Ni de Roma ni de Nápoles: este es el verdadero origen de la ensalada César y no es italiano

Tras 17 años en casi silencio Manu Chao es noticia por su regreso con un nuevo álbum de estudio y con él desenpolvaremos ese himno que puso Tijuana en el mapa. Con su permiso, y en honor a la gastronomía, con alguna nueva modificación: "Welcome to Tijuana, tequila, sexo y ensalada". 

Qué menos teniendo en cuenta que 'la ensalada madre de las ensaladas' tiene su origen en esta ciudad fronteriza del norte de México que es mucho más que tacos y comida tex-mex.

Hablamos de la ensalada César o ‘Caesar’s, que este año cumple un siglo de haberse creado en Tijuana, donde los cocineros actuales luchan para proteger la receta y reivindicar el origen mexicano del platillo con fama mundial.

El ritual de la ensalada César. EFE/Joebeth Terríquez

Javier Plascencia, chef internacional, es uno de los que se han encargado de mantener presente la historia y tradición de este plato creado en 1924 por el italiano Caesar Cardini en su restaurante Caesar’s, en el centro de Tijuana, por lo que busca que se respete la forma precisa de su preparación.

Plascencia dijo a EFE que los integrantes de su familia son ahora “los guardianes de la receta”, lo que implica “una responsabilidad muy grande por el hecho de mantener esta tradición, para que no se pierda y seguirla preparando y fomentando cómo se debe hacer”.

El chef, reconocido con estrellas Michelin, resaltó la importancia de celebrar el centenario de la ensalada, cuyo nombre original, dice, es “Caesar’s y no César”, pues se trata de un platillo internacional.

“Es una celebración muy importante para Tijuana, son 100 años de una de las recetas más importantes de la gastronomía mundial, una receta mexicana que fue creada aquí en Tijuana por un italiano muy mexicano”, recordó.

Agregó que “es una receta que en el restaurante Caesar’s se sigue preparando tal cual como la creó Cardini y que ha viajado por todo el mundo”.

La ensalada

En la forma tradicional, la lechuga ya cortada en forma de barca, se baña con los ingredientes, el ajo con anchoas y aceite, la salsa inglesa, el vinagre de manzana, el limón mexicano, los trozos de pan tostado y el queso parmesano.

Ensalada César. EFE/Joebeth Terríquez

La nueva versión comienza con una base de ajo, anchoas y aceite de oliva, a la que se incorporan el jugo de limones mexicanos, vinagre de manzana, salsa inglesa, mostaza, queso parmesano, la yema de un par de huevos, pimienta y sal.

A esta vinagreta se le añaden los trozos de pan secado en horno y al final se incorpora la lechuga, previamente desinfectada, cortada en forma de barca y refrigerada para defender su frescura y evitar que se ablanden antes de comerla.

La creación

El historiador José Fernando Escobedo de la Torre dijo a EFE que “alrededor de la creación de esta ensalada existen muchos mitos”.

Por ello, el egresado de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) desde 2016 realiza una investigación a fondo que quedará plasmada en un libro que conmemora este centenario.

“Me di a la tarea de estudiar este platillo junto con Armando Avakian Gámez, quien es propietario del hotel y restaurante Caesar’s, el cual le renta a la familia Plascencia, quienes lo han mantenido como un ícono cultural y turístico de Tijuana”, refirió.

Tras ocho de años de investigación, el especialista aseguró que pueden “puntualizar que el origen de la ensalada es el 4 de julio de 1924, creada por Caesar Cardini, originario de Italia, quien llegó a Tijuana en 1920 por la prohibición del alcohol en Estados Unidos”.

El historiador detalló que la familia Cardini, con la tradición del vino, buscó continuar con sus negocios y Tijuana fue el lugar más cercano a donde estaba, San Francisco, California.

“Caesar Cardini y su hermano abren un restaurante, el Caesar’s, ubicado en la mítica avenida Revolución, y también abren la primera fábrica de cerveza y destilería de whisky, además de una productora de vino, y así comienzan sus andanzas”, indicó.

Algunos mitos

Pero el estudioso advirtió de “muchos mitos alrededor de este platillo”, como el que cuenta que la ensalada se preparó de manera espontánea porque, ante la falta de comida, agarraron los pocos productos que quedaban en la cocina para prepararla.

“Pero esa historia no es verdadera, la misma hija de Caesar Cardini, Rosa Cardini, lo desmiente, resaltando que su padre no era una persona improvisada en la cocina, sino que era un chef especialista con una larga trayectoria y que la ensalada la creó a conciencia propia”, expuso.

Escobedo de la Torre explicó que este relato quedará plasmado en un libro de la Editorial Larousse dividido con una primera parte sobre historia, y la segunda dedicada al presente de la ensalada con recetas que se han configurado alrededor del mundo sobre su preparación, de la que una parte se encargó el chef Julián Plascencia.

El texto se lanzará el 5 de julio durante el Festival de la Ensalada Caesar’s en Tijuana para celebrar el centenario.