La guía definitiva para que los asados de carne nunca queden secos

Navidad y asados van casi siempre de la mano. Las comidas y cenas con la familia en España son la ocasión perfecta para encender el horno y cocinar en él los platos principales que dan relevo al marisco sin necesidad de disponer de las grandes ollas que necesitaríamos para preparar raciones suficientes para toda la familia que se junta en las fechas más señaladas.

Preparar un asado, así de buenas a primeras, puede parecer una tarea sencilla (realmente lo es), la teoría dice que solo hay que sazonar o marinar la carne, meterla en el horno y esperar a que este haga su trabajo. Y, aun así, todavía son muchos los que temen a estas preparaciones y es comprensible.

Aunque hacer un asado no supone un esfuerzo en cuanto a trabajo, es cierto que hay que controlar una serie de cosas si no queremos que nuestra pieza de carne quede seca, el gran temor las primeras veces que uno se anima a preparar estas recetas.

Cómo evitar que los asados queden secos

Antes de entrar en los detalles particulares de las piezas que más se suelen cocinar en el horno, vamos a dar un repaso a una serie de recomendaciones generales para tener en cuenta antes de ponerse manos a la obra.

¿Qué se puede asar en el horno?

La respuesta a esta pregunta parece una obviedad, porque, en realidad, con un control estricto de tiempos y temperaturas en el horno podríamos cocinar casi cualquier cosa, pero eso no quiere decir que sea lo más adecuado.

Hoy vamos a hablar de los grandes asados en el horno como aves enteras y grandes piezas de carne roja de primera. Le toca el turno a recetas como el pollo asado, las piernas y paletillas de cordero, el lomo de cerdo asado, el rosbif de ternera o la carne mechada.

El equipo necesario

Si queremos que un asado quede perfecto, el control de la temperatura durante todo el proceso es imprescindible. A mayor precisión en la información recogida al respecto, más fácil será conseguir un asado con una corteza crujiente y un interior perfectamente cocinado y jugosísimo.

Cuando seguimos una receta, lo normal es que nos indique la temperatura y el tiempo en función del peso de la pieza que queramos asar y eso es una referencia que resulta útil a cocineros experimentados, pero que no es un dato exacto. No todos los hornos calientan exactamente igual y los tiempos dependen de factores que normalmente no se tienen en cuenta como puede ser la temperatura que tiene la carne en el momento en el que la metemos en el horno.

En resumen, si quieres hacer asados como un profesional necesitas un termómetro con sonda que permanezca dentro de la pieza durante todo el cocinado. En el mercado pueden encontrarse modelos muy básicos como el que venden en Ikea, que se inserta en la pieza que vamos a asar y se conecta a un avisador acústico mediante un cable resistente a altas temperaturas.

En el otro extremo, podemos encontrar artilugios tan sofisticados como la sonda Meater, con sensores en ambos extremos que miden a temperatura en el interior de la pieza y en el ambiente exterior y que se conecta de manera inalámbrica al móvil. En la aplicación del teléfono elegimos la pieza que vamos a asar y el punto que queremos que tenga. Cuando se alcance la temperatura necesaria, la aplicación nos avisará para que retiremos todo del horno.

También necesitaremos bandejas aptas para horno y rejillas que pueden ser útiles tanto dentro del horno, cuando queramos exteriores crujientes, como fuera para que la pieza no sude mientras reposa nada más salir del horno.

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Durante y después de la cocción

Una breve cocción inicial a temperatura alta al principio para tostar ligeramente el exterior y luego una cocción prolongada a menor temperatura para que el interior quede tierno y jugoso.

Es una práctica habitual dorar la pieza de carne en una sartén antes de introducirla en el horno. Contrariamente a lo que hemos escuchado muchas veces, dorar no sella la pieza y no evita que se quede seca. Si nos pasamos con el tiempo de cocción el asado quedará seco de forma irremediable.

