El brillante truco de Dabiz Muñoz para cocer pasta que enfadará a muchos italianos

Dicen los italianos que echar aceite al agua de cocer la pasta es unos de los errores que siempre cometemos los foráneos cuando preparamos el ingrediente más popular de su gastronomía en nuestras casas.

Sobre este tema, yo siempre he pensado basándome en mi propia experiencia, que la pasta se cuece igual y queda igual de rica independientemente de si le echas unas gotas de aceite al agua o no se las echas.

¿Por qué Dabiz Muñoz le echa aceite al agua de cocer la pasta?

Pongámonos en situación, seguramente tu madre o tu abuela te hayan dicho que es bueno echar un chorrito de aceite al agua de cocer la pasta para que no se pegue al cocerse. En realidad, aunque no eches aceite al agua la pasta no se va a pegar, simplemente tienes que cocerla en mucha cantidad de agua y removerla un poco al principio. Es más, si al principio no la mueves un poco para que quede bien separada, aunque eches aceite, tendrás algunas piezas de pasta pegadas entre ellas.

Por otro lado, los italianos más ortodoxos ponen el grito en el cielo cuando oyen hablar de echar aceite al agua de cocer la pasta, pues dicen que el aceite forma una película que recubre la pasta y que impide que luego las salsas se adhieran a la misma. Yo esto no he sido capaz de comprobarlo de manera empírica, muchas veces he echado aceite en el agua y no he visto que la salsa resbalara por la pasta cual trineo sobre una pendiente de hielo.

Ante esa situación, como a mí la pasta me quedaba exactamente igual con aceite que sin él, pues no acostumbraba a echárselo, por ahorrarme el trabajo, más que nada, pero hoy he visto la razón que daba Dabiz Muñoz para echársela y me ha terminado de convencer para que lo haga a partir de ahora.

Según nos cuenta el chef madrileño en su receta de pasta con tomate y chicharrones, la adición de unas gotas de aceite al agua en la que vamos a cocer la pasta lo que va a hacer es formar una película en la superficie del agua -no olvidemos que el aceite tiene menor densidad que el agua y por lo tanto flota sobre esta- que va a impedir que el agua se desborde por fuera cuando esté en plena ebullición. Esto es, el aceite no hará que la pasta quede mejor ni peor, pero nos facilitará la cocción y evitará que el agua rebose y nos lo ponga todo perdido alrededor.