Patatas fritas crujientes, siempre perfectas con estos trucos

Son un plato humilde, pero ¿quién no disfruta como un niño ante un plato de patatas fritas con unos simples huevos, o simplemente con alguna salsa para mojar?

Ya os hemos explicado en alguna ocasión que las mejores patatas para freír suelen ser las de maduración tardía aunque algunas semitardías también dan buenos resultados.  Las más recomendables son las variedades Agria, Baraca, Bintje, Caesar, Draga, Felix, Kennebec, Monalisa, Nagore y Spunta. 

Pero en estos días de lucha contra el coronavirus, aunque afortunadamente gracias al trabajo enorme del personal de supermercados y comercios de alimentación no hay desabastecimiento, cuando vamos a comprar patatas, es posible que no tengamos mucha variedad para elegir y solo podamos comprar alguna variedad que no sea óptima para la fritura.

Cierto es que unas patatas fritas blandurrias y aceitosas no triunfan, pero conseguir que queden crujientes es muy fácil si se tienen en cuenta una serie de consejos.

Conseguir buenos resultados depende de varios factores no solo de la variedad de patata empleada sino también de la técnica utilizada. 

¿En qué se diferencian las patatas para freír de las otras?

Las patatas "para freír" son las patatas de maduración tardía y algunas semitardías, las conocidas como patatas viejas. En general, se trata de patatas con poca agua y pocos azúcares, que para freírlas basta con cortarlas y secarlas un poco con un paño para retirar el poco almidón que sueltan y ya se pueden freír. No hay ni que lavarlas una vez cortadas. Al no tener azúcares no se oscurecen durante la fritura y adquieren un bonito color dorado.

Por otro lado están las patatas de maduración temprana, como la variedad Agata, que tienen un gran contenido de agua y azúcares, esto hace que si se fríen a fuego muy fuerte, el azúcar se convierte en caramelo y se oscurece y el agua que contienen hace que en vez de freírse se terminen cociendo. Esta situación dificulta la fritura, pero eso no quiere decir que no se puedan hacer unas patatas fritas crujientes con patatas de este tipo, lo que pasa es que hay que currárselo más y llevar a cabo una serie de pasos previos que nos permitan solucionar el problema del agua y de los azúcares.

Cómo cocinar patatas fritas crujientes en sartén

La clave está en conseguir eliminar el máximo almidón posible y la máxima humedad de la patata antes de ponernos a freír. 

El método de Heston Blumenthal

El chef británico Heston Blumenthal, publicó hace años su técnica para freír patatas perfectas, una técnica algo laboriosa -que no difícil- pero que permite conseguir unas patatas fritas crujientes perfectas con cualquier patata que tengas a mano. La clave está en cocinar las patatas a unas temperaturas siempre por debajo de las de caramelización, llevar a cabo una serie de lavados que eliminen el almidón y una etapa de secado para eliminar al máximo el agua de los lavados y la de la propia patata.

El resultado son unas patatas tiernas por dentro y crujientes por fuera.

1. El primer paso será pelar las patatas y cortarlas en tiras de unos 5 cm de largo y 1 cm de ancho y alto. Hay que intentar que todas sean más o menos igual, especialmente de grosor, para que se hagan por igual. Después las lavamos bien en un cuenco hasta que el agua fría deje de salir turbia para quitar el almidón durante unos 5 minutos.

2. Ahora tenemos que cocerlas a fuego lento con el agua a 94ºC durante unos 15-20 minutos, fíjate en este post en el que te explicamos la importancia de la temperatura en la cocina para conseguir siempre el punto perfecto. Después de varios intentos con 15 minutos quedan algo duras y con 20 demasiado sueltas por dentro. Tened en cuenta que con este proceso de cocción vamos a darle el punto al interior de la patata, de modo que se cocine bien y quede como una patata cocida, pero no podemos pasarnos porque si no estarán muy blandas y se nos romperán en el resto de procesos.

3. Lo siguiente que vamos a hacer es quitar la humedad a la patata, y para ello las ponemos en una rejilla y dejemos que pierdan el agua. Sin embargo es muy complicado que se vaya toda la humedad, así que para hacerlo las vamos a meter en el congelador durante 1 hora para conseguirlo. Es la mejor forma, y es una parte clave del proceso.

4. A continuación pasamos al segundo de los tres procesos a los que vamos a someter a la patata. Vamos a freírlas según las sacamos del congelador en aceite de oliva virgen extra a 130ºC durante 5 minutos para sellarlas y crear una primera capa alrededor de la patata.

5. Una vez transcurridos los 5 minutos las sacamos del aceite y reservamos mientras lo calentamos aún más hasta 180ºC. Solo cuando haya alcanzado esta temperatura volveremos a introducir las patatas en la freidora o recipiente donde tengamos el aceite para completar el último proceso, que las dorará y creará la capa crujiente con la que conseguiremos nuestra patata frita perfecta.

Método de Blumenthal simplificado

El método de Blumenthal funciona bien hasta en los casos más extremos, pero a veces no tenemos tanto tiempo, no podemos esperar a que acabe el tiempo de secado y necesitamos ponernos a freír enseguida. En esos casos, el método que os propongo a continuación, que es una simplificacion del anterior también funciona muy bien.

1. Por un lado, en una olla ponemos a hervir dos litros de agua con tres cucharadas de vinagre blanco. Por otro, en un bol lo suficientemente grande, ponemos agua fría con otras tres cucharadas de vinagre blanco.

2. Se pelan las patatas, se lavan bien en agua fría y se cortan en la forma deseada con un cuchillo bien afilado o con una mandolina (para las chips, enrejadas y onduladas esta última es indispensable).

3. Sumergimos las patatas cortadas en el bol de agua fría con vinagre.

4. Cuando el agua que habíamos puesto a hervir esté hirviendo a borbotones, echamos dos cucharaditas de sal y las patatas que teníamos a remojo bien escurridas. Esperamos a que rompa a hervir de nuevo y las dejamos un minuto.

5. Retiramos las patatas del fuego, las escurrimos rápidamente enjuagándolas bajo el chorro de agua fría y las pasamos a un bol con agua helada (agua fría con algún cubito de hielo).

6. Ponemos el aceite a calentar, vamos sacando las patatas y secándolas bien con papel de cocina o con un paño de cocina bien limpio. Cuando el aceite empiece a humear, las vamos echando poco a poco. Recomendable no freír muchas de cada vez para que el aceite no pierda temperatura y para que se hagan antes.

7. Retiramos cuando empiezan a dorarse (2-3 minutos) y vamos colocando en un bol. Ponemos sal al gusto y si acaso alguna especia.

8. Si hemos frito muchas tandas de manera que las primeras ya se enfriaron y queremos servirlas calientes, lo que haremos será, al finalizar, echar todas las patatas que quepan y sumergirlas unos segundos en el aceite caliente. Esta tarea resulta mucho más sencilla si se usa un cestillo para frituras.

Consejos generales

Tanto si se trata de variedades óptimas para freír, hay dos cosas que siempre debemos evitar hacer y son, cocinarlas desde el minuto uno con el fuego a tope, pues así no conseguiremos que queden crujientes, sino que empezarán a quemarse por fuera mientras que el interior seguirá sin estar bien cocinado, lo más adecuado es freír a fuego medio y, cuando las patatas estén tiernas, subir el fuego y dejarlas lo justo para que se doren por fuera.

La otra cosa que no debes hacer es estar removiendo constantemente las patatas mientras se fríen, lo único que vas a conseguir en romper las patatas y acabar con algo parecido a unas migas mal hechas y no es lo que vamos buscando.