El chef que parte el bacalao en Oporto: tiene cinco restaurantes, una pescadería y una panadería

Existen chefs que hacen patria en su zona. Ejemplos como Dabiz Muñoz y sus numerosos proyectos en Madrid, Dani Carnero en Málaga o Ricard Camarena en Valencia. Lo mismo ocurre en nuestro país vecino, que aunque a veces lo tengamos olvidado, allí pasan muchas cosas. Y no hablamos de Francia, sino de Portugal.

Accesible en coche desde buena parte del resto de España, es un paraíso en muchos sentidos y con maravillosos pueblos de interior que salpican el Alentejo, playas de infarto en el Algarve, ciudades a las que volver una y otra vez y una sabrosa gastronomía propia. Si en Lisboa el rey es José Avillez, en Oporto, el cetro hay que otorgárselo a Vasco Coelho Santos, uno de los chefs más prolíficos de la ciudad. Entusiasta de los números, en el último año de su carrera en management, decidió dejarlo para dedicarse a su gran amor, la cocina. 

Del management a la cocina: pasando por España y de vuelta a Portugal

Hay veces que en la vida, vale la pena dar un giro de 180 grados y apostar por lo que uno de verdad desea. Y eso fue lo que hizo Vasco Coelho. Afirma que cambiar la que iba a ser su profesión, no fue una decisión fácil. "Nunca antes había cocinado y lo hice sólo para poder cocinar por mí mismo y aprender algo diferente. Sin embargo, pronto me encantó la emoción de la cocina y el ambiente y decidí que quería perseguir este sueño. Nunca me imaginé trabajando todo el día en un escritorio", cuenta a Cocinillas.

Así que en 2008, se mudó desde Oporto a Lisboa para trabajar en Atelier de Cozinha Michel. Al mismo tiempo, aprendió junto al chef Olivier en Olivier Avenida e hizo un stage en Tavares Rico junto a José Avillez. Dos años que dieron para mucho y que empezaron a curtirle como cocinero.

En 2010, decidió venirse a España, en un período en él trabajó junto a algunos de nuestros más grandes chefs. Pasó por las cocinas de Mugaritz, Arzark o el desaparecido elBulli, junto a Ferran Adrià. Hoy sigue recordando aquella época con cariño. "Mi paso por España fue muy importante para mi carrera y marcó mucho mi forma de cocinar y de pensar", explica y continúa, "también creo que fue el momento en el que realmente entendí que todo lo que estaba pasando, era algo realmente serio. Pude trabajar con grandes cocineros y chefs en proyectos increíbles como Arzak y Mugaritz e hice el último año de elBulli que fue memorable."

Fueron tres años en los que aprendió mucho de lo que sabe "especialmente mi paso por el equipo de I+D de Mugaritz, que me ayudó a mejorar mi creatividad." Pasado este tiempo, volvió a Portugal, donde trabajó junto al gran Pedro Lemos durante dos años. Pero ese espíritu que le hizo cambiar de carrera, también lo hizo viajar por el mundo, para aprender y probar más cosas. En 2013 se marchó a recorrer Europa y varios países asiáticos, entre ellos Reino Unido, Singapur o Japón, que llamaría especialmente su atención. 

Emprendiendo en Portugal: la llegada de Euskalduna Studio

Ahora sí, ahora estaba preparado y curtido para emprender en solitario y dar forma a sus propuestas. Pero lo primero que hizo, antes de tener un espacio propio, fue crear un concepto de chef privado bajo el nombre de Euskalduna. Un año más tarde, aquel fue el paso necesario para abrir su primer proyecto, en un restaurante. Nacía Euskalduna Studio. 

"Euskalduna es un restaurante omakase donde honramos los ingredientes portugueses y creamos un menú basado en nuestros recuerdos, experiencias y viajes. La experiencia también es realmente íntima y personal", explica sobre este concepto ubicado la Rua Santo Ildefonso, a apenas unos pasos de la concurrida Santa Catarina.

El País Vasco marcó su forma de ver la gastronomía y "en mi estilo de cocina pero también en la técnica y en la parte de creatividad", afirma, tanto que incluso escogió este nombre para su primer restaurante, que tras doce años abierto, llamó la atención al fin de Michelin, otorgándole su primera estrella.

Su 'niño mimado' es un pequeño espacio, con un concepto muy grande. Funciona como una barra para 10 comensales y dos mesas compartidas, en las que los cocineros también son camareros, mientras terminan a la vista del cliente los platos y explican cada detalle.

La experiencia es un viaje gastronómico, uno que es el resultado de las vivencias del chef. "Mis influencias están por todo el mundo y no se centran en un solo lugar. Son portugueses, españoles, nórdicos, asiáticos, etc." Y así se comparte esta vivencia, que es sabrosa pero también distendida y se articula en torno a un menú de 10 momentos con algún otro pase sorpresa, en los que el despliegue de creatividad es genial.

Utilizan producto portugués, que adquiere protagonismo en platos memorables y que cambian con la temporada, como el atún de las Azores con una versión propia del ajo blanco, unas gambas con delicado curry japonés, un pase dedicado a la raya y otro al porco Alentejano que en estas fechas, se acompaña con cerezas do Fundão. 

Y más proyectos para todos los públicos: una pescadería, restaurantes o una panadería

Vasco Coelho no se quedó en solamente dar vida a un restaurante de alta cocina. Vio que se abría un mundo de posibilidades, que le ha hecho ir sumando diferentes espacios desde aquel diciembre de 2016 en el que abrió su gastronómico. 

"Oporto es una ciudad pequeña y es un desafío tener tantos proyectos diferentes, pero creo que todos aportan algo diferente y son especiales a su manera", afirma. Y es que desde entonces, su imperio empezó a crecer con diferentes propuestas como Semea en Cais de Pedras, enfocado en la cultura del compartir alrededor de la mesa. A los restaurantes, se sumaron espacios que venían a complementar el resto, enfocados en el comercio local. empezando por proyectos de comercio local.

"Mi principal objetivo era crear proyectos que se complementaran entre sí. La panadería y la pescadería, por ejemplo, son conceptos que nacieron para ayudar a mis propios restaurantes en primer lugar y luego crecieron", recuerda. Nacieron Peixaria by Euskalduna, que vendría pescado y marisco al cliente final y Ogi, a pocos metros del gastronómico, especializado en pastelería y en los panes de masa madre. De hecho, su pan es tan bueno que son varios los restaurantes que lo utilizan en Oporto. 

La expansión llegó al Douro con Seixo y volvió a Oporto con los nuevos proyectos que ha traído el 2024. Uno es Kaigi, un japonés inspirado en una izakaya, que concentra la tradición de uno de los países que más influye en la cocina del chef, con una carta donde no faltan platos como el pollo karaage, los tartares o el sushi.

¿Su última aventura? Un puesto en el Mercado Time Out de Oporto, donde presenta con una selección de platos icónicos de sus restaurantes e interpretaciones de clásicos portugueses. ¿Lo próximo? Estaremos atentos, porque este chef tranquilo y con los pies en la tierra, aún tiene mucho más que contar...