Pero, aunque no se produzca el famoso sellado, dorar la carne sí tiene efectos beneficiosos en el resultado ya que aumenta la coloración mejorando el aspecto visual y hace también que quede más crujiente. Antes de dorarla, no hay que olvidarse de secar muy bien la pieza con papel absorbente y de calentar convenientemente la sartén que vayamos a utilizar para que la carne se dore de forma efectiva en vez de cocerse.

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Durante el proceso de cocinado, no conviene estar abriendo el horno constantemente, pero sí es necesario hacerlo un par de veces durante la cocción para regar la carne. Hacerlo ayuda a que quede jugoso y mejora mucho el sabor pues la grasa y los jugos que se desprenden son muy aromáticos.

Justo al salir del horno, lo ideal es dejar reposar la carne sobre una rejilla entre 10 y 20 minutos (dependiendo del tamaño) antes de trincharla.

Las temperaturas del horno y del asado

temperaturas

Como regla general, si hablamos de la temperatura del horno, para piezas grandes, podemos empezar la cocción a 200-220 ºC durante unos 10 minutos y después continuar a 150-170 ºC hasta que se cocine el interior. Si se marca previamente en la sartén, podemos arrancar directamente a 150 ºC. La primera opción es aconsejable en piezas grandes de geometrías complicadas que pueden ser difíciles de dorar en la sartén. Algunos asados, cuando queremos pieles muy crujientes, se pueden terminar con un toque de grill a una temperatura de 200 - 225 ºC.

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En cuanto a la temperatura interna en la pieza, hay que tener en cuenta que debemos sacarla del horno cuando la sonda indique entre 5 y 10 ºC por debajo de la temperatura deseada en el interior de la pieza. Sí, has leído bien, hay que sacarlo del horno antes de que alcance la temperatura correspondiente al punto que queremos.

Esto tenemos que hacerlo así porque al sacar la carne, la temperatura en el centro va a seguir subiendo. Esto se conoce como inercia térmica y es la razón por la que puede que en alguna ocasión hayas hecho un asado controlando la temperatura y, a pesar de sacarlo cuando indicaba la temperatura deseada, la carne estaba seca.

Evolución de la temperatura dentro de una pieza de carne al sacarla del horno

Esto sucede porque las temperaturas tienden a equilibrarse y, en el caso de la carne, la corteza -a temperatura más alta- va a ceder calor al ambiente, pero también va a ceder calor hacia el interior de la pieza -a temperatura más baja-. Al cabo de unos minutos, la pieza entera estará a la misma temperatura. Por supuesto, si la dejamos más tiempo, acabará por enfriarse para equilibrarse con la temperatura ambiente.

Este aumento de temperatura en el interior al salir del horno es algo a tener en cuenta en piezas macizas. En piezas huecas como las aves asadas sin relleno no suele suponer un problema, pero cuando cocinamos aves enteras (un pollo, un capón, una pularda...) podemos obtener mejores resultados si tenemos en cuenta que las temperaturas finales de los muslos y contramuslos deben ser más altas que las de las pechugas. Para esto, la chef Samin Nosrat, autora de «Sal, grasa, ácido, calor» da un truco muy sencillo, pero muy efectivo que consiste en colocar el pollo con las patas apuntando hacia la parte trasera del horno donde la temperatura va a ser un poco más alta.

Un ejemplo práctico: la receta del rosbif

El rosbif o roastbeef es uno de los asados más básicos y es perfecto como ejemplo de todo lo que hemos visto. Para preparar la receta solo vamos a necesitar una pieza de carne de ternera de aproximadamente kilo y medio en un solo trozo, sal, pimienta recién molida, mostaza antigua y una cucharada de mantequilla.

Lo ideal es que la pieza tenga un grosor uniforme ya que, de no ser así, al asarla en el horno, unas zonas quedarán excesivamente cocinadas y otras pueden quedar crudas. Si no tenemos más remedio que usar una pieza de forma irregular, podemos mejorar la forma para que quede más uniforme atando la carne con hilo de bridar y colocando la parte más gruesa cerca del fondo y la más fina cerca de la puerta.

