El bacalao es uno de los productos más típicos de Cuaresma y Semana Santa, ya que su temporada de pesca coincide con esta celebración religiosa. Además, antiguamente, la Iglesia Católica prohibió el consumo de carne durante estas fechas por considerar que simbolizaba el cuerpo sacrificado de Cristo, al que había que guardar respeto. Por esto y por sus posibilidades de conservación en sal, el bacalao se convirtió en una alternativa popular en la mayoría de los hogares.
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En concreto, la variedad del bacalao skrei, procedente del Ártico, está considerado el 'rey de los bacalaos' o el 'pata negra' noruego por su sabor y su textura firme. Además, es rico en proteínas, selenio, antioxidantes, ácidos grasos omega 3 y vitaminas A, D y B12. De hecho, los nutricionistas destacan que una sola porción de bacalao cubre las necesidades diarias de omega 3.
Este manjar, que estará en temporada hasta abril, podemos disfrutarlo ahora en nuestras mesas gracias a las cuatro recetas que ha ideado la chef Pepa Muñoz, del restaurante El Qüenco de Pepa (1 Sol Repsol). Muñoz ha subrayado la gran versatilidad del skrei, que puede cocinarse de múltiples formas y que se adapta fácilmente a nuestra gastronomía. ¡Que aproveche!
1. Bacalao a la vizcaína
4 lomos de bacalao skrei (200 gr. cada pieza), 1 kg de cebollas moradas, 2 dientes de ajo, 12 unidades de pimientos choriceros, 1 punta de guindilla roja secaSal, aceite AOVE y agua.
En una sartén con un poco de aceite, ponemos la cebolla cortada en juliana y la sal. Dejamos que se ponche a fuego medio-bajo durante unas 3 horas. Quitamos los rabos y pepitas de los pimientos y les damos un hervor para que se hidraten. Los sacamos del agua y con un cuchillo le quitamos la pulpa del interior y lo añadimos a la cebolla confitada. Echamos un poco del agua del que hemos utilizado de haber hidratado los pimientos y dejamos que cueza durante unos 15 minutos. Lo pasamos por un pasa puré y después por un colador fino. En otra cazuela con un poco de aceite ponemos los 2 dientes de ajo y dejamos que se doren. Retiramos y dejamos que baje la temperatura. Introducimos el bacalao siempre por el lado de la piel primero y pasados unos 5 u 8 minutos (depende del grosor del lomo) le daremos la vuelta y dejamos el mismo tiempo por el otro lado. Lo sacamos y lo introducimos en la salsa. Dejar que hierva un par de minutos y listo.
Pasos
1. Pochar la cebolla y cocer los pimientos choriceros.
2. Mezcla de cebolla, pimiento y punta de guindilla.
3. Sellado del bacalao.
4. Emplatar.
2. Bacalao con grelos, cachelos y ajada
Ingredientes (4 personas)
4 lomos de bacalao skrei (200 gr. cada pieza), 1 kg de cachelos (patatas gallegas), 1 manojo de grelos (otras opciones: acelgas, berza, espinacas), 6 dientes de ajo, 1 cebolla dulce, 1 cebolleta, 1 cuchara de pimentón dulce, aceite AOVE, sal y agua.
Elaboración
Calentamos aceite en un cazo para confitar los ajos a los que previamente les hemos 'dado un golpe', sin pelar. Limpiamos la cebolla y la cebolleta y las partimos en cuatro trozos. Lo introducimos en el cazo para que se confiten junto con los ajos durante unos 45 o 50 minutos a fuego medio-bajo. Una vez pasado ese tiempo, apartamos del fuego y añadimos la cuchara de pimentón dulce. Removemos todo y lo dejamos reposar mínimo 30 minutos. Pasado ese tiempo, colamos el aceite con el pimentón y lo reservamos. Pelamos y cortamos las patatas cachándolas, en gajos gordos. Limpiamos los grelos (u otra verdura elegida) y en una olla baja ponemos aceite y rehogamos las patatas junto con la verdura. Añadimos la sal. Aproximadamente después de tres minutos, añadimos agua para que nos haga su propio caldo. Después de 30 minutos, añadimos a ese caldo el skrei y lo dejamos unos 10 minutos a fuego medio.
Emplatado
Colocamos el grelo y la patata en el fondo del plato junto con un poco de caldo. Sobre esto, nuestro lomo de skrei encima y añadimos nuestra ajada.
Pasos
1. Confitura de cebolla, cebolleta y ajos 30 minutos.
2. Rehogar patatas y grelos.
3. Añadir agua para hacer caldo e incorporar el skrei.
4. Emplatar.
3. Bacalao con arroz
Ingredientes
4 lomos de unos 100gr cada uno, 1/2 kg de arroz tipo bomba, unas hebras de azafrán, caldo de verduras, laurel, un diente de ajo, un tomate maduro, AOVE y sal.
Elaboración
En una sartén ponemos aceite y las hojas de laurel. Lo calentamos a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo, apartamos del fuego y añadimos los lomos de skrei para que se confiten y reservamos. Colocamos las hebras de azafrán en una taza de caldo caliente para que infusione. Picamos el ajo y rallamos el tomate. En una sartén plana o paellera añadimos aceite, ponemos el ajo hasta que se dore y añadimos el tomate. Lo sofreímos, ponemos sal y añadimos el arroz. Rehogamos todo durante unos tres minutos. Añadimos el caldo con las hebras de azafrán reservadas; removemos todo bien y añadimos el resto del caldo de verduras. Dejamos que se cocine entre 15 y 20 minutos, hasta que el arroz se quede seco y retiramos para que repose unos 5 minutos. Colocamos sobre el arroz nuestros lomos de skrei confitados.
Pasos
1. Confitar el bacalao skrei.
2. Rehogar el ajo y el tomate.
3. Añadido de la infusión de azafrán e incorporar el skrei.
4. Emplatar.
4. Bacalao con garbanzos y espinacas
Ingredientes
4 lomos de skrei de 100gr, 1/2 kg de garbanzos cocidos (variedad pedrosillano), un manojo de espinacas, una cebolla blanca, 1/2 cebolla morada, un tomate maduro, un pimiento rojo, 1/2 cabeza de ajo, laurel, pimentón dulce, comino molido, un huevo cocido, sal y AOVE, un litro de agua.
Preparación
En una sartén ponemos aceite y las hojas de laurel. Lo calentamos a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo, apartamos del fuego y añadimos los lomos de skrei para que se confiten y reservamos. Ponemos en una olla la cebolla, el tomate, el pimiento, los ajos, el laurel, sal y un litro de agua. A fuego fuerte, durante una hora, dejamos cocer y hacemos un caldo. Pasado ese tiempo, sacamos toda la verdura y en ese mismo caldo, ponemos las espinacas limpias y cortadas. La verdura que hemos sacado, la trituramos (del pimiento cogemos sólo la mitad). Añadimos al caldo donde están las espinacas los garbanzos y la verdura triturada. Lo ponemos a cocer durante 30 minutos a fuego bajo. En una sartén con un poco de aceite, rehogamos el pimentón y el comino (poco tiempo para que no se queme el pimentón) y lo añadimos al caldo. Removemos.
Emplatado
En el fondo del plato ponemos el guiso. El lomo de skrei lo colocamos encima. Sobre este ponemos el huevo y la cebolla morada picada.
Pasos
1. Confitar el skrei.
2. Vista del fondo de la olla con los garbanzos y toda la verdura preparada.
3. Triturado de la verdura más añadido de garbanzos y espinacas. Rehogar pimentón y comino.
4. Emplatado.