Sara Fort, mejor jefa de sala de España: "Prefiero que el cliente vuelva 10 veces a que me dé 1.000 euros de propina"

En los últimos años el peso que tiene la sala dentro del restaurante se ha puesto en valor con figuras que tras años ya son instituciones dentro del sector y que han sabido dar a este espacio el mismo sentido que a la cocina. 

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Entre tantos se encuentra la catalana Sara Fort, que convirtió el Casino de Madrid en su 'hogar' en 2019 y ha sido la última en recibir el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Jefa de Sala -este 2024 la Real Academia de Gastronomía cumplía su 50 aniversario y no entregó ningún galardón- por su labor. Sobre ella estuvo hablando en la I edición del congreso de sala Suite celebrado en el Hotel Puente Colgante de Portugalete. Su secreto reside en dar "siempre el servicio que me gustaría a mí recibir cuando voy a un restaurante", pero también ha tenido que ver su adaptación a las necesidades del cliente.

Durante los cinco últimos años en el equipo de Paco Roncero factores como la ausencia de factor humano, el rango en las propinas, o la contración de hombres vs. mujeres han sido puestas a examen: "Siempre se tenía más en cuenta a la hora de contratar a los hombres porque al final ella se puede quedar embarazada y reduce su jornada". En su caso, "abogo por una sala equitativa. Ahora tengo cinco y cinco, pero siempre me he sentido cómoda tanto con hombres como mujeres". 

Pero se han implementado otras medidas como la disponibilidad de un coach, "para mantenerlos y cuidarlos", o que las propinas sean equitativas: "es muy importante, porque mi trabajo vale tanto como la persona que está atendiendo un office".

Formar equipo, esa misión imposible

Como sucede en otras muchas 'casas' y ciudades, encontrar personal cualificado se convierte en ocasiones en misión imposible. También en el Casino de Madrid, donde han "tenido personas que no sabían trabajar en equipo”. Una buena actitud es lo primero que busca Fort a la hora de buscar una nueva incorporación, "la experiencia no siempre es el único requisito indispensable. Tenía una persona que quería entrar en la sala, pero no tenía inglés, ella misma se cogió clases especializadas, la dejé entrar en el comedor, y ya es jefa de rango. Ahora me acaba de decir que quiere aprender francés". 

Sara Fort.

Deben "aceptar las críticas constructivas", pero matiza que es conveniente que la empresa invierta en formación para delegar más en ellos: “Llevo tres años con bajas de año o año y medio, por lo que hay que preparar a todos por igual, por si alguien falla que otro lo pueda cubrir". Y es imprescindible la comunicación interna, “que me cuenten que podíamos mejorar para poder solucionar los problemas y refortalecer el equipo", explica Fort, que compensa las horas extra con tiempo libre.

Conseguir la felicidad de un cliente va a depender de la persona que le atienda en la sala y todos ellos "tienen el mismo valor". El saber "escucharle, leer sus gestos" será clave para el final deseado. "La mejor propina es siempre que vuelvan" asegura Fort, que "prefiero que vengan 10 veces a que me den 1000 euros de propina".  

Con la elegancia que le caracteriza concluye que "lo más gratificante de la profesión es cuando acabas transmitiendo al cliente la sensación de que les has dado lo mejor de ti. El otro día hasta le pregunté a un cliente si le podía dar un abrazo. Son personas vitamina que te llenan y yo intento ser lo mismo".