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Los mejores cortes de carne para hacer rosbif, para mi gusto, son el lomo alto y el lomo bajo y siempre cocinándolo con la capa grasa que recubre estas piezas, pues esa grasa se fundirá en el horno y hará que nuestro asado quede muchísimo más jugoso sin necesidad de estar regándolo nosotros.

Otras piezas que pueden utilizarse son el solomillo -que pese a ser un corte algo más caro, para mi gusto no queda mejor que el lomo-, el costillar -queda muy rico, pero a mí los huesos en el rosbif me incordian bastante; la espaldilla y el rabillo de cadera.

Otro punto clave es que la carne debe llevar al menos un par de horas fuera de la nevera atemperándose. Si pasamos directamente de la nevera al horno, el resultado final no será bueno.

Si queremos que la cocción sea perfecta, lo mejor es utilizar un termómetro sonda, pero si no disponemos de uno, podremos conseguir igualmente buenos resultados estando muy pendientes del reloj.

Paso 1

Ponemos a calentar una sartén con el fuego a tope y cuando empiece a humear, doramos nuestra pieza de carne por todos lados.

Paso 2

Precalentar el horno a 210 ºC, sazonar la carne con sal y pimienta recién molida y embadurnarla con mostaza antigua.

Paso 3

Cuando el horno esté a la temperatura indicada, introducimos la pieza de carne colocada sobre una rejilla con la parte grasa hacia arriba y con una bandeja debajo para que se vayan depositando los jugos que vayan cayendo de la pieza y que luego recuperaremos para preparar la salsa.

Paso 4 

Horneamos durante 10 minutos a 210 ºC, bajamos la temperatura a 160ºC y seguimos horneando el tiempo necesario hasta alcanzar el punto deseado tomando como referencia la siguiente tabla:

Si lo queremos al punto, podemos sacarlo del horno cuando la temperatura sea de unos 53-54 ºC. Si no tienes un termómetro sonda que te avise, puedes usar un termómetro básico para comprobar la temperatura cuando haya pasado el tiempo indicado.

Paso 5

Cuando haya terminado de cocinarse, sacamos el rosbif del horno y lo dejamos reposar durante unos 20-30 minutos para dar tiempo a que se asienten los jugos antes de cortarlo. No tpasa nada si se enfría un poco, el rosbif nunca se sirve caliente, sino templado con la salsa muy caliente o frío como si fuera un fiambre.

Paso 6

Durante este tiempo de reposo, podemos aprovechar para hacer una salsa pasando todos los jugos que se hayan ido recogiendo en la bandeja del horno a un cazo, añadiendo una cucharada de mantequilla y poniendo la mezcla a calentar a fuego lento mientras removemos sin parar con unas varillas hasta tener una salsa ligada.

Paso 7

Servimos el rosbif cortado en lonchas finas, acompañado, por ejemplo, de puré de patatas, patatas asadas con piel, menestra, o lo que más nos apetezca y con la salsera cerca. Si sobra rosbif, lo mejor es envolverlo en papel film bien apretado y guardarlo en la nevera para consumirlo frío como si fuese un fiambre.

Con este cocinado rápido obtenemos un rosbif con dos texturas, por un lado, un exterior dorado y crujiente y por otro, un interior para verdaderos amantes de la carne, jugoso y sonrosado. Se puede hacer un rosbif de textura uniforme si entramos en la cocción a baja temperatura, pero eso lo veremos con otra receta.

El adobo de sal, pimienta y mostaza es el más básico y tradicional, pero podemos adobar la carne con lo que más nos apetezca. Hierbas aromáticas a nuestro gusto, un poco de pan rallado o una pizca de azúcar que favorecerá el caramelizado de la costra exterior.