Aunque usar un caldo sabroso preparado con antelación nos puede servir para preparar un rico arroz e incluso una versión rápida de paella, los valencianos que saben de arroces afirman que la verdadera paella valenciana se hace con agua. Esto no quiere decir que la paella sea un arroz hervido sin más, sino que hay que observar la receta y entonces nos daremos cuenta de que usar agua tiene todo el sentido.

No hay discusión acerca de que el éxito de una paella -como de cualquier otra receta- depende de la calidad de los ingredientes que se empleen para su preparación y, en el caso de la paella, si usamos unas buenas verduras para el sofrito y unas carnes de calidad, bastará con añadir agua del grifo y cocinarlo todo el tiempo necesario para conseguir un caldo delicioso al que finalmente añadiremos el arroz. El resultado será una paella de la que cualquier valenciano se serviría orgulloso.

¿Es el agua de Valencia la mejor para hacer paella?

Dicen los valencianos que el agua del grifo de su tierra, un agua de gran dureza, es la mejor para hacer la paella ya que hace que el arroz quede suelto y con el punto perfecto. Para afirmar esto se basan en que fuera de Valencia, la paella no sale igual. Y sí, pero no. Es cierto que si haces una paella en Valdelinares (Teruel), el pueblo más alto de España a casi 1700 metros de altitud, siguiendo exactamente los mismos pasos que seguirías en Valencia, el resultado no va a ser el mismo, pero la culpa no va a ser del agua.

La explicación es que hay que tener en cuenta la física y adaptar la preparación a las condiciones del lugar. En una buena paella, el arroz ha de quedar seco, entero y suelto y eso depende de la cantidad de agua y arroz y del tiempo de cocción. La calidad y la variedad del arroz también son fundamentales a la hora de conseguir un buen resultado.

Para calcular la cantidad de agua y el tiempo de cocción hay que tener en cuenta que a mayor altitud, menor presión atmosférica y, por tanto, el agua hierve a menor temperatura, esto hace que necesitemos una mayor cantidad de agua y un tiempo de cocción más prolongado.

El mejor arroz para hacer paella

Lo mejor para preparar una paella es usar un arroz con un elevado porcentaje de amilosa. Esto es así porque el almidón, que es el principal componente del arroz, está formado por dos tipos: la amilosa y la amilopectina y la relación entre la cantidad de una y otra determina las cualidades del arroz.

Los arroces con una relación amilosa/amilopectina baja, que reciben el nombre de glutinosos o cerosos son arroces que absorben poco caldo y una vez cocidos tienen un aspecto brillante y una textura pegajosa. En cambio, cuando la relación amilosa/amilopectina es alta, estamos ante arroces no cerosos y al cocinarse quedan secos y enteros.

¿Cuánta agua necesita la paella?

Aunque como hemos visto antes, dependiendo de dónde estemos, habrá que añadir más o menos cantidad de agua, siempre será bueno tomar como referencia las instrucciones del envase si las hay, Si no, para una paella lo normal es añadir tres medidas de agua por una medida de arroz. A algunos puede chocarles esta cantidad, pues estamos acostumbrados a ver eso de dos medidas de arroz por una de agua, pero esto nos vale cuando usamos un caldo ya hecho.

Si hacemos la paella preparando su propio caldo añadiendo agua al sofrito debemos añadir tres medidas de agua porque una parte se evaporará durante la elaboración del caldo.

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