La fritura, aunque todos sabemos que hay formas más sanas de preparar alimentos, es una de las técnicas de cocción que más se emplean en la cocina. Patatas fritas, croquetas, calamares, milanesas… los fritos están en nuestro día en mayor o menor medida.

Pero como cualquier técnica de cocina, los fritos también tienen unas reglas que debemos conocer y si los incluimos en nuestra dieta, aunque solo sea de vez en cuando, es interesante saber bien cómo freír alimentos correctamente para que absorban la menor cantidad de grasa posible y resulten un poco más saludables y menos pesados.

Cómo freír alimentos correctamente

Los puntos clave para realizar una buena fritura son la temperatura, el tipo de aceite elegido y la cantidad utilizada del mismo, aunque hay bastantes más factores que tenemos que tener en cuenta y que vamos a ver ahora mismo.

Preparar bien los alimentos antes de freírlos

Como ya sabéis agua y aceite caliente se llevan tan mal que pueden ser hasta peligrosos, por eso es muy importante secar muy bien con papel absorbente los alimentos que se vayan a freír sin rebozados y escurrir el exceso de aquellos que se frían con algún rebozado de textura más bien líquida como las tempuras. Cuando se frían alimentos directamente del congelador hay que asegurarse de que no tiene trocitos de hielo pegados.

También hay que sacudir el exceso de harina o pan rallado en los alimentos rebozados con estos ingredientes para que no se desprendan en la sartén y se quemen rápidamente ensuciando el aceite.

Los rebozados también cumplen una función, ya que forman una barrera que protege al alimento y evitando que pierda jugos y que absorba demasiado aceite.

¿Qué cantidad de aceite necesito para freír bien los alimentos?

Es muy importante intentar que la temperatura sea la adecuada en todo momento, por eso hay que procurar que baje lo mínimo posible cuando introducimos los alimentos en él. Las freidoras suelen traer unas marcas en la cubeta que nos indican los niveles de aceite máximo y mínimo y cuando freímos en una sartén necesitaremos un fondo de unos 2-3 centímetros. Siempre procuraremos freír en tandas echando poca cantidad de cada vez para que la temperatura no baje demasiado.

¿Cuál es la temperatura correcta para freír?

Si la temperatura es demasiado baja, los alimentos se cocerán en vez de freírse y absorberán gran cantidad de aceite, serán mucho más calóricos y más difíciles de digerir. Si es demasiado alta, se quemarán rápidamente por fuera y no se cocinarán bien por dentro. Si queremos freír alimentos correctamente, debemos hacerlo a la temperatura que corresponde. Las freidoras eléctricas suelen indicar con un dibujo en el selector de temperaturas cuál es la temperatura óptima para cada grupo de alimentos:

• Los alimentos que necesitan una cocción más larga, como trozos de pollo o trozos grandes de pescado, deben freírse con el aceite a una temperatura entre 120-140ºC.
• Los alimentos precocinados y congelados, como las croquetas y similares, se deben freír a unos 150ºC para que se forme la costra exterior pero no se queme dejando el interior frío.
• En los alimentos que requieren una cocción rápida y un acabado crujiente, como el pescadito frito, tendremos que subir la temperatura hasta los 180ºC.

Hay algunos alimentos como las patatas fritas que pueden requerir dos coccciones, una larga para cocinar el alimento a 120-130ºC y terminar con una cocción rápida de apenas 1 minuto a 180ºC para que queden doradas y crujientes por fuera.

¿Cuál es el mejor aceite para freír?

Aunque tradicionalmente el aceite de girasol es el que se ha usado para freír durante mucho tiempo, el aceite de oliva virgen extra es más adecuado porque tarda más en degradarse que otros aceites.

Otros consejos para freír alimentos correctamente

• No sobrepasar el punto de humo del aceite empleado para freír.
• No mezclar aceite nuevo con aceite usado y no mezclar distintos tipos de aceite.
• No guardar el aceite para utilizarlo en nuevas frituras.
• Escurrir bien el exceso de aceite de los alimentos una vez fritos.

Y algo importantísimo, no tirar nunca el aceite usado por el desagüe.