los calçots no iban a ser menos.
[El único restaurante de Oviedo en el que disfrutar de una calçotada: parada obligatoria este mes]
Durante estas semanas han ideado para servir fuera de carta unos originales calçots salteados al wok con ajo negro, merengue ahumado y puré de calabaza. ¿Los habíais probado así alguna vez? ¡Y por sólo 17'50€ el plato!
4. Petramora
No es un restaurante como tal, pero sí una de las tiendas 'gourmet' más famosas de Madrid. Estos meses, tanto en su web como en su local físico de la Calle del Barquillo, están vendiendo manojos frescos de 25 calçots (5'80€) que traen directamente de la huerta de Cambrils, en Tarragona.
[Cómo cocinar calçots en casa (sin hacer fuego)]
De esta forma, podréis cocinarlos y comerlos en casa mojándolos en la auténtica salsa romesco, que también venden en Petramora por 8'50€ el tarro de 350 gramos. Además, en su página online encontraréis la receta para elaborarlos al horno en vuestra cocina dentro del apartado 'Preparación